Spargel: Perfekte Alternative zur Sauce Hollandaise – Stil | ABC-Z

Mit dem Spargel ist es paradox. Einerseits ist mittlerweile einigermaßen bekannt, dass die Stangen sich wegen ihrer spannenden Aromen so vielfältig kombinieren lassen wie kaum ein anderes Gemüse. Sie schmecken genauso gut zu Fisch oder als Salat mit Vinaigrette wie mit Parmesan im Ofen überbacken. Andererseits scheinen wir diese Vielseitigkeit selten zu nutzen. Gefühlte 90 Prozent aller weißen Spargelstangen werden in flüssiger Butter oder Sauce hollandaise ertränkt und zu Kartoffeln (und Kochschinken) gereicht.

Natürlich ist dagegen nichts einzuwenden. Butter und butterbasierte Saucen schmecken zu Spargel schlicht hervorragend. Kartoffeln und Schinken auch. Warum also sollte man ein Gericht, das so gut funktioniert, ändern wollen? Die Antwort lautet: Weil man bei Tisch manchmal erst sanft aus seiner Komfortzone geschubst werden muss, um zu begreifen, wie großartig Vielfalt sein kann. Ein durchschnittlicher Haushalt verfügt über ein Repertoire von fünf bis zehn Gerichten, die wieder und wieder durchdekliniert werden. Bei allem Verständnis für Bequemlichkeit und liebe Gewohnheiten geht dabei ganz sprichwörtlich der Blick über den Tellerrand verloren.

Das Tolle an Spargel ist, dass er einem den Weg aus der Komfortzone leicht macht, zum Beispiel, wenn man nur ein bisschen mit Saucen experimentiert. Da Spargel Fett liebt, das seine Aromen gut transportiert, lohnt es sich, in der Familie der Mayonnaisen zu bleiben, bei Saucen auf Eigelb-und-Öl-Basis. Besonders gut passt die Sauce gribiche, ein remouladenartiger Klassiker, der traditionell zu Fleisch oder Krustentieren gereicht wird. Weil die Sauce aber auch fantastisch zu Spargel passt, erlebt sie gerade ein kleines Revival als Veggie-Begleitung, vor allem auf Social Media. Kapern und klein geschnittene Cornichons verleihen der Sauce gribiche eine süßsäuerliche Frische, die den Spargel nicht, wie Hollandaise, sediert, sondern belebt.

Grundlage für Sauce gribiche sind wachsweich gekochte Eier

Der wichtigste Unterschied zur herkömmlichen Mayonnaise ist, dass die Eier gekocht werden. Je nach Größe zwischen 6,5 und 8 Minuten, das Eigelb sollte für den Aufbau der cremigen Soße idealerweise wachsweich, also gerade nicht mehr flüssig sein, etwas härtere Eigelbe funktionieren aber auch. Die Mengenverhältnisse variieren bei den gängigen Rezepten, die Anzahl der Eier oder die Menge des verwendeten Öls lassen sich nach Geschmack erhöhen oder verringern, die Soße gelingt trotzdem. Auch bei der Menge der anderen Zutaten ist Spielraum.

Für etwa 150 ml Sauce (reicht für ein Spargelessen für zwei Personen) 3 größere Eier wachsweich kochen, leicht abkühlen lassen, pellen und Eigelb und Eiweiß jeweils trennen. Das Eiweiß in feine Streifen schneiden, beiseitestellen. Nun 1 TL Cornichon-Wasser (das Essigwasser, in dem die Gürkchen eingelegt sind), 1 TL milden Fruchtessig (auch Zitrone geht) sowie 2 TL mittelscharfen Senf mit den Eigelben gut vermischen und unter ständigem Rühren mit dem Mixer oder dem Pürierstab 100 ml Pflanzenöl (Raps, Traubenkern) unterrühren, dabei das Öl erst tröpfchenweise, dann in sehr dünnem Strahl zugeben, damit sich eine Emulsion bildet. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Eiweiß, 2 EL gehackte Cornichons, 2 EL gehackte Kapern und 2 EL fein gehackte Kräuter (nach Gusto: Petersilie, Schnittlauch, Estragon) unterheben. Erneut mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Ahornsirup abschmecken. Wenn man den Spargel, statt ihn zu kochen, mit einem ordentlichen Stich Butter und einer Prise Salz in einer Butterbrotpapier-Tüte im Ofen gart, hat er deutlich mehr Geschmack.

Das braucht man dazu

– 3 Eier (L)

– 100 ml Pflanzenöl (zum Beispiel Raps)

– 2 EL gehackte Cornichons

– 2 EL gehackte Kapern

– 2 EL fein gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Estragon)

– etwas milden Fruchtessig

– 2 TL Senf, mittelscharf

– Salz und Pfeffer

– nach Belieben 1 TL Ahornsirup