Back-Tipps zu Ostern: Wie Hefeteig garantiert gelingt | ABC-Z

Der Stollen an Weihnachten, der Zopf für die Ostertage, die Zimtschnecken das ganze Jahr über: alles aus Hefeteig. Gutes Hefegebäck besticht mit einer luftig-lockeren Konsistenz. Sie herbeizuführen gilt als nicht ganz einfach, ist es aber. Anders ausgedrückt: Hefeteig gelingt immer, man muss nur das meiste anders machen, als es oft empfohlen wird.

Mehl und Hefe, Salz und Flüssigkeit sind die Grundzutaten für jeden Hefeteig. Fett, ob Butter oder Öl, ist optional. Die Zugabe von Gewürzen und Weiterem hängt davon ab, was aus dem Teig einmal werden soll, eher ein Brot oder etwas Brotähnliches oder eine Pizza oder etwas Süßes.

In vielen Rezepten steht der Rat, mit einem Vorteig zu arbeiten (Mehl in eine Schüssel geben, Hefe dazutun und mit warmer Flüssigkeit, etwas Zucker und etwas Mehl verrühren). Dieser Vorteig soll doppeltes Volumen an einem warmen Ort erreichen, dann wird er mit den restlichen Zutaten vermengt und verknetet, bevor er dann wieder ordentlich aufgehen soll. Auch wenn in der Anleitung kein Vorteig vorkommt, ist die Zusammenführung der Hefe mit erwärmter Flüssigkeit so gut wie immer Bestandteil des Rezepts.

Gut und schön, aber: Wenn der Teig dann, statt locker und elastisch zu sein, sich fest anfühlt und, wenn er gebacken ist, kompakt daliegt, hat das seinen Grund sehr wahrscheinlich in genau dieser Kombination: Zu heiße Flüssigkeit hat Hefe regelrecht verbrüht, die Grenze liegt schon bei knapp 20 Grad. Besser: Alle Zutaten kalt zusammenfügen, zuerst die trockenen, dann die flüssigen, die maximal Raumtemperatur haben sollten. Den Teig kneten, fünf bis zehn Minuten mit der Küchenmaschine, mit der Hand doppelt so lange.

Für einen besonders aromatischen Teig diesen jetzt gut abdecken, über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann erst weiterverarbeiten; die lange Reifezeit bekommt ihm ausgezeichnet. Bei dieser Vorgehensweise die im Rezept angegebene Hefemenge um die Hälfte reduzieren. Den Teig dann maximal 24 Stunden im Kühlschrank lassen; danach ist die Triebkraft der meisten Hefen aufgebraucht, und die Gärung setzt ein.