Essen wie in Mexiko: die neue Taqueria in München – München | ABC-Z

Ein guter Taco hat nichts mit Chili con Carne zu tun, nichts mit Salat und schon gar nichts mit Sauerrahm, findet Luis Fernando Gonzalez Cortes, den sein Umfeld Fernando nennt. Das seien alles Stereotype, die Deutsche mit mexikanischem Essen in Verbindung brächten. Einen guten Taco müsse man hören und fühlen können, noch bevor man ihn schmeckt. Hören, wie der Taquero (der Taco-Meister) das Fleisch mit einer Art Säbel auf Holz zerteilt; fühlen, wie die Mais-Tortilla auf der Hand die Zutaten zusammenhält, während einem Salsa und Limettensaft über die Finger laufen.

„Die mexikanische Küche ist in Deutschland schlecht repräsentiert, das ist zu 90 Prozent Texmex“, sagt der 33-Jährige, der im mexikanischen Guadalajara geboren und aufgewachsen ist, ehe er mit sieben nach München kam. Also macht er seine Tacos lieber selbst. Anfangs kochte er nur zu Hause für Familie und Freunde, dann im Rahmen von Pop-ups und nun wird er erstmals in seiner ersten eigenen Taqueria namens „Taqueria con Salsa“ stehen. Sie eröffnet am zweiten Juni als Teil des „Munch Markets“ im Gasteig.

Er habe schon vor zwei Jahren, als das Zwischennutzungsprojekt „Fat Cat“ im Gasteig an den Start ging, die Möglichkeit gehabt, dort eine von zwei Kochstationen mit einer eigenen Taqueria zu bespielen, erzählt Gonzalez Cortes. Damals sei er gerade in Elternzeit gewesen und habe das Angebot wegen einer dreimonatigen Mexiko-Reise abgelehnt – eine Entscheidung, die er im Nachhinein bereut habe. So musste er nicht zweimal nachdenken, als das Ramen-Konzept „Monaco Ramen“ vergangenen April die Kochinsel neben seinen guten Freunden von der Burger-Station „Fairfax Express“ räumte.

In weniger als zwei Monaten hat Gonzalez Cortes die Station für seine Bedürfnisse hergerichtet. Dass er den Schriftzug „Taqueria con Salsa“ selbst und von Hand malen konnte, habe er einem Kalligrafie-Kurs zu verdanken, den er während seines Studiums in Kommunikationsdesign belegt hatte. Vor der Selbstständigkeit arbeitete er zuletzt zwölf Jahre lang in Werbeagenturen, entwarf dabei viel für Gastronomen und war selbst oft in der Gastronomie unterwegs.

Seine kulinarischen Streifzüge durch München waren der Beginn seines Food-Blogs „Auf die Faust“ auf Instagram. Mit einem Foto von einer Haxnsemmel, das Gonzalez Cortes im für ihn heute charakteristischen Porträt-Modus seiner Handykamera aufnahm, war der Kanal geboren. Dort kommuniziert er seine Eindrücke vor allem über Bilder und Videos. „Ich bin kein guter Texter“, meint er. Inzwischen hat der Blog aber über 33.000 Abonnenten.

Durch sein Gastro-Netzwerk lernte Gonzalez Cortes auch seinen jetzigen Geschäftspartner Nik Petschko kennen. Der bringt Erfahrung beim Organisieren von Festivals und Caterings mit und wird in der Taqueria nun der Mann für die Zahlen. „Alleine hätte ich mir das nicht zugetraut, dazu bin ich zu schlecht organisiert“, erklärt Gonzalez Cortes.

Bei einem gemeinsamen Bar-Abend in Guadalajara habe ihn Petschko überzeugt, dass er seine Tacos unter die Leute bringen müsse. Er habe eingesehen: „Man kann nicht immer behaupten, die besten Tacos Münchens zu machen, ohne das zu beweisen.“ Den Beweis sollten die zwei mit ihren Pop-up-Events in den folgenden Jahren liefern, bei denen die Menschen beide Male stundenlang Schlange standen. Beim zweiten Event in der Zenettistraße vergangenen Herbst verkauften sie gut 2200 Tacos und waren binnen weniger Stunden leer gekauft.

„Nixtamalisierter“ Mais ist das Geheimnis

„Mir war nicht bewusst, wie groß die Expat-Community aus Mittel- und Südamerika in München ist“, sagt Petschko. „Die hatten bei unseren Pop-ups zum Teil Tränen in den Augen und meinten, das sei der erste richtige Taco gewesen, den sie seit Jahren gegessen hätten.“ Damit die Tacos so schmecken wie in seiner Heimat, verwendet Gonzalez Cortes ausschließlich Tortillas aus „nixtamalisiertem“ Mais. Bei diesem Verfahren wird Mais unter Zugabe von Kalk oder Asche gekocht, wodurch sich die Schale vom Korn trennt, und ein vollerer Geschmack entsteht.

„Die Tortilla ist eine Leinwand“, erklärt Gonzalez Cortes. Auf der dürfe ruhig gekleckert werden, denn es gehe dabei nicht ums perfekte Insta-Foto – je größer die Sauerei, desto besser. Auf die Mais-Tortilla gibt er in der Regel Fleisch, zum Beispiel geschmortes Rind nach traditionell mexikanischem Rezept („Birria“). Darauf kommen gewürfelte Zwiebeln, gehackter Koriander, frischer Limettensaft und eine Salsa, die scharf sein sollte.

Als Gast der Taqueria con Salsa muss man sich aber nicht schämen, wenn man noch nie etwas von nixtamalisiertem Mais gehört hat. Gonzalez Cortes wolle nicht belehren, sondern teilen, weiß sein Partner Petschko. Ihm zufolge gehe es in der Münchner Gastro zu oft darum, „cool“ sein zu wollen. Dadurch werde sie exklusiv. Fernando dagegen nehme die Leute bei der Hand. Seine „Coolness“ basiere auf Offenheit und Herzlichkeit.

Zusätzliche Rückendeckung bekommt Gonzalez Cortes von seiner Familie, den „Gonzalsas“, so ihr Spitzname. Seine Mutter Laura packt zum Beispiel als Betriebsleiterin in der Taqueria mit an. Sie sei die „Patrona“ des Hauses mit einem scharfen Blick für Details, sagt ihr Sohn. Mit Carlos Torres konnte er außerdem einen echten Taquero fürs Team gewinnen. „Der bringt Feuer rein, wenn er Schweinshaxe kocht.“ Jede und jeder seiner Mitarbeitenden habe einen persönlichen Bezug zu Mexiko.

Viele Rezepte stammen von seiner Familie

Die Gerichte auf der Speisekarte sind entweder Familienrezepte oder durch Ausprobieren entstanden. Für ihre Pop-ups durften Gonzalez Cortes und Petschko die Küche der Max Emanuel Brauerei nutzen. Jetzt haben sie im „Munch Market“ eine eigene Produktionsküche zusätzlich zur Taqueria-Station vorne im Gastraum.

Dort werden die Tacos und Quesadillas (Käse-Tortilla) mit verschiedenen Füllungen zubereitet, etwa klassisch mit „Birria“ (ab 15 Euro) oder vegetarisch mit einem Schmortopf aus Pilzen (ab 12,50 Euro) oder gegrilltem Kaktus (12,50 Euro). Dazu gibt es für Mexiko landestypische Erfrischungsgetränke, unter anderen die Reismilch „Agua de Horchata“ (4,50 Euro) sowie Cocktails wie Palomas und Margaritas (je 13,50 Euro).

Gonzalez Cortes mag zwar nun unter die Gastronomen gegangen sein, seinen Instagram-Kanal „Auf die Faust“, der heuer acht Jahre alt wird, will er aber weiterführen. Außerdem arbeitet er aktuell zusammen mit dem Freund und Fotografen Max Bublak an einem Kochbuch. Dessen Fotografien von den Straßen Mexikos hängen auch in der Taqueria con Salsa aus.

Wie es mit ihr weitergeht, wenn die Zwischennutzung ausläuft, wissen die zwei Chefs noch nicht. „Wir haben auf jeden Fall Potenzial zu wachsen, durch weitere Standorte oder eigene Produkte“, meint Gonzalez Cortes. Er wolle vor allem kreativ bleiben, immer wieder neue Gerichte entwickeln. Die Tortilla ist seine Leinwand.