Veganes Pilz-Bulgogi – koreanisches Barbecue für zu Hause · Eat this! | ABC-Z

Lust auf Korean Barbecue, aber ohne Fleisch? Dann ist dieses vegane Pilz-Bulgogi vermutlich genau dein Ding! Saftige, marinierte Austernpilze, perfekt angebraten und voller Geschmack – dazu frische Beilagen und ein bisschen Schärfe.

Die koreanische Küche wird ja auch hierzulande immer bekannter und beliebter. Zumindest in den Großstädten finden sich mittlerweile verlässlich eine Handvoll koreanischer Restaurants, „Bowl-Restaurants“ haben das Bibimbap ohnehin schon seit Jahren assimiliert und gefühlt macht mittlerweile jeder und seine Katze selbst veganes Kimchi zu Hause. Und wenn nicht, gibt’s den fermentierten Chinakohl zumindest in Aktionswochen sogar im Discounter.

Beim Begriff Bulgogi dagegen gehen die Augenbrauen tendenziell eher noch in Richtung Haaransatz, auch wenn man von „Korean Barbecue“ schon mal etwas gehört hat. Bul heißt Feuer, Gogi Fleisch. Feuer-Fleisch. Klingt verdammt scharf und nicht gerade veganfreundlich. Aber keine Sorge, das „Feuer“ im Namen ist eigentlich wortwörtlich zu verstehen. Es geht einfach nur um mariniertes Fleisch, das ursprünglich über offenem Feuer gegart wurde. Und das ersetzen wir durch Austernpilze und machen ganz einfach veganes Pilz-Bulgogi. Und weil wir wir sind, wird es trotzdem zumindest ein kleines bisschen hot.

Bulgogi muss aber nicht vom Feuer geküsst werden. Auch in Südkorea wird das Gericht oft in der Pfanne oder auf dem Tischgrill zubereitet. Am meisten Spaß macht das übrigens mit Familie und Freunden, unser Pilz-Bulgogi ist aber so fix gemacht, dass es sich auch als schnelles Mittag- oder Abendessen in einer Bowl eignet.

Koreanisches Barbecue zu Hause

Koreanisches Barbecue hat nur ansatzweise mit unserem hiesigen Grillgelage zu tun. Gesellig ist es auch, einen Grill oder gar eine kleinwagenteure Outdoorküche braucht man aber nicht dafür. In Südkorea wird meist in Restaurants gegrillt – an individuellen Tischgrills mit meist individuellen Abluftsystemen, die dem ganzen einen irgendwie industriellen, aber auch total spannenden, weil spielplatz- oder werkstattartigen Vibe geben.

Für zu Hause gibt es spezielle Grillaufsätze für Tisch- oder Campingkocher, die dann, ähnlich wie beim beliebten Raclette, in die Mitte des Esstischs gestellt werden. Aber ganz ehrlich: Eine gute Gusseisenpfanne auf dem Herd reicht auch völlig aus – so wird es auch in Südkorea in den eigenen vier Wänden gemacht. Und das Raclette lässt sich auch zweckentfremden – ist doch ohnehin schade, dass das nur einmal im Jahr an Silvester abgestaubt wird.

Das Wichtigste an Bulgogi ist nämlich gar nicht das Gerät, mit oder auf dem es zubereitet wird, sondern die Marinade. In der koreanischen Küche wird der Kontrast zwischen süß und salzig ganz großgeschrieben. Und deshalb wird auch die Marinade schön herzhaft-süßlich ausbalanciert. Dafür pürieren wir ein Stück Apfel – klassisch wäre Nashibirne, aber die ist hierzulande schwer zu bekommen –, Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, etwas Agavendicksaft und geröstetes Sesamöl fein.

Die Austernpilze können ganz einfach in dünne Streifen gezupft werden, dazu schneiden wir Karotten in dünne Rauten und ein paar Frühlingszwiebeln. Die Pilze und das Gemüse sollten mindestens 20 Minuten im Kühlschrank in der Marinade ziehen, damit die ihre Wunder wirken kann. Wenn du die Zeit hast, kannst du das vorbereitete Bulgogi auch über Nacht im Kühlschrank lagern.

Das Pilz-Bulgogi wird dann in der leicht geölten Pfanne (oder auf dem Tischgrill) bei mittlerer bis hoher Hitze scharf angebraten, bis die Marinade leicht karamellisiert und die Pilze schön knusprig werden.

Wie man das Pilz-Bulgogi serviert

Das Pilz-Bulgogi schmeckt auch ganz einfach auf frisch gekochtem Rundkornreis lecker. Besonders viel Spaß macht es aber als Ssam, auf Koreanisch bedeutet das so viel wie „eingewickelt“. Dazu stellst du einfach Salatblätter, Reis und verschiedene Banchan, also koreanische Beilagen wie Kimchi, blanchierte Mungobohnensprossen oder in Sojasauce und Chiliflocken marinierte Gurkenscheiben auf den Tisch. Dann wird das Bulgogi mit etwas Reis in die Salatblätter gewickelt und als kleiner Fingerfood-Wrap gegessen. Am besten eignen sich dafür milde, etwas weichere Salate mit großen Blättern wie Eichblatt oder Kopfsalat.

Fehlt noch die Dipsauce: Die typische Ssamjang kannst du fertig kaufen oder aus etwas Gochujang, der koreanischen Chilipaste, die wir auch für die Marinade verwenden, und Doenjang, dem koreanischen Miso-Äquivalent zusammenrühren. Falls du kein Doenjang hast, geht Miso natürlich auch.

Also, ran an die Pfanne – oder den Grill, wenn du Lust hast! Viel Spaß beim Brutzeln und Wickeln!