Sommerlich: Erdbeer-Muffins nach Yotam Ottolenghi – Stil | ABC-Z

Mit Beginn der Erdbeersaison wird auch die leidige Frage wieder aktuell, woran man eigentlich qualitativ gute Früchte erkennt. Die Liste der angeblich goldenen Regeln dazu ist lang: Qualitätsware hat eine gleichmäßige rote, glänzende Farbe, heißt es oft, und grüne, straffe Kelchblätter deuten auf Frische hin, wogegen Druckstellen ein nicht akzeptabler Mangel sind. Gute und gerade richtig reife Erdbeeren verströmen zudem einen unwiderstehlichen Duft.

Grundsätzlich sind all diese Tipps nicht unnütz, nur reichen sie leider nie aus. Schließlich geht es um die beliebteste Frucht der westlichen Küche, die darauf hin gezüchtet wurde, lange Transportwege zu überstehen und in Supermarktauslagen gut auszusehen. Bei solchen Prioritäten wird Wässrigkeit und Aromenarmut überall billigend in Kauf genommen. Es hilft also nichts: Um Erdbeeren zu beurteilen, muss man sie probieren und an Marktständen oder in Geschäften, wo das nicht möglich ist: einfach nicht kaufen.

Denn was auch immer man mit Erdbeeren zubereitet, die wichtigste Zutat ist ihr Geschmack; ohne ihn kann man sich Geld und Aufwand sparen. Bei Spitzensorten wie Senga Sengana oder der leider seltenen Mieze Schindler reicht das Spektrum von würzig und grasig über karamellig und fruchtig bis hin zu tropisch. Kein Wunder also, dass beste Ware pur am besten schmeckt. Bei mittelguten Früchten lässt sich der Geschmack immerhin durch ein paar Spritzer Limettensaft heben. Oder, klar, durch Zucker. Außerdem gilt: Früchte schnell verbrauchen, denn mit jeder Stunde Lagerung verlieren Erdbeeren an Aroma.

Traumkombination: Mandel, Vanille, Erdbeere

Hat man aber einmal tolle Früchte erwischt, dann gelingt damit so gut wie alles. Uns ist kürzlich ein wunderbar schlichtes Muffin-Rezept von Helen Goh und Yotam Ottolenghi (“Sweet”) in die Hände gefallen, bei dem die Küchlein durch die natürlichen “Erdbeer-Partner” Vanille und Mandel veredelt werden.

Für zwölf Küchlein zunächst entsprechend viele kleine Formen leicht einbuttern und mit Mehl bestäuben sowie den Ofen auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen (es eignen sich sogenannte Pop-over-Förmchen, ein Muffinblech oder Ähnliches. Wer keine zwölf Formen hat, backt die Küchlein in zwei Durchgängen). Dann 250 g zimmerwarme Butter, 250 g Zucker und 1 TL Vanille-Extrakt (Alternativen: echte Vanille aus dem Glas, das Mark einer Vanilleschote oder 1 bis 2 Päckchen Vanillezucker) mit dem Mixer oder in der Küchenmaschine cremig rühren, anschließend – nacheinander! – 4 Eier glatt unterrühren; nun 120 g Mehl, 1 TL Backpulver und 1/4 TL Salz zusammen in eine Schüssel sieben und mit 140 g gemahlenen Mandeln (idealerweise gehäutet) vermengen; die trockenen Zutaten mit der Butter-Zucker-Creme gut verrühren. Am Ende 200 g in Würfel geschnittene Erdbeeren (1 cm Kantenlänge) unterheben.

Die fertige Teigmasse auf die Förmchen verteilen (jeweils etwa 3/4 befüllen, bei den kleineren Formen eines Muffinblechs eher zu 2/3, Ergebnis und Anzahl variieren nach Art der Förmchen) und für 20 bis 25 Minuten backen (Gargrad mit einem Holzspieß prüfen). Die Kuchen für 20 Minuten abkühlen lassen und aus den Formen stürzen. Für die Glasur kann man 300 g Puderzucker mit 60 g Erdbeeren, 20 g Glucosesirup und etwas Vanille (-Zucker) glatt pürieren. Das Ganze lässt sich gut mit in Scheiben geschnittenen Erdbeeren verzieren. Wem die Glasur zu süß ist, der nimmt 2/3 der Menge und glasiert sehr dünn. Auch beim Teig lässt sich die Zuckermenge leicht reduzieren.

Das braucht man dazu

– 250 g Butter

– 250 g Zucker

– 4 Eier

– 1 TL Vanilleextrakt (oder Vanille aus dem Glas oder 1 Vanilleschote)

– 120 g Mehl

– 1 TL Backpulver

– 1/4 TL Salz

– 140 g gehäutete Mandeln

– 200 g Erdbeeren + 60 g Erdbeeren für die Glasur + einige Früchte zum Verzieren

– 300 g Puderzucker

– 20 g Glucosesirup, Vanillezucker

– Mehl und Butter zum Einfetten