Sowas wie Handsemmeln – 1x umrühren bitte aka kochtopf | ABC-Z

Ich habe alles gegeben, leider sind meine Handsemmeln, die ich letztes Wochenende für das 77. #synchronbacken gebacken habe, nicht wirklich perfekt aus dem Ofen gekommen.

Ehrlich gesagt habe ich das auch erwartet. Ich bin nämlich eine Niete in solchen Dingen, dementsprechend hatte ich auch etwas Horror vor dem Formen. Ich kann nicht mal einen 2-Strang Zopf flechten. Wie soll ich dann so handgeschlagene Semmelbrötchen hinkriegen? Eben!

Das beste aus 2 Rezepten

Die Zubereitung des Vorteigs und Hauptteigs hat noch problemlos geklappt. Ich habe mich an Dietmars Rezept orientiert. Da ich ja kürzlich Kaisersemmeln mit Direktgare gebacken habe, war mir Marcels Rezept zu ähnlich. Allerdings habe ich sein Video als Anleitung für das Formen der Handsemmeln genommen. Dietmar hat zwar auch so ein Video, aber da es von oben gefilmt ist, ist seine Hand etwas vor der Kamera und man sieht den letzten Twist nicht. Diesen letzten Schritt sieht man in Marcels Video besser.

Kein Video für dich

Eigentlich wollte ich das Formen meiner Semmeln auch für meine Instagram-Stories filmen, aber nachdem ich die ersten beiden Teiglinge geformt hatte, wusste ich dass das keinen Wert hat. Nach der Hälfte habe ich dann auch aufgegeben und die restlichen Teiglinge gestempelt.

Erkennungszeichen 5-teiliger Stern

Das Erkennungszeichen von Wiener Kaiser-/Handsemmeln ist der typische 5-teilige Stern. Wie du sehen kannst habe ich nur einen 4-teiligen Stempel. Die Brötchen werden damit aber auch hübsch.

Handsemmeln schlagen

Zuerst werden die Teiglinge zu einem flachen Fladen gedrückt, dann werden die fünf sogenannten Laugen, auch Lauchen (von Lagen) genannt, mit der Handkante eingeschlagen. Deshalb nennt man das Formen der Semmeln auch Schlagen. Noch mehr Informationen über das beliebteste Weißgebäck Österreichs gibt es beim Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft.

Halb so Schlimm wie erwartet

Wie gesagt, bei mir hat das Formen nicht so gut geklappt. Ich hatte auch das Gefühl, dass die Teiglinge nach den 45 Minuten Ruhezeit etwas Übergare hatten. Ich habe sie dann auch nur noch 15 Minuten mit Stern nach oben ruhen lassen, bevor sie in den Ofen kamen.

Zu meiner Überraschung sie sind gar nicht so schlecht aus dem Ofen gekommen. Ich hatte Schlimmeres erwartet. Es sind doch sowas wie Handsemmeln geworden.

Oder was meinst du? Und die Krume sieht auch nicht schlecht aus. Im Großen und Ganzen bin ich mit dem ersten Ergebnis zufrieden. Ich muss aber noch viel üben.

Handsemmeln

Rezept reicht für: 10 Brötchen

Handsemmeln, auch Kaisersemmeln genannt, sind das beliebteste Weißgebäck Österreichs. Die Zubereitung des Teiges ist einfach, das Formen der Semmeln erfordert jedoch etwas Übung. Einfacher und schneller geht es mit einem Brötchenstempel.

Zutaten

Vorteig

• 130 g Mehl
• 90 g Wasser
• 2 g Salz
• 1 g Frischhefe

Hauptteig

• gekühlte Vorteig von oben
• 10 g Weizenvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 170 g Wasser
• 9 g Honig
• 7 g Frischhefe (kann auf 5 g reduziert werden)
• 9 g Salz

Zubereitung

Vorteig

1. Alle Zutaten für den Vorteig in eine kleine Schüssel geben, alles gut verrühren. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig

2. Alle Zutaten außer Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. 4 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Salz zugeben und 8 Minuten auf Stufe 2 oder 3 fertig auskneten.
3. Den Teig 30 Minuten in der zugedeckten Schüssel gären lassen.
4. Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben in 10 gleichgroße Stücke teilen und in 10 runde Teiglinge formen.
5. Teiglinge zudecken 45 Minuten gehen lassen. Bei mir waren die 45 Minuten zu lange. Ich würde deshalb beim nächsten Mal die Hefemenge im Rezept reduzieren, oder die Gare auf 30 Minuten verkürzen.

Formen & Backen

6. Die Teiglinge stempeln oder von Hand schlagen, dafür die Teiglinge auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken. Dann den Teig über den Daumen in die Mitte legen und mit dem Handrücken abschlagen, dies 4x wiederholen, so dass der 5-teilige Stern entsteht. Mit allen Teiglingen wiederholen. Links zu Videoanleitungen gibt es oben im Beitrag.
7. Die geformten Teiglinge mit Stern nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen.
8. Blech auf Ebene 3 in den kalten Multidampfgarer schieben. 3dl Wasser einfüllen und mit Programm Brötchen bei 200°C 25 Minuten backen. (Normaler Ofen auf 220°C Umluft aufheizen und Semmeln 20 bis 25 Minuten backen.)
9. Semmeln aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Inspiration: Homebaking

Noch mehr Kaiser- & Handsemmeln

Die anderen #synchrobacken-Teilnehmer hatten auch etwas Respekt vor dem Semmelnformen. Wie es ihnen gelungen ist, und welches Rezept sie gemacht haben, kannst du auf ihren Blogs nachlesen.

Noch mehr Semmeln findest du auf Instagram unter:
#synchronHandsemmeln
#synchronKaisersemmeln

Viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken!

Das nächste #synchronbacken findet am 6./7. Juli statt. Das Rezept verrate ich wie immer am Montag davor.