Wie kocht man mit Pandan? Rezepte aus Singapur | ABC-Z

Ein langes, knallgrünes Blatt verleiht Dutzenden Gerichten seine typische Note, doch wer es nicht kennt, wird es kaum bemerken: Pandan gilt als Vanille Südostasiens. Vielleicht wäre Lorbeer ein besserer Vergleich, denn sein Geschmack ist schwer zu fassen, doch fehlt er, fällt es direkt auf.

Die Küchen Südostasiens sind für viele in Deutschland kein großes Fragezeichen mehr. Thailändische und vietnamesische Restaurants finden sich in jeder größeren Stadt und erweitern unseren kulinarischen Horizont mit pikanten, würzigen und auch frischen Speisen, die wenig mit alten Bekannten wie Sushi und chinesischen Bratnudeln gemeinsam haben. Was die Speisen weiter südlich angeht, hört es bei vielen aber schon auf, und hier kommt Pandan erst richtig zur Geltung.

Pandan ist ein Palmengewächs. Sein Wirkungs- und Wachstumsgebiet erstreckt sich vom südlichen China und Sri Lanka über das gesamte indonesische Archipel bis Papua-Neuguinea. Genau genommen sind alle Pandanpflanzen Klone, die aus Ablegern von ein paar wenigen, wild wachsenden Verwandten gezogen wurden. Blüten werden nur selten in der Natur gesichtet, vor allem im Osten Indonesiens, weshalb man heute davon ausgeht, dass die Pflanze dort ihren Ursprung hat. Sie ist nicht besonders empfindlich, weshalb sie in sehr vielen privaten Gärten angebaut wird, weil sie für viele Speisen unerlässlich ist und auch weil ihre ätherischen Öle Ungeziefer wie Kakerlaken fernhalten sollen.

Pandan riecht pflanzlich, wie Grashalme und andere Blätter, und gleichzeitig vollmundig-cremig wie Milchreis. Getränke mit Pandan schmecken sahnig, obwohl sie klar und transparent sind. Frisch gedämpfter Reis schmeckt noch mehr nach Reis, wenn ein zusammengeknoteter Pandanhalm mitgekocht wird, und Desserts mit Kokosnuss bekommen eine fast schon künstliche Note, weil Pandan ihren natürlichen Geschmack so perfekt unterstreicht. Oft wird auch Fleisch darin eingewickelt mariniert und gebraten.

Doch allein kann man das Blatt nicht essen. Die Blätter sind robust und schwer zu kauen, weshalb sie nicht wie zarte Koriander-, Basilikum- oder Shiso-Blätter in Gerichten landen, sondern eher wie Zitronengras nach dem Kochen entsorgt werden.

Eine typische herzhafte Verwendung gibt es bei Nasi Lemak, dem wohl bekanntesten Malay-Gericht Südostasiens. Hierfür wird Jasminreis zusammen mit Pandan, etwas Knoblauch und Ingwer und Kokosmilch statt Wasser gedämpft und schließlich mit scharfem Sambal und frittierten kleinen Fischen, Gurkenscheiben und einem gebratenen Ei in ein Bananenblatt gewickelt serviert. Für besondere Anlässe wird der Reis mit püriertem Pandan knallgrün gefärbt.

Ich hatte die Gelegenheit, mich im November für eine knappe Woche in die Küchen Singapurs zu stürzen, und der Duft von Pandan war ein ständiger Begleiter. Essen ist in Singapur Volkssport, und jeder hat eine Meinung über die besten Satay-Spieße oder das leckerste Fischkopfcurry. Die Küche des Landes ist dominiert von chinesischen, malaysischen, indischen und indonesischen Einflüssen, die teils auch innerhalb eines Gerichts vorkommen. Eine Besonderheit bilden die Peranakan, eine Volksgruppe, die sich aus der Heirat von chinesischen Seefahrern und malaysischen Frauen an der Straße von Malakka gebildet haben soll. Diese heterogene Bevölkerung mischt seit dem 14. Jahrhundert klassische südchinesische Kochkunst mit tropischen Zutaten und Gewürzen und den Einflüssen malaysischer Traditionen. Obwohl ihre Kultur durch Maßnahmen für die Eingliederung der vier großen „Rassen“ Singapurs in vielen Aspekten mit der chinesischen gleichgeschaltet wurde, wird heutzutage wieder mehr Wert auf die Erhaltung ihrer Besonderheiten geachtet. Singapur ist ein junges Land, kulturell dominiert von der Geschichte seiner Nachbarstaaten und seiner Einwanderer. Vielleicht hat auch deshalb die Peranakan-Kultur eine besondere Stellung im Land mit 74 Prozent chinesischstämmiger Bevölkerung, da sie in Malaysia und Indonesien eher als Randnotiz der Geschichte behandelt wird.

Während in westlichen Konditoreien und Dessertgeschäften Schokolade und Vanille dominieren, kommt man im Stadtstaat an der Südspitze Malaysias nicht am Knallgrün von Pandan vorbei. Puddings, Biskuitrollen, Chiffonkuchen und auch Dan Tat (die chinesische Version vom portugiesischen Pastel de Nata) gibt es in Farben von zartem Jadegrün bis hin zum knalligen Grün einer Ampel. Sie färben und würzen auch einheimische Desserts, die meist „Nyonya Kueh“ genannt werden und zu einem großen Teil mit der Gastfreundschaft der Peranakan assoziiert werden (Peranakanfrauen werden Nyonya und Männer Baba genannt). Bei der klassischen Nyonya-Konditorei Lina durfte ich mich durchkosten: Kueh Lapis ist ein bunt geschichtetes, wabbeliges Dessert auf Klebreismehlbasis. Kueh Dadar ist ein grüner Crêpe, gefüllt mit karamellisierten Kokosraspeln. Kueh Salat hat unten eine Schicht Klebreis mit Kokosnussmilch und oben einen Pandan-Pudding in sattem Grün. Obwohl viele von ihnen mit ähnlichen Zutaten hergestellt werden, unterscheiden sie sich enorm in Aussehen und Konsistenz.

Im ersten Peranakan-Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, Candlenut, probierte ich die Fine-Dining-Version von Chendol, einer Mischung aus Schnee auf Kokoswasserbasis, Palmzuckersirup und kleinen, gummiartigen Würmchen aus Klebreismehl, die mit Pandan zartgrün gefärbt waren. Trotz der Süße und Cremigkeit brachte es die nötige Erfrischung vor dem Spaziergang bei 29 Grad um neun Uhr abends.

Trotz der Assoziation mit Tropen und Urlaub und der Knallfarbe, die Potential zum viralen Hit hätte, hat es Pandan in Deutschland und im Westen allgemein noch nicht zu großer Bekanntheit gebracht. Womöglich liegt es auch an der Skepsis, die viele gegenüber unbekannten Zutaten hegen.

Vor ein paar Jahren prophezeite die britische Starköchin Nigella Lawson, dass Pandan bald Matcha den Rang als trendy grünes Superfood ablaufen wird. Doch der Riesenerfolg blieb aus. Vielleicht ist der Geschmack zu subtil. Vielleicht wirkt das Grün zu künstlich. Es gibt jedoch erste Anzeichen einer neuen Erfolgswelle für Südostasien und auch für Pandan: Nicht nur ist der „Thai-Markt“ im Berliner Westen zum festen Bestandteil der Gastronomieszene geworden, auch bei Restaurants wie „Ma Makan“ in Kreuzberg, das einem singapurischen Frühstückscafé nachempfunden ist, wird es immer schwerer, einen Tisch zu bekommen. Das selbst gemachte, blassgrüne „Kaya“, ein Aufstrich aus Eiern, Kokos und Pandan, ist immer schnell ausverkauft.

Kueh Salat ist ein relativ einfaches, sehr eindrucksvolles Dessert, das den Geschmack von Pandan zum Hauptakteur macht. Bis auf Klebreis, Pandan und Tapiokamehl aus dem Asia-Markt finden sich alle Zutaten im gewohnten Supermarkt. Viele verwenden zusätzlich Schmetterlingserbsentee, um den Reis blau einzufärben, allerdings ist der Effekt nur visuell. Ich hatte mir ein paar Blüten als Souvenir aus Singapur mitgenommen, in Deutschland gibt es sie nur im Onlinehandel. Die Reisschicht kann im Reiskocher oder Schnellkochtopf gekocht werden, braucht jedoch mehr Flüssigkeit. Der Dämpfprozess hängt von den Gegebenheiten der eigenen Küche ab: Ich verwendete einen großen Suppentopf mit einem eingesetzten Pastasieb und eine Kastenbackform für den Kueh.

Zutaten für die Reisschicht

400 Gramm Klebreis (Glutinous Rice auf Englisch)

150 Milliliter Kokosmilch

½ Teelöffel feines Meersalz

Falls Reiskocher oder Schnellkochtopf verfügbar:

300 Milliliter Kokosmilch

½ Teelöffel feines Meersalz

Zutaten für die Pandanschicht

400 Milliliter Kokosmilch

100 Gramm gefrorerene Pandanhalme, gewaschen

50 Gramm Weizenmehl (Typ 405)

½ Teelöffel Pandanextrakt (optional zur Verstärkung von Aroma und Farbe)

Dampfkocher, Dampfaufsatz, Dampfkörbchen etc.

Backform mit mindestens 5 Zentimeter Seitenhöhe

Stabmixer oder Standmixer

1. Waschen Sie den Reis, bis das Wasser fast durchsichtig ist (circa dreimal) und weichen Sie ihn für mindestens vier Stunden (oder über Nacht) in kaltes Wasser ein. Falls Sie einen Reiskocher haben, ist kein Einweichen notwendig.
2. Schneiden Sie die gesäuberten Pandan in ein Zentimeter dünne Streifen. Fügen Sie zu den Streifen 200 Milliliter Wasser hinzu und zerkleinern Sie sie mit dem Mixer, bis ein sattgrünes Mus entsteht. Pressen Sie das Mus durch das feine Sieb, um Pandansaft zu gewinnen.
3. Geben Sie den Reis mit Kokosmilch, Wasser und Salz in Ihren Dämpfer, Reiskocher oder Schnellkochtopf und dämpfen Sie ihn so lange, bis er weich gekocht ist. Ungefähr 25 Minuten im Dampfgarer, 40 Minuten im Reiskocher. Warten Sie nach dem Kochen 10 Minuten und lockern Sie den Reis mit dem Paddel oder einer Gabel.
4. Während der Reis gart, verrühren Sie die Eier mit dem Zucker, bis sich die Kristalle auflösen, fügen Sie Kokosmilch, Pandansaft (und -extrakt, falls gewünscht) hinzu, und rühren Sie die zwei Mehlsorten hinein.
5. Gießen Sie die Puddingmischung durch das Sieb in einen Kochtopf, und köcheln Sie die Mischung so lange auf kleiner Flamme, bis sie einen Löffel überzieht. Stellen Sie die Mischung zur Seite, bis der Reis fertig ist.
6. Ölen Sie Ihre Backform und drücken eine zwei bis drei Zentimeter dicke Schicht vom Reis fest in die Form. Falls die Puddingmischung klumpig geworden ist, machen Sie sie wieder homogen mit einem Stabmixer.
7. Gießen Sie die Puddingmischung auf die untere Klebreisschicht, und geben Sie die Backform in den Dämpfer für 30 bis 40 Minuten.
8. Wenn die Puddingschicht bei Bewegung nicht mehr wackelt, ist das Kueh Salat fertig. Lassen Sie es abkühlen, lockern Sie mit einem Messer die Ränder, und entfernen Sie es aus der Form, indem Sie beherzt aufs Küchenpult damit hauen (notfalls mit einem Löffel nachhelfen).
9. Schneiden Sie das Kueh in Scheiben, und servieren Sie es bei Zimmertemperatur. Es passt hervorragend zu Grünem oder Oolong-Tee.