Vegane Königsberger Klopse – unser Rezept fürs Lieblingsgericht · Eat this! | ABC-Z

Vegane Königsberger Klopse schmecken nach Sonntag, auch wenn gerade Mittwoch ist. Fluffige Tofu-Bällchen in einer hellen, herzhaft-säuerlichen Sauce – ja, das hat schon Lieblingsgericht-Qualitäten.

„In echt“ habe ich Königsberger Klopse nie gegessen. Bekannt sind die feinen Buletten in Kapernsauce zwar auch hier in Schwaben, ins Standard-Repertoire unserer Familienrezepte ist diese Art von Fleischbällchen aber nie gekullert und somit blieb mir das Klops-Erlebnis in vorveganen Zeiten irgendwie verwehrt. Erst mit Mitte zwanzig und lustigerweise im Backstage-Bereich eines Heidenheimer Clubs, in dem ich mit meiner damaligen Band gespielt habe, durfte ich das erste Mal tatsächlich vegane Königsberger Klopse probieren. Und die haben sich regelrecht in meine geschmacklichen Erinnerungen eingebrannt. Fluffig und fein waren sie, und geschwommen sind sie in einer säuerlichen, deftigen, leicht gebundenen hellen Kapernsauce – so, wie auch die „echten“ adeligen Frikadellen beschrieben werden. Ich war sofort Fan und habe gleich verstanden, warum dieses Gericht auch heute noch für viele mit Kindheitserinnerungen verbunden ist – auch wenn mir meine Oma die Klopse eben nicht schon als kleiner Stöpsel serviert hat.

Trotzdem hat es noch ganz schön lange gedauert, bis ich mich endlich selbst an ein Rezept gewagt habe. Ich könnte behaupten, dass ich quasi bis jetzt von meinem damaligen Königsberger-Klopse-Erlebnis zehren konnte, aber ganz ehrlich: Irgendwie habe ich mich nicht so recht ran getraut. Zu Unrecht – die Sauren Klopse sind eigentlich ein ziemlich einfacher Vertreter der gutbürgerlichen Küche. Selbst, wenn man sie vegan macht.

Woher kommen Königsberger Klopse eigentlich?

Bevor Königsberg nach dem Zweiten Weltkrieg unter sowjetische Verwaltung gestellt und in Kaliningrad umbenannt wurde, war die ehemalige Hauptstadt von Ostpreußen ein kulturelles und wirtschaftliches Zentrum und als Hafenstadt auch Dreh- und Angelpunkt des Handels. Dadurch hatte vor allem die wohlhabende Bevölkerung Zugang zu verschiedensten, in anderen Landesteilen eher unüblichen mediterranen Lebensmittel wie Zitronen, Kapern oder Sardellen, die dann in die regionale Küche Einzug fanden. Immanuel Kant, der berühmte Philosoph und Denker, soll Anekdoten nach Gästen regelmäßig Königsberger Klopse aufgetischt haben und war damit wohl maßgeblich daran beteiligt, dass die „Sauren Klopse“, wie sie damals eigentlich genannt wurden, auch über die Stadtgrenzen hinaus bekannt wurden. Man könnte sagen, er war quasi der originale Klopse-Influencer.

Nach 1945 verbreitete sich das Gericht dann durch die Vertriebenen aus den ehemaligen deutschen Ostgebieten im ganzen Land und wurde zu den „Königsberger Klopsen“, wie wir sie heute kennen. Außer in der DDR, in der sie meist schlicht „Kochklopse“ genannt wurden, um den ehemals preußischen Stadtnamen zu vermeiden.

Die Zutaten für vegane Königsberger Klopse

Altbackene Brötchen

So gut wie jedes Rezept für Königsberger Klopse beginnt mit einem ganz profanen, altbackenen Weizenbrötchen … oder „Semmel“, wie wir hier in Schwaben sagen. Und das sollte wirklich hell sein, Vollkornbrötchen sind eher nicht geeignet. Was allerdings funktioniert und auch ein leckeres Aroma mitbringt, ist altbackenes Roggenbrot.

Tofu, Sojamilch & Sojasahne

Tofu ist die Basis unserer Klopse. Konkret verwenden wir für die Klopse eine Mischung aus Naturtofu und Räuchertofu, der für ein noch herzhafteres Aroma sorgt. Wobei das Rezept auch nur mit Naturtofu funktioniert.

Und das passt gut zum heutigen Rezeptsponsor, der „Die vier von hier!“-Kampagne der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e. V. Es hält sich ja immer noch hartnäckig das Gerücht, dass Tofu, beziehungsweise der Anbau für die Herstellung von Sojaprodukten wie Tofu, Sojamilch oder Sojasahne, die wir für die Sauce verwenden, für das Regenwaldsterben verantwortlich ist. Tatsächlich kommt Soja für die Herstellung von Lebensmitteln in der EU schon lange größtenteils aus europäischem, gentechnikfreiem Anbau. Dabei handelt es sich auch um spezielle Soja-Sorten. Regenwald-Soja betrifft dagegen vor allem Futtermittel-Importe. Hierzulande wird die Sojabohne mittlerweile auf knapp 41.000 Hektar angebaut. Vor allem in Bayern und Baden-Württemberg, da die Sojabohne – ähnlich wie Wein – ein eher warmes und mildes Klima bevorzugt. Und wir sollten tatsächlich alle sogar mehr Tofu essen, um die Nachfrage zu steigern. Sojaprodukte sind nicht nur ein guter und vor allem nachhaltiger Proteinlieferant – und das eben nicht nur für vegan lebende Menschen –, als Leguminose verbessert Soja auch die Bodenqualität und trägt so auch dazu bei, dass in Fruchtfolge gepflanztes anderes Gemüse ebenfalls besser wächst. Danke an dieser Stelle für die Unterstützung an die UFOP und wenn du mehr über Soja, Ackerbohne, Lupine und Körnererbse wissen möchtest, findest du hier weitere Informationen.

Seitan

Damit unsere veganen Buletten in Form bleiben, binden wir die Tofumasse mit etwas Seitan-Fix, also Glutenpulver. Das Getreideeiweiß ergänzt auch das Aminosäureprofil – die Kombination aus Soja (viel Lysin) und Seitan (Methionin) verbessert die Proteinqualität.

Der Seitan sorgt auch für einen guten Biss und dafür, dass die Klopse zwar fluffig und locker, aber auch ein wenig bouncy werden. Wenn das Rezept glutenfrei werden soll, kannst du mit Kichererbsenmehl zur Bindung experimentieren.

Gewürze

Wir verwenden die klassischen Würzmittel für Königsberger Klopse – allen voran Kapern, die kleinen sauer-salzig eingelegten Blüten des Kapernstrauchs. Am besten nimmst du eher kleine Kapern, die schmecken etwas feiner und sehen schicker aus. Der Kapernsud wandert dann auch noch in die Sauce. Anstelle der Sardellen, die in vielen Rezepten für den Umami-Kick sorgen, nehmen wir helle Misopaste. Ein ordentlicher Teelöffel Senf bringt eine ganz dezente Schärfe mit rein – bitte nicht weglassen!

Tipps und Tricks zur Zubereitung

Um uns Abwasch-Aufwand zu sparen, schwitzen wir Zwiebeln und Petersilie in einem kleinen Topf an, in dem wir dann auch das Brötchen einweichen – so zieht das Zwiebelaroma auch direkt ins Brot ein – und schlussendlich sogar die Sauce darin zubereiten.

Die Masse für vegane Königsberger Klopse kann vorbereitet werden und wird im Endeffekt sogar noch etwas besser, wenn sie über Nacht durchziehen konnte. Du kannst sie sogar einfrieren. Dann das Ganze einfach im Kühlschrank über Nacht langsam auftauen lassen und weiter nach Rezept zubereiten.

Originale Königsberger Klopse werden eigentlich in einer Brühe gesiedet, um die auch gern mal ein ganz schönes Bohei gemacht wird. Wir dämpfen die veganen Klopse allerdings. Das ist zwar alles andere als klassisch, dafür halten sie aber auch zusammen und lösen sich in der Brühe nicht in Wohlgefallen auf – ask me how I know.

Die saure Note bekommt dafür die Sauce. Die beginnt mit einer einfachen Mehlschwitze, die mit Gemüsebrühe abgelöscht und dann mit dem salzig-säuerlichen Kapernsud abgeschmeckt wird. Wer mag, kann hier auch einen Schluck Weißwein unterbringen. Wir haben Instant-Pilzbrühe aus dem Asialaden verwendet, die ist schön klar und verfärbt die Sauce nicht. Außerdem hat sie noch mal etwas mehr Umami als der Standard-Gemüsebrühenwürfel. Wer selbst gemachten Gemüsefond hat, nimmt natürlich den.

Ganz klassisch haben wir unsere Klopse mit schlichten Salzkartoffeln und säuerlich angemachter Roter Bete serviert. Ja, so eine Klopse-Bowl hat schon Lieblingsgerichte-Niveau!

VIDEO

---

• Zwiebel fein würfeln, Petersilie fein hacken, das Brötchen in kleine Stücke schneiden. Öl in einen kleinen Topf geben, Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig anschwitzen. Petersilie und Brotwürfel dazugeben und kurz durchrühren. Topf vom Herd nehmen, Sojamilch aufgießen, gut verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.

• Tofu in der Küchenmaschine fein hacken oder in einer Schüssel mit der Gabel fein zerstampfen. Kapern grob hacken. Zusammen mit Senf, Misopaste, dem eingeweichten Brötchen, Salz, Pfeffer und Seitan-Fix zur Tofumasse geben und 2–3 Minuten gut zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. 10–15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

• Acht etwa 100 g schwere Klopse aus der Tofu-Seitan-Masse formen und 20–25 Minuten in einem Topf mit Dämpfaufsatz oder im Backofen mit Dämpffunktion garen.

• Währenddessen den kleinen Topf kurz ausspülen und zurück auf den Herd stellen. Öl hineingeben und das Mehl unter Rühren 1–2 Minuten anrösten, bis es leicht nussig riecht. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen.

• Herd auf niedrige bis mittlere Hitze schalten und die Sojasahne einrühren. Kapern dazugeben und mit etwas Kapernsud, Salz und Pfeffer abschmecken.

• Die gegarten veganen Königsberger Klopse mit der Sauce übergießen, mit etwas gehackter Petersilie toppen und zum Beispiel mit Salzkartoffeln und Rote-Bete-Salat servieren.

Für die Sauce haben wir Pilzbrühe aus dem Asialaden verwendet. Die ist besonders klar und hat viel Geschmack. Eine gute fertige Gemüsebrühe funktioniert natürlich auch, ein selbst gemachter Gemüsefond wäre das i-Tüpfelchen.

Rezept Pinnen Rezept Drucken

---