Marzipan selber machen und Qualität erkennen | ABC-Z

Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Sie besteht aus Mandeln, Zucker und etwas Rosenwasser. Die Mandeln werden überbrüht und von der Haut befreit, anschließend fein zerkleinert und mit dem Zucker und dem Rosenwasser vermischt. Laut Gesetz darf die fertige Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten.

Edelmarzipan, Lübecker Marzipan und Marzipan: Das sind die Unterschiede

Um handelsübliches Marzipan herzustellen, wird die Rohmasse zusätzlich mit Zucker vermischt. Einfaches Marzipan – sogenanntes Konsum-Marzipan – muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und “Lübecker Marzipan” – eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU – sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. “Lübecker Edelmarzipan” enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse. Noch hochwertigere Produkte bestehen zu 100 Prozent aus Marzipan-Rohmasse.

Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten. Das können etwa Alkohol, Früchte oder Gewürze sein.

Marzipan häufig durch Persipan ersetzt

Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Es enthält statt Mandeln Aprikosen- oder Pfirsichkerne, schmeckt aber sehr ähnlich, sogar etwas kräftiger als Marzipan. Im Handel müssen Produkte, die Persipan statt wie üblich Marzipan enthalten, gekennzeichnet werden, so etwa Stollen oder Hörnchen.

Rezept: Marzipan selbst machen

Marzipan lässt sich auch selbst herstellen – etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten. Zugedeckt ruhen lassen und nach Belieben weiterverarbeiten.

Marzipan stammt aus dem Orient

Von “Marci panis”, lateinsch für “Brot des Markus”, leitet sich möglicherweise der heutige Name her.

Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Die süße Masse wurde im Mittelalter sogar in Apotheken gehandelt, weil sie als verdauungsfördernd, kräftigend und als Potenzmittel galt.

Lübecker Marzipan – ein weltweites Erfolgsprodukt

Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt. Dass es dort erfunden wurde, weil das Getreide in den Speichern ausgegangen war und der Senat die Bäcker beauftragt hatte, aus Mandeln Brot zu backen, gehört aber ins Reich der Legenden.

Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik. Dort befindet sich noch immer das Stammhaus des Unternehmens, das bis heute in Familienbesitz ist.

Die Marzipan-Hochburg hat sich den Begriff “Lübecker Marzipan” nach EU-Recht schützen lassen. Die Produkte dürfen nur in der Hansestadt oder zwei Nachbarorten hergestellt werden.

Marzipan kühl und dunkel lagern

Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr. Zum Backen – etwa für Weihnachtsgebäck wie Stollen – am besten auf Marzipan-Rohmasse zurückgreifen, denn diese lässt sich gut verarbeiten.

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