Beim Zoigl in der Oberpfalz: das bessere Oktoberfest | ABC-Z

Das Münchner Oktoberfest blickt auf eine etwas mehr als hundertjährige Tradition zurück. Gegen die sechshundertjährige des Zoigl ist das ein Klacks. Im direkten Vergleich wirkt München gegen die fünf kleinen Oberpfälzer Zoiglortschaften ­regelrecht unkultiviert. Fühlt sich der Münchner Gastronom nur dann wohl, wenn er auf Tage im Voraus ausreserviert ist, macht man sich in der Zoiglstube lächerlich, wenn man telefonisch einen Tisch zu reservieren versucht. Beim Zoigl wird kein Platz freigehalten, und wenn der Papst persönlich käme, heißt es in der Oberpfalz.

Das hat viele Vorteile. Es hält die Promi-Dichte gering und unterbindet Intransparenz oder Hahnenkämpfe im Eingangsbereich. In der Oberpfalz weiß jeder: Irgendwie findet man schon einen Platz, keiner wird fortgeschickt. Betritt man eine Zoiglstube, fühlt man sich gleich im Flow, auch wenn alles voll ist. Man setzt sich auf eine Treppe, eine Bank vor der Tür oder lehnt sich gegen eine Wand, bekommt ein Bier in die Hand und unterhält sich, bis ein Platz frei wird. Jeder kann sich zu jedem setzen, alle werden geduzt. Über dem Ganzen liegt eine große Lässigkeit.

Kein Wunder, dass die bayerischen Hauptstädter es mit ihrer Bierkultur bisher nicht ins Bundesweite Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes geschafft haben. Die Oberpfälzer stehen mit ihrem Zoigl schon seit 2018 darin. Wobei sich die Immaterialität natürlich nicht auf das sehr stoffliche, wenngleich flüchtige Bier bezieht, sondern die alten Umgangs- und Überlieferungsformen, die seinen Konsum begleiten. Sie müssen bewahrt werden – oder sie gehen sang- und klanglos unter.

Zoigl heißt sowohl das Bier als auch der sechszackige Stern, der wie eine Laterne an die Außenwand eines Hauses gehängt wird, um zu signalisieren, dass darin gerade Zoigl-Bier ausgeschenkt wird. Dieser „Anzeiger“ ist zur Orientierung nötig, da die meisten Zoiglstuben nur einmal im Monat für vier bis sieben Tage geöffnet haben, es geht reihum, jedes Mal ist es ein Happening. Das Zoigl-Bier könnte regionaler nicht sein. Es wird nicht, wie in München, größtenteils von internationalen Konzernen und Braugruppen industriell hergestellt, sondern von erfahrenen Laien in Handarbeit. Sind das Münchner Helle und das Oktoberfestbier klar und monatelang haltbar, ist Zoigl ungefiltert und unpasteurisiert. Reinhard Fütterer, Vorsitzender der „Schutzgemeinschaft Echter Zoigl vom Kommunbrauer e. V.“, sagt im Gespräch: „Wir brauen nicht das beste Bier der Welt, es ist nicht perfekt und soll es auch nicht sein. Es ist individuell.“ Zoigl folgt nicht dem industriellen Wert der Wiedererkennbarkeit, sondern, ähnlich wie der Wein, dem Natürlichkeitsideal. Es schmeckt jedes Mal anders.

Der echte Zoigl wird im Kommunbrauhaus nach alten Rezepten gekocht. Manche dieser Häuser erinnern an das mehrstöckige Anwesen der Witwe Bolte bei Wilhelm Busch. Der Sudkessel wird über Holzfeuer im Keller erhitzt, die Würze, bevor man ihr die Hefe zugibt, über Nacht in große offene Metallwannen unterm Dach gepumpt, sogenannte Kühlschiffe. Am nächsten Morgen wird der Sud dann in Tankwagen in die Keller der Zoiglstuben gebracht. Eine Knochenarbeit.

Einiges am Zoigl erinnert an die Arbeitsabläufe und die Atmosphäre in fränkischen Brauereigasthöfen. Es wird Schafkopf gespielt, die Halbe ist unfassbar günstig, gereicht wird eine Brotzeit mit erstklassigen Produkten örtlicher Erzeuger, und auch in Franken gibt es die Möglichkeit, Bier vom Kleinbrauer im eigenen Keller auszureifen („Hausbräu“). Doch während in Franken Jungbier eingekellert wird, bei dem die Gärung bereits begonnen hat, wird in der Oberpfalz die Hefe erst im eigenen Haus zugefügt. Ein weiterer Unterschied zu Franken: Es gibt keinen Stammtisch, und man kann fast überall mit Karte bezahlen.

Jede Zoiglstube, ob in Windischeschenbach, Neuhaus, Eslarn, Falkenberg oder Mitterteich, ist anders. Eine bestimmte Haltung verbindet alle: Die Gewinnmaximierung steht nicht im Vordergrund, jeder soll sich das Einkehren leisten können, die „Steinpfalz“ war früher sehr arm. Die Halbe kostet 2,80 Euro, die Brotzeiten, Würste und Sülzen mit Beilage zum Teil deutlich weniger als zehn. An einem Wochenende im Oktober haben zum Beispiel Kramer Wolf in Falkenberg, Bahler und der Schafferhof in Neuhaus geöffnet – man spricht in der Oberpfalz von „Am Zoigl gehen“. Kramer Wolf ist rustikal, hier wird noch selbst geschlachtet, die Wände in der Gaststube sind mit alten Musikinstrumenten und Heiligenbildern geschmückt, in ihnen steckt der Küchendunst aus Jahrzehnten. Der Wirt knallt die Gläser auf die Spüle, das gehört für ihn dazu, kümmert sich ansonsten aber fast rührend um die Gäste, setzt sich auch mal länger zu ihnen an den Tisch. Im Obergeschoss befindet sich ein großer Saal, der sich mittags langsam füllt und abends nicht selten rappelvoll ist.

War das Bier bei Kramer Wolf dunkel und kantig, ist es beim Bahler in Neuhaus hell und süffig. Die Stube ist eine Mischung aus Gemeindehaus und großem Partykeller, die Stimmung erinnert an die auf einem ausgelassenen Familienfest. Der Schafferhof, nur zweihundert Meter entfernt, ist ein besonderer Ort. Das denkmalgeschützte Anwesen, bestehend aus mehreren Gebäudeteilen, liegt direkt oberhalb der Burg Neuhaus, die ihrerseits auf einem Felsen über Windischeschenbach thront. 1999 wurde der Hof von Reinhard Fütterer und seiner Frau gekauft, nachdem er jahrelang leer gestanden hatte.

Eigentlich wollte der heute 61 Jahre alte Schornsteinfegermeister hier erst im Rentenalter eine Zoiglstube eröffnen, doch die Dorfjugend und die Nachbarschaft halfen bei der Sanierung derart emsig mit, dass es schon nach knapp zwei Jahren so weit war. Inzwischen gibt es im Haus, der Tenne und der Scheune gleich ein halbes Dutzend von Stuben mit mehreren hundert Plätzen, in die stilecht das Mobiliar alter Dorfwirtshäuser eingepasst wurde. Zwischen Bäumen, Stauden und geschmackvollen Freiplastiken breiten sich kleine Biergärten aus. Der Zoigl, ein bernsteinfarbenes Märzen, ist gut gehopft und findet die Anerkennung selbst wählerischer Bierexperten. Am Wochenende und an Feiertagen herrscht Volksfeststimmung. „Tradition macht Arbeit“, sagt der stets tiefenentspannt wirkende Zoiglwirt Fütterer, dessen Mission darin besteht, einen Vorwand zu schaffen, „damit die Leut zsammkomm“.