Spitzenkoch Johann Lafer über sein absolutes No-Go | ABC-Z
München – Aus dem österreichischen Spitzenkoch Johann Lafer (67) sprudelt es nur so heraus, fragt man ihn nach gesunder Ernährung. Er hat sofort Rezeptideen parat, erklärt, wie man Soßen mit einer rohen Kartoffel bindet und wie man aus Bananen ein Eis ganz ohne Sahne und Milch zubereitet.
Nicht selten fällt dazu das Wort „mega“ – diese Begeisterung kauft man ihm auch ab. Aus dem Mund des bekannten TV-Kochs klingt all das, ja, das muss man selbst als Kochmuffel anerkennen: nach Spaß!
„Gesunde Ernährung muss auch Spaß machen“, sagt er der AZ. „Wenn ich vor dem Tisch sitze und mir nach jedem Löffel denke: Hoffentlich ist es bald vorbei – dann kann man es vergessen.“
Warum ist es für ihn so eine Herzensangelegenheit, dass sein Essen nicht nur schmeckt, sondern auch gesund ist? „Ich möchte für mich noch ein tolles Leben haben. Ich habe sehr viel gearbeitet, mein Körper hat das nicht spurlos verarbeitet“, gibt er ehrlich zu.
„Ich habe keine Schmerzen mehr und fühle mich sehr wohl“
„Ich hatte Arthrose und brauchte eine Operation am linken Knie. Ich wollte das für die rechte Seite verhindern und habe meine Ernährung umgestellt.“ Heißt konkret: überwiegend Gemüse, wenig Fleisch und Fisch. Das Ergebnis: „Ich habe keine Schmerzen mehr und fühle mich sehr wohl.“
Das ist seine persönliche Erfahrung, er ergänzt dazu: „Die Aussagen vieler Professoren und Ernährungswissenschaftler zeigen: Rund 60 Prozent der Krankheiten werden unwahrscheinlich stark von der falschen Ernährung beeinflusst. Wir selber sind durch die Ernährung unseres Glückes Schmied.“
Er isst kaum noch Fleisch – so wirkt es sich aus
Grundsätzlich kommt es ihm auf die Mengen an. „Ich esse auch heute noch Fleisch, aber sehr selektiv und in kleinen Mengen, dann aber von höchster Qualität.“ Er hat dadurch eine andere Energie, wie er schildert: „Man fühlt sich nicht mehr so extrem matt, sondern frischer, entspannter, motivierter.“
© © SAT.1 / Marc Rehbeck
von © SAT.1 / Marc Rehbeck
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Des Weiteren rät er dazu, den Darm nicht mit schwer verdaubaren Lebensmitteln zu belasten. Dabei muss man auch die Tageszeiten beachten. Einen Salat empfiehlt er aus diesem Grund nicht für den Abend, „weil er im Magen vergärt“.
Obacht bei Mahlzeiten am Abend
Ein weiterer Grundsatz: abends keine oder nur wenige Kohlenhydrate. „Sie werden in Stärke und Zucker umgewandelt, dadurch geht der Insulinspiegel nach oben.“ In der Nacht könne der Körper dies nicht verarbeiten, führt Lafer aus. Daher besser: viel Eiweiß am Abend. „Das ist das große Geheimnis.“ Als Beispiel nennt er einen geräucherten Fisch.
© Matthias Balk/dpa
von Matthias Balk/dpa
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Auch die Herkunft und die Frische der Lebensmittel sind ihm wichtig, genauso, dass man auf die Saison schaut. „Ich muss keinen Spargel aus Peru kaufen, sondern ich kaufe ihn aus Schrobenhausen.“
„Das ist für mich saisonale und total gesunde, authentische Küche“
Er fasst zusammen: „Grundsätzlich ist es wichtig, dass man frische Lebensmittel verwendet und industrielle Produkte mit großen Mengen an Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln vermeidet.“
Wozu würde er also beim Einkaufen aktuell greifen? Rotkraut, Weißkraut, Spitzkohl. Sogleich hat er auch ein passendes Rezept parat: einen süß-sauren Rotkohl mit Apfelessig einlegen, der mit Honig und Wasser aufgekocht wird, und dazu frisch geriebene Äpfel und ein paar Preiselbeeren.
Eine Alternative mit Kalbfleisch-Pflanzerl
Zu diesem Salat kocht Lafer Schwammerl-Pflanzerl. Dafür werden die Pilze klein gehackt, mit Haferflocken und eingeweichten Flohsamenschalen gebunden und mit intensiven Gewürzen abgeschmeckt. „Das ist für mich saisonale und total gesunde, authentische Küche.“
Man könne auch ein Kalbfleisch-Pflanzerl dazu machen, „aber dann möglichst wenig Weißbrot dazugeben und nicht zu große Mengen an Fleisch“. Alles klar, ist notiert.
Worauf Lafer ebenso verzichtet: Industriezucker (Honig eigne sich als Ersatz), auch Milchprodukte lässt er weitgehend weg, weil es ihm damit besser gehe, sagt der Spitzenkoch, der seit Kurzem auch für die Business-Klasse der Lufthansa die Speisen über den Wolken kreiert.
„Das ist alles Superfood“
Aber zurück an den heimischen Küchenherd. So spart er Stärke: „Beim Gulasch oder der Cremesuppe eine rohe Kartoffel hineinreiben. Durch die Stärke der Kartoffel wird die Soße gebunden und man hat viel Bindemittel gespart.“
Auf diese gesunden Lebensmittel schwört er („das ist alles Superfood“):
– rote Bete
– Samen
– sämtliche Nüsse
– Kohlarten
– Äpfel
. Haferflocken
„Kartoffeln in Wasser zu kochen, ist einfach schlecht“
Und was braucht man an Gerätschaften daheim? „Eine sehr gut beschichtete Pfanne, mit der man wenig Fett braucht.“ Er ergänzt zudem: „Was ich sehr empfehlen kann: einen Dampfgarer oder einen Dämpfeinsatz.“ Denn: „Kartoffeln in Wasser zu kochen, ist einfach schlecht, weil sie auslaugen.“ Im Dämpfeinsatz blieben die Inhaltsstoffe dagegen erhalten.
© Michael Reichel/dpa
von Michael Reichel/dpa
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Grundsätzlich empfiehlt er das Garen von Gemüse und Fisch eingepackt im Backpapier im Ofen. Das gilt auch für Spargel: „Spargel nicht im Wasser kochen, sondern mit etwas Butter, etwas Zitrone und Salz in Backpapier einwickeln und in den Backofen legen. Dann gart der Spargel wunderbar und hat volles Aroma.“
Viele setzen mittlerweile auf den Alleskönner Thermomix in der Küche. So steht Lafer dazu: „Das ist natürlich eine wahnsinnige Erleichterung auch für viele, die nicht so gut kochen können, weil der Thermomix auch die Rezepte vorgibt.“ Er sagt: „Auch alle Köche haben einen Thermomix. Für uns ist das eher ein Hilfsgerät.“
Wenn man sich nun die bayerische Küche anschaut – von Wurstsalat bis Schweinebraten -, befürchtet man, dass das Urteil von Lafer vernichtend ausfällt, wenn es um gesunde Ernährung geht. Aber sieh an: „Wenn man das Produkt aus hochwertigen Grundzutaten und in einer kleinen Menge zubereitet, habe ich nichts dagegen. Bei Schweinefleisch wäre ich jetzt skeptisch, aber bei einem kleinen Knödel zum Beispiel hätte ich keine Probleme.“
Sündigt der TV-Koch doch selbst einmal, schaut das so aus: „In München habe ich vor Kurzem ein Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat gegessen.“
Schlechtes Gewissen? „Nein! Weil ich weiß, dass es bei mir in Maßen ist.“
Sein Frühstück, Mittagessen, Abendessen
Wie würde ein gesunder Tag bei Johann Lafer von früh bis spät ausschauen?
– Frühstück: Haferschleim (nicht mit Milch, sondern mit Wasser und Salz gekocht) mit gerösteten Crunchy-Flakes (ohne Zucker), dazu ein halber Apfel mit Zimt und Ahornsirup. „Das schmeckt einfach megagut und hält lange an.“
– Mittags: ein Stück Fisch in Olivenöl ganz leicht gegart, dazu Kartoffeln und einen ganz großen Salat. „Die Beilagen sollte man generell größer machen als das Hauptgericht.“ So bestellt er es selbst übrigens auch im Restaurant.
– Abends: Quark mit frischen Kräutern und ein, zwei gedämpften Kartoffeln.
– Snacks: Wer aktuell wegen der Fastenzeit auf Süßigkeiten verzichtet, könne dafür Gemüsechips selbst machen: Gemüse dünn hobeln, auf dem Backblech bei 80 bis 90 Grad trocknen lassen – drüber etwas Salz und dazu einen Joghurtdip.
– Dessert: Geschälte Bananen mit Zimt vermischen und einfrieren. Das Ganze mit einem „Slow Juicer“ – „wie ein Fleischwolf“ – zum Eis verwandeln. „Ein „total geiles Bananeneis ohne Sahne und Milch“, kommentiert Lafer.
Sein Rezept für Zucchini Piccata (zwei Portionen)
© Matthias Neubauer
von Matthias Neubauer
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Für den Jus: 1 rote Paprika, 1 Knoblauchzehe, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, 250 ml Gemüsebrühe, 1 TL Speisestärke, 3-4 EL Olivenöl, 1-2 TL Ahornsirup, Salz, Cayennepfeffer
Für die Piccata: 1 Zucchini, 50 g geriebener Parmesan, 2 Eier, Salz, Vollkornmehl, 3-4 EL Olivenöl
Außerdem: 1 Aubergine, Salz, 1 Knoblauchzehe, je 2 Zweige Minze und Oregano (plus ein paar Zweige zum Garnieren), 2-3 EL Olivenöl, Pfeffer
1. Für den Jus die Paprika halbieren, entkernen und würfeln. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Beides mit dem Paprikapulver und der Brühe in einen hohen Becher geben und mit dem Pürierstab circa zwei Minuten sehr fein mixen. Die Flüssigkeit anschließend durch ein Tuch in einen Topf pressen und um etwa die Hälfte einkochen. Die Stärke mit ein bis zwei Esslöffel kaltem Wasser verrühren und die Jus damit leicht binden. Öl und Ahornsirup unterrühren und mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
2. Für die „Auberginennudeln“ die Aubergine waschen und der Länge nach erst in circa fünf Millimeter dünne Scheiben, diese dann wieder der Länge nach in Streifen schneiden. Salzen, circa fünf Minuten ziehen lassen und danach trocken tupfen. Knoblauch schälen. Minze- und Oreganoblätter abzupfen. Alle drei fein hacken. Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Auberginen darin bei mittlerer Hitze circa sechs Minuten braten. Dabei leicht pfeffern. Den Kräuter-Knoblauch-Mix untermischen und etwas ziehen lassen.
3. Für die Piccata die Zucchini waschen und schräg in circa ein Millimeter dicke Scheiben schneiden. Parmesan und Eier gründlich verquirlen. Die Zucchinischeiben salzen und in Mehl wenden. Dann durch den Ei-Parmesan-Mix ziehen und in heißem Öl portionsweise von beiden Seiten circa vier Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Die „Auberginennudeln“ mit dem Jus auf dem Teller anrichten. Die Piccata darauf verteilen und nach Belieben mit Minze und Oregano garnieren.
