Tee ist der neue Sekt – Stil | ABC-Z

Gerade erst ist der „Dry January“ zu Ende gegangen, und am Mittwoch beginnt dann auch schon die Fastenzeit. Glaubt man der Marktforschung, dann wird der Alkoholverzicht vor allem zu Jahresbeginn immer konsequenter durchgezogen. Aber auch in den übrigen Monaten trinken die Menschen mit jedem Jahr weniger, eine Entwicklung, die sich seit Ende der Pandemie noch beschleunigt hat.

Für die Gastronomie ist das beunruhigend, da sie am Alkohol – die Margen sind ein Traum – besonders gut verdient. Sie muss sich also etwas einfallen lassen, und in manch gehobenem Restaurant lautet eine Devise: Tee ist der neue Wein. Man hört jetzt von Sterneköchen, die auch in unseren Breiten Tee-Setzlinge pflanzen (eine Wette auf das Erntejahr 2035), Sommeliers preisen das Potenzial von Tee als Speisenbegleiter, und Winzer basteln Cuvées aus Aufgüssen von Kräutern und fermentierten Blättern.

Wenn wir Kaffee als ganzabendliches Tischgetränk mal ausschließen, dann ist wohl nur Tee ähnlich vielseitig und komplex wie Wein. So kreativ viele Küchen bei ihrem alkoholfreien Angebot auch geworden sind: Um mehrgängige Menüs anspruchsvoll zu begleiten, sind all die neu entwickelten Säfte, Aufgüsse und Infusionen im Nachteil, da sie die geschmackliche Bandbreite und Präzision von Wein kaum erreichen. Tee bildet da eine – sehr feine – Ausnahme, denn es gibt endlos viele Stellschrauben: Sortenreichtum, Temperatur, Terroir, Gerbstoffe, Fermentation, Kombinationen … Zudem lassen sich Tees mit Kohlensäure versetzen, dann hat man: „Sparkling Tea“, was folgerichtig der neue Winzersekt ist – und vom Marketing gerade auch ausgiebig als solcher gefeiert wird.

Auch die Preise von Sparkling Tea entsprechen denen von gutem Winzersekt

Zu Anlässen, bei denen alkoholfrei angestoßen oder ein komplexerer Aperitif verlangt wird, sah man Sparkeling Tea zuletzt immer häufiger. Und komplex ist kein unwichtiges Stichwort, denn Studien zufolge wollen viele Restaurantgäste zwar gern alkoholfrei trinken, sehen aber nicht ein, warum das auch viel kosten muss. Nach einer Umfrage der kanadischen E-Commerce-Firma Lightspeed etwa halten 55 Prozent der Gäste Mocktails nur für „überteuerte Limonade“. Auch alkoholfreier Wein wird ja gern noch als Traubensaft verhöhnt. Eine fein abgestimmte, moussierende Cuvée aus erlesenen Bio-Teesorten lässt sich dagegen schon besser verkaufen. Und so erreichen die Preise von Sparkling Tea – wenig überraschend! – auch die von gutem Winzersekt.

Der Aufwand, den schickere Produzenten wie „La Maison Tea Royal“ aus der Steiermark ihren Cuvées angedeihen lassen, ist allerdings auch groß: Grasiger Grüntee, blumiger Ceylon-Tee und citrischer Bergtee aus Griechenland, dazu Hibiskus, Lavendel, Lindenblüten und Anklänge von Heu sowie Traubenschalen für die Tannine – wie gesagt, es gibt viele Stellschrauben. Das britische Luxus-Kaufhaus Fortnum & Mason hat inzwischen ebenso eine eigene Sparkling-Tea-Cuvée (acht Bioteesorten, darunter Japanischer Matcha) wie der provenzalische Starkoch Mauro Colagreco (Grüntee mit Meerfenchel, Kombucha, Essig und Zitrone, zarte Perlage).

Als Tee-Sekt-Pionier gilt der Sommelier Jacob Kocemba, der 2010 im Kopenhagener Hotel Nimb erste Teegetränke mischte, 2017 die Copenhagen Sparkling Tea Company gründete und nun Marktführer ist. Weltweit 100 Michelinlokale schenken seine Cuvées aus, die wohl bald im Mainstream ankommen werden. Dafür dass Kecemba erst vor neun Jahren gestartet ist, hat sich Sparkling Tea prächtig entwickelt. Not macht eben auch erfinderisch.