Italienische Kochstube: Physiker finden ideale Formel, um Pasta mit Pecorino und Pfeffer zu verfeinern |ABC-Z
Italienische Pasta-Rezepte sind oft einfach, die Zubereitung kann trotzdem kompliziert sein. Physiker haben nun Pasta Cacio e Pepe genauestens erforscht. Sie erklären seriös, wie die Soße cremig wird, ohne zu klumpen.
Das Große an Italiens Pasta-Rezepten ist ihre Einfachheit. Wenige Zutaten, schlichte Zubereitung. Pasta Aglio e Olio, Burro e Salvi und Cacio e Pepe sind kaum zu verbessern; wer etwas hinzufügt, nimmt dem Erlebnis eine Note.
Bei Cacio e Pepe aus Latium benutzen Traditionalisten nur Pecorino Romano und schwarzen Pfeffer, allerdings gelingt gerade diese Paste oft nicht gut, weil sich fiese Klumpen bilden und Hobbyköche zur Verzweiflung bringen. Einfach kann nämlich auch komplex sein.
Italienische Forscher aus Barcelona, Padua, Klosterneuburg und am – Achtung! – Max-Planck-Institut für Physik komplexer Systeme in Dresden haben nun die Zubereitung von Cacio e Pepe genau untersucht. Im Journal „Physics of Fluids“ benennen sie die Stärke im Nudelwasser als Schlüsselzutat. In der streng seriösen Studie mit Tabellen, Diagrammen, mathematischen Formeln findet sich auch der schöne Satz: „Eine echte italienische Großmutter würde niemals ein wissenschaftliches Rezept für Cacio e Pepe benötigen.“
Das perfekte Verhältnis für eine gleichmäßig cremige Soße berechnen die Wissenschaftler nach intensiven und vermutlich verkostungsreichen Versuchsreihen mit zwei bis drei Prozent Stärke zum Käse. Bei weniger als einem Prozent sei das Klumpenrisiko zu hoch, bei mehr als vier Prozent werde die Soße steif und unappetitlich.
Beispiel: fünf Gramm Kartoffelstärke oder Maisstärke auf 200 Gramm Käse. Das Pastawasser allein reicht dafür nicht aus; die Physiker schlagen vor, fünf Gramm Stärke in 50 Milliliter Wasser aufzulösen und zum Rezept zuzugeben.
Hitze ist außerdem ein Problem. Zu hohe Temperaturen zerstören die Proteine im Käse und lassen ihn klumpen – die Forscher benennen den Prozess als unerwünschte „Mozzarella-Phase“. Das Nudelwasser sollte zusätzlich abkühlen, bevor eine oder zwei Kellen – 100 Milliliter – mit dem Käse verrührt werden.
Alternativ schlagen die Forscher vor, fünf Gramm Natriumcitrat in 150 Milliliter Wasser aufzulösen, was zu „hervorragenden Stabilisierungseigenschaften“ führe. Das geht aber auf Kosten der Tradition, weil eben keine Originalzutat. Der Pfeffer kommt zum Schluss auf die Pasta, man sollte die Körner vor dem Mahlen rösten.
Bleibt die Frage, wie die Forscher auf die Idee gekommen sind. „Wir sind Italiener, die im Ausland leben. Wir essen oft zusammen Abend und kochen traditionelle Rezepte“, wird Mitautor Ivan Di Terlizzi zitiert.
Ach, angewandte Forschung!
