So isst man im Naturhotel Rebling in Bernried | ABC-Z

Der aus Südtirol stammende Koch Erich Schwingshackl ist nach einigen Jahren am Tegernsee und in Bad Tölz zurück in Bernried im Bayerischen Wald – dieses Mal als Chef mit seiner Frau Katharina in deren elterlichem Hotel. Dieses „Naturhotel Rebling“ liegt quasi mitten im Wald, hat einen schönen Teich, ein großes Wildgehege und eine prächtige Aussicht von den Restauranträumen und der großen Terrasse in die Ebene bei Deggendorf.

Der Begriff „Natur“ hat hier aber nicht nur mit der Umgebung zu tun, sondern auch mit dem kulinarischen Angebot. Und so, wie man im Hotel keineswegs auf dick aufgetragene, klischeehafte „Bio“-Inszenierungen trifft, geht es auch in der Küche auf eine ganz eigene Art „natürlich“ zu.

Koch Erich Schwingshackl hat hier für das Gourmetrestaurant „Schwingshackl Esskultur“ sofort wieder einen Stern und kürzlich für die „Heimatküche“ auch noch einen Bib Gourmand als Auszeichnung für das Preis-Leistungs-Verhältnis bekommen. Er ist der ganz seltene Fall eines Kochs, der den Geschmack seiner Kindheit, geprägt von einer exzellent kochenden Mutter, in den traditionellen Rezepten beibehalten und gleichzeitig auch in kreativer Form in seine Gourmetküche übertragen hat. Beides bekommt man hier in hervorragender Form auf den Tisch, beides kocht der Meister selbst. Und in beiden Küchen kann man über Bodenständigkeit, Finesse und ein natürlich entwickeltes Geschmacksbild staunen. Deshalb berichtet der Gast heute auch über beide Küchen.

Die „Heimatküche“ hat zum Beispiel Präziosen wie ein „Carpaccio vom Weiderind, Egerlinge, Parmesan, Limonen-öl“ (15,50 Euro) das sehr schön saftig und endlich einmal wirklich nach seinen Bestandteilen schmeckt. Das „Südtiroler Tris“ (15,90 Euro), eine Kombination aus Spinatknödel, Käsenocke und Schlutzkrapfen mit brauner Heumilchbutter, ist schon lange ein Kultgericht des Hauses, weil es hier nur um den buttrig-käsigen Geschmack und nicht um die Kalorien geht.

Das „Wiener Backhendl“ (18,90 Euro) gehört ebenfalls zu den Klassikern dieser Küche, die für viele Gäste allein schon ein Grund sind, hier- hin zu fahren. Und beim „Südtiroler Alm­ochsen in Lagrein geschmort mit Kartoffelpüree und Wurzelgemüse“ hat man neben der süffigen Qualität des Schulterfleisches auch noch den Eindruck, dass solches vor wenigen Jahren noch in berühmten und teuren Restaurants serviert worden wäre. Hier gibt es so etwas für bürgerliche 23,50 Euro.

Kann man solche Qualitäten auch in die Gourmetküche übertragen? Schwingshackl nennt sein „Esskultur“-Restaurant jedenfalls eine „Spielwiese, auf die ich nicht verzichten möchte“. Und es wird schnell klar, dass er auch dort seine spezi­fische Art der Komposition realisiert. Eigentlich meint man, Gerichte wie die „Bisque mit norwegischer Jakobsmuschel und Papaya“ oder den „Bretonischen Seeteufel mit Fenchel, Estragon, Pommery-Senf und Kirschtomaten“ zu kennen und schon oft so oder ähnlich gegessen zu haben. Dann probiert man und merkt, dass Schwingshackl so etwas wie eine Referenz ist: wie er mit den Aromen balanciert, ergibt Sinn. Die Krustentiercreme hat ein tiefes, klassisch-typisches Aroma und besteht nicht aus Sahnefluten, die Muscheln sind knapp angebraten, und die Papaya-Stückchen bringen eher gemüsige als fruchtige Aspekte und wirken niemals süßlich.

Der Seeteufel kommt in einer außergewöhnlich differenziert und „sauber“ schmeckenden Variante, bei der so etwas wie geschmolzene Kirschtomaten plötzlich nicht mehr nur wie eine beliebige Beilage, sondern wie ein wesentlicher Bestandteil wirken. Und wenn dann der „Heimische Rehrücken mit Selleriecreme und Portweinapfel“ kommt, glänzt die Küche in allen Details – entspannt, präzise, klar, wohlschmeckend in allen Akkorden. So etwas ist selten geworden, weil es auch in der gehobenen Küche oft copy and paste gibt und am Ende schnell der Sinn einer Zusammenstellung verwässert wird.

Deshalb wirkt „Schwingshackl Esskultur“ ebenso natürlich und produktnah wie außergewöhnlich. Nie vergessen sollte man hier wie auch in der „Heimatküche“ die exzellente Weinbegleitung von Katharina Schwingshackl – zum Beispiel mit einem 2022er Chardonnay Gottesacker vom Weingut Abraham/Südtirol zum Seeteufel oder einem 2010er Impérial von Schloss Halbturn zum Reh.