Sauerbraten von Chefkoch-Video| Chefkoch | ABC-Z
Das Fleisch vor dem Verarbeiten parieren – zuerst die Sehnen entfernen. Das Fleisch mit Senf bestreichen und gut einreiben. Das Fleisch in den Bräter geben. Äpfel, Zitrone, Orange, Schalotten, Zwiebeln und Gewürze mit reingeben und alles gut verteilen.
Dazu kommt eine Beize aus Rotwein und Essig. Die Beize sollte den Sauerbraten gut bedecken. Mit Frischhaltefolie bedecken und für 2 – 5 Tage in den Kühlschrank geben.
Nach 2 – 5 Tagen das Fleisch aus dem Bräter nehmen, gut abtupfen, sodass es trocken ist. Danach rundherum scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einen neuen Bräter geben und bei 140 °C Ober-/Unterhitze 30 min. in den Ofen geben. Wer ein Fleischthermometer hat, stellt dieses auf eine Kerntemperatur von 54 °C.
In der Zwischenzeit mit dem Bratenansatz in der Pfanne die Soße herstellen. Direkt in den Bratenansatz kommen Karotten, Sellerie, Schalotten. Den Lauch als Letztes dazugeben, da dieser schneller bitter wird als das andere Gemüse. Mit dem Teigschaber den Bratensatz vom Boden kratzen. Jetzt den Lauch dazugeben. Ein gutes Stück Butter dazugeben. Mehlieren und das Tomatenmark dazugeben.
Den Bratensatz mit Beize ablöschen und gut verrühren, damit sich Mehl und Tomatenmark vollständig auflösen. Auf niedrigster Stufe, bis der Sauerbraten fertig ist, köcheln lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und gut abschmecken. Nun ist der Sauerbraten fertig!
Dazu passen Knödel oder Kartoffelpüree und Rotkohl und ein kaltes Glas Riesling.
