Der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce · Eat this! | ABC-Z

Der Unterschied zwischen heller und dunkler Sojasauce sorgt ab und zu für Verwirrung. Doch keine Sorge, wir haben die Antwort! In diesem Beitrag erfährst du, welche du wofür verwendest.

Dunkelbraun ist sie. Salzig, etwas herb, ein bisschen süß und sie macht alles leckerer als vorher. Das ist sie, unsere heilige Sojasauce. Und im Namen steckt es doch schon: Sie ist dunkel. „Was faselst du also von hell?“, fragst du dich – und das verständlicherweise.

Der ominöse Unterschied zwischen „heller“ und „dunkler“ Sojasauce beschäftigt uns hier auf dem Blog schon immer. Entsprechend taucht auch immer wieder die Frage auf, was denn genau gemeint ist, wenn wir in unseren Rezepten zwischen beiden unterscheiden.

Mit diesem Beitrag möchte ich also endgültig aufräumen mit der Frage: „Helle Sojasauce oder dunkle Sojasauce?“

Der gar nicht mal so augenscheinliche Unterschied

Es gibt tatsächlich „klare“ Sojasauce. Ohne Farbe, vollständig transparent – tatsächlich sieht sie aus wie Wasser und wird deshalb auch „Crystal Soy Sauce“ genannt. Sie ist jedoch eher eine Novelty-Zutat, die aus normaler, dunkel gefärbter Sojasauce geklärt wird. Vorbild war wohl unter anderem farblose Cola – und die war kein wirtschaftlicher Kassenschlager. Mal sehen, wie sich die Crystal Soy Sauce so verkauft. Sie ist jedenfalls nicht gemeint, wenn in Rezepten von heller Sojasauce die Rede ist.

Helle und dunkle Sojasauce unterscheiden sich in Geschmack, Konsistenz und ja, tatsächlich auch in der Farbe – aber ehrlicherweise erst beim genaueren Hinsehen. Denn die Flaschen im Supermarktregal ähneln sich erst mal – dunkelbraun sind, wie schon erwähnt, alle.

Was ist Sojasauce eigentlich?

Auch wenn sie längst weltweit in Vorrats- und Kühlschränken steht, denken die wenigsten großartig über Sojasauce nach. Dabei handelt es sich um eines der ältesten Würzmittel überhaupt. Vermutlich wurde sie vor etwa zweieinhalbtausend Jahren in China erfunden. Ursprünglich wurden Fleisch und Fisch zusammen mit Salz fermentiert – ähnlich zu Garum, der Würzpaste der alten Römer. Eine direkte Verbindung gab es jedoch höchstwahrscheinlich nicht, die Jiang genannte Zutat entstand vermutlich unabhängig von möglichen, damaligen Handelswegen.

Dann wurde entdeckt, dass auch fermentierte Bohnen ganz gut – oder vielleicht sogar besser? – schmeckten. So entstand eine Art Vorgänger der heutigen Misopaste, bei deren Herstellung auch eine dünnflüssige, intensiv schmeckende Flüssigkeit anfiel: die Sojasauce. Von China aus verbreitete sich das gute Zeug auch nach Japan, Korea und eigentlich über den gesamten ostasiatischen Raum – und dann glücklicherweise auch über die ganze Welt.

Auch heute noch wird Sojasauce in der Regel – und etwas simplifiziert – aus einem Gemisch aus Sojabohnen und geröstetem Weizen hergestellt, welches mit dem Aspergillus-Schimmelpilz geimpft wird und dann je nach Hersteller und Produkt zwischen etwa sechs Monaten und mehreren Jahren reifen darf. Die gefilterte Flüssigkeit wird dann in der Regel pasteurisiert, abgefüllt, von uns gekauft und auf alles gekippt, was auch nur annähernd nach etwas mehr Geschmack ruft. Die meisten Sojasaucen sind vegan und häufig auch so ausgezeichnet.

Obwohl sie ursprünglich aus China stammt, sind heute wohl japanische Sojasaucen oder Shoyu die weltweit bekanntesten. Vor allem die von Kikkoman – und das ist keine Werbung, sondern Fakt. Aus China haben sich die Saucen von Lee Kum Kee durchgesetzt … und die vermeintliche Farbunterscheidung im allgemeinen Sprachgebrauch.

Helle Sojasauce

Das Fläschchen in deinem Kühlschrank ist höchstwahrscheinlich helle Sojasauce. Nein, die ist nicht wirklich hell. Aber heller und etwas transparenter als dunkle Sojasauce. Manchmal wird sie auf Etiketten auch als „thin“ oder „fresh“ bezeichnet, da es sich dabei um die erste Pressung der fermentierten Sojabohnen handelt.

Helle Sojasauce ist ein Allround-Würzmittel und wird wohl weltweit am meisten verwendet. Sie ist salzig, herzhaft, leicht süß und etwas säuerlich und eignet sich für alles von Marinaden über Saucen bis hin zum Nachwürzen am Tisch. Eigentlich wie Salz. Wird in einem Rezept einfach nur Sojasauce genannt, ist meist diese gemeint. Auch hier auf Eat this! Wir benutzen sie für alles Mögliche, nicht nur für asiatische Rezepte wie unsere Kraut-Udon oder unser liebstes Tofu Stir Fry, sondern auch fürs vegane Biergulasch.

In der kantonesischen Küche heißt diese Art shēng chōu, aber auch jiang you ist ein gebräuchlicher Begriff.

Das japanische Äquivalent wäre Koikuchi Shoyu … was übersetzt in etwa „dunkle Sojasauce“ entspricht und damit den Knoten im Kopf komplett zuzieht. Die Koikuchi entspricht dennoch in etwa der chinesischen hellen Sojasauce und kann deshalb immer dann eingesetzt werden, wenn von „heller“ oder eben nur von Sojasauce gesprochen wird.

Gerade bei heller Sojasauce kaufen wir uns gerne querbeet durchs Angebot. Die Standard-Kikkoman ist sehr gefällig, aber auch etwas teurer. Eine andere leckere japanische Marke ist Yamasa – die Sojasauce schmeckt etwas intensiver und kostet in der Regel etwas weniger als Kikkoman. Sehr gut schmeckt uns auch das „In-etwa-Äquivalent“ zu heller Sojasauce der koreanischen Marke Sempio. Meistens ordern wir als „Großverbraucher“ mittlerweile jedoch 2-Liter-Kanister der hellen Sojasauce von Lee Kum Kee und füllen den dann in handlichere Flaschen um, die gerade leer herumstehen. Probier’ dich am besten selbst durch – auch durch die verschiedenen Preisklassen.

Helle Sojasauce wird meist als „light“ oder „thin“ betitelt, salzreduzierte Varianten, die etwas milder schmecken, haben meist ein grünlich gehaltenes Etikett.

Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasauce ist … na ja, eben dunkler und intensiv rötlich-braun. Sie ist aber auch dickflüssiger, weniger salzig und sie hat einen etwas süßeren, malzigen Geschmack. Sie wird länger fermentiert als die helle und manchmal mit Melasse oder Zuckersirup versetzt.

Meistens wird sie nur zum Kochen verwendet und in Verbindung mit heller Sojasauce, die dann den Salz-Part übernimmt. Als Tischwürze ist sie nicht geeignet – ähnlich wie bei extra virgin Olivenöl übernimmt die helle Sauce die Aufgabe des „besseren Geschmacks“. Dunkle Sojasauce verleiht Schmortöpfen ein komplexeres Aroma oder färbt Gerichte auch schlicht und ergreifend ein. Wir verwenden sie ebenfalls nicht nur für asiatische Rezepte wie Tofu Kung Pao, da sie auch beispielsweise den veganen Linsenfrikadellen ein tieferes, herzhafteres Aroma gibt.

Ersetzbar ist sie nicht, für manche Rezepte braucht man einfach beide Arten. Bei dunkler Sojasauce geht unser Griff meist ebenfalls in Richtung Lee Kum Kee. Eine gut schmeckende, etwas malzigere Alternative gibt’s von Pearl River Bridge. Da die dunkle sparsamer eingesetzt wird, kaufen wir die nur flaschenweise.

Andere Sojasaucen

Die Unterscheidung zwischen hell und dunkel allein ist etwas vereinfacht – wie man allein am Unterschied zwischen chinesischer und japanischer Sojasauce sieht. Im Alltag ist sie aber praktikabel genug.

Das war es aber noch lange nicht. Auf der „japanischen Seite“ gibt es beispielsweise Tamari oder tamari shoyu, welche häufig einfach nur als glutenfreie Alternative zu normaler Sojasauce deklariert wird. Eigentlich handelt es sich dabei um ein Nebenprodukt der Miso-Herstellung, welches noch etwas intensiver schmeckt und am besten für sich allein steht, zum Beispiel als Dip.

Außerdem gibt es auch süße und mit Gewürzen wie Sternanis aromatisierte Sojasaucen, beispielsweise Ketjap Manis aus Indonesien – unverzichtbar für das Nationalgericht Nasi Goreng.

In Korea wird zusätzlich der Unterschied zur Suppen-Sauce gemacht und in China gibt es „Seasoning“ oder „Supreme“ gelabelte Produkte, die manchmal zusätzlich mit Glutamat, Zucker, Reiswein oder – Achtung! – Hühnerextrakt gewürzt werden und nicht wenig mit unserem hiesigen Maggi gemein haben. Und dann gibt es noch mit Pilzen verfeinerte und und und …

Fazit

Das ellenlange Regal im Asialaden hat seine Daseinsberechtigung. Man kann sich in Herstellern, Typen, der Herkunft regelrecht verlieren – und wenn ich jetzt auch nur ein bisschen Interesse geweckt habe, kann ich dir nur empfehlen: Probier’ dich durch!

Verkomplizieren muss man das Thema aber auch nicht. Für den Alltag und die allermeisten Rezepte reicht eine große Flasche helle Sojasauce und eine etwas kleinere mit deiner liebsten dunklen aus.