So schmecken grüne Walnüsse am besten – Stil | ABC-Z

Das Adjektiv „unreif“ hat oft einen unguten Beigeschmack. Grüne rohe Tomaten können Übelkeit auslösen, unreife Litschis sind giftig, unreife Auberginen oder Zucchini enthalten Stoffe, die Bauchschmerzen und Durchfall verursachen können. Doch es gibt auch Früchte, die im unreifen Zustand als Delikatesse gelten, Walnüsse zum Beispiel.

Ab März und April blühen die Walnussbäume, wobei zunächst die männlichen, vier Wochen später die weiblichen Blüten erscheinen. Von Mai an wachsen Früchte, die anfangs wie kleine grüne Eier aussehen. Die Erntezeit für Walnüsse beginnt im September, wenn die Nüsse vom Baum fallen und ihre Schale aufplatzt. Doch auch die Ernte unreifer Nüsse ist möglich, und man kann sie in raffinierte kleine Aroma-Bomben verwandeln: eingelegte grüne Walnüsse, auch als „Pfälzer Trüffel“ oder „Schwarze Nüsse“ bekannt. Der Geschmack dieser eher unbekannten Spezialität ist einzigartig – leicht bitter, süßlich und würzig.

Der 24. Juni gilt traditionell als Stichtag für die Ernte von grünen Walnüssen, wobei das Datum je nach Region, Wetter und Sorte um ein bis zwei Wochen variieren kann. Rund um den Johannitag sollten die Nüsse gute drei Zentimeter groß sein und eine leuchtend hellgrüne Schale haben, die sich leicht mit einem Messer halbieren lässt. Wenn man beim Durchschneiden auf Widerstand stößt, ist es zu spät, dann bildet sich bereits eine harte Schale um den Kern. Der perfekte Zeitpunkt ist, wenn sich in einer grünen Nuss eine gelb-grünliche Linie rund um das weiche, weiße Innere windet.

In Sirup eingelegt, werden die Nüsse schwarz, schrumpelig und köstlich – zum Beispiel zu Blauschimmelkäse

Der Legende nach wurde die Methode zur Konservierung unreifer Walnüsse in einem südwestdeutschen Kloster erfunden. Dort wurden die Nüsse im frühen Stadium gepflückt, um bei einer schlechten Ernte einen Teil der Früchte zu retten. Beim Pflücken und Verarbeiten sollte man Handschuhe tragen, da die Schalen die Haut schwarz färben. Traditionelle Rezepte empfehlen, die Nüsse zehn bis 14 Tage lang in Wasser einzuweichen, wobei das Wasser täglich gewechselt werden muss. Dies hilft, Gerb- und Bitterstoffe zu verringern.

Nach dem Einweichen werden die Nüsse für eine halbe Stunde in frischem Wasser gekocht, wobei sie sich schwarz verfärben. Anschließend kommen sie in einen Sud aus Wasser und Zucker, der mit Gewürzen wie Zimt, Nelken, Vanille, Orangenschale, Ingwer und Kardamom aromatisiert wird, da darf man gerne experimentieren und improvisieren. Nüsse und Sud werden zusammen aufgekocht und in sterile Einmachgläser gefüllt. Die eingelegten Nüsse sollten einige Monate ziehen, sie halten sich problemlos ein paar Jahre, je älter sie sind, desto besser wird ihr Geschmack. Wer keine eigenen Walnüsse oder keine Geduld für die langwierige Prozedur hat, kann schwarze Nüsse auch fertig in Feinkostläden kaufen.

Das Verkosten der Gewürznüsse ist wie Weihnachten. Sobald ein Glas geöffnet wird, duftet es nach Trockenfrüchten, Nüssen, Lebkuchen. Die schwarzen Schrumpelnüsse können in Scheiben geschnitten, geraspelt oder gehackt werden und passen toll zu Ziegen- und Blauschimmelkäse, Wild, Salat, aber auch zu Vanilleeis oder Kuchen. Ihr unverwechselbarer Geschmack erinnert an eine Mischung aus Hustensaft, kandierten Jahrmarktnüssen und Trüffelpralinen. Es ist wie mit Lakritze: Entweder man hasst oder man liebt sie.

Das braucht man dazu

1 kg grüne Walnüsse

1 l Wasser

1 kg Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Zimtstange

3-4 Nelken

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Nach Belieben: Kardamom, Piment, Ingwer