Salmonellen: Symptome und Behandlung der Infektion | ABC-Z

von Carola Welt

Sie stecken in Eiern, Tartar oder Salat: Salmonellen. Die Bakterien sind äußerst zäh und können eine schwere Infektion im Darm verursachen. In Deutschland gibt es immer wieder größere Ausbrüche von Salmonellenvergiftungen. Der Höhepunkt der Infektionen ist meist im Sommer: in der Grill-, Eis- und Picknicksaison. Auf ungekühlten Lebensmitteln vermehren sich die Salmonellen besonders schnell, etwa wenn Mayonnaise auf einem Buffet steht.

Seit 2008 müssen Geflügeltiere in ganz Deutschland gegen Salmonellen geimpft werden. Dadurch ist das Infektionsrisiko stark zurückgegangen. Dennoch kann es vorkommen, dass Eier Salmonellen enthalten.

Salmonellen: Name umfasst verschiedene Bakterienarten

Salmonellen sind bewegliche, stäbchenförmige Bakterien aus der Gattung Salmonella. Salmonellen vermehren sich im Magen-Darm-Trakt von Tieren und Menschen. Benannt wurden die Salmonellen im Jahr 1900 nach dem US-amerikanischen Tierarzt Daniel E. Salmon. Die Erreger sind weltweit verbreitet. Es gibt etwa 2.600 serologisch unterschiedliche Typen (Serovare) von Salmonellen.

Die in Deutschland vorherrschenden Serovare sind Salmonella Enterica und Salmonella Typhimurium. Die Infektion mit den Bakterien verursacht eine Salmonellenvergiftung – auch Salmonellose genannt. Abzugrenzen davon sind die Erkrankungen Typhus und Paratyphus, die von anderen Salmonella-Arten (Salmonella Typhi) ausgelöst und von einem schweren Krankheitsgefühl sowie Fieber begleitet werden. Beide Erkrankungen sind in Deutschland selten und werden meist von Reisen mitgebracht.

Salmonellen werden meist durch den Verzehr tierischer Lebensmittel auf den Menschen übertragen. Im Darm setzen die Bakterien Gifte frei. Das löst eine Darmentzündung (Enteritis) aus. Es kommt zu akuten Magen-Darm-Problemen mit Durchfall. Die Schwere und die Symptome sind abhängig von der Menge an Salmonellen und der Immunabwehr.

Symptome einer Infektion mit Salmonellen

Typische Anzeichen einer Infektion mit Salmonellen sind plötzlicher Durchfall, Bauchschmerzen und allgemeines Unwohlsein. Der Stuhl ist wässerig-breiig, heller als sonst und kann sogar eine grüne Farbe haben. Es kann auch zu Erbrechen kommen. Häufig entwickelt sich Fieber. Auch Kopfschmerzen können bei einer Salmonellenvergiftung auftreten. Bei einem schwachen Verlauf können die Krankheitszeichen allerdings völlig fehlen. Schwere Krankheitsverläufe mit hohem Fieber sind selten.

Ansteckung: So gelangen die Salmonellen in den Körper

Salmonellen gelangen in den meisten Fällen über kontaminierte tierische Lebensmittel in den Verdauungstrakt des Menschen. Dazu gehören:

• rohe oder nicht ausreichend erhitzte Eier
• eihaltige Speisen und Soßen wie etwa Speiseeis, Mayonnaise oder Tiramisu
• nicht ausreichend erhitztes oder rohes Fleisch (Rind, Schwein oder Geflügel) und daraus hergestellte Produkte (Rohwurst, Mett, Tatar, schlecht erhitztes Hackfleisch)
• infizierte Milch oder infiziertes Milchpulver (auch Schokoladenprodukte)

Salmonellen gelangen über kontaminierte Mayonnaise oder nicht ausreichend erhitztes Fleisch in den Darm des Menschen und verursachen eine Salmonellose.

Salmonellen können durch schlechte Küchenhygiene ins Essen gelangen – etwa über Schneidebretter oder Oberflächen, auf denen Fleisch lag (Kreuzkontamination). Auch über Kot auf Eierschalen ist eine Infektion möglich. Pflanzliche Nahrungsmittel, die ursprünglich keine Salmonellen enthielten, aber Kontakt mit verseuchten Lebensmitteln hatten, können zur Infektionsquelle werden – etwa abgepackte Salate oder Sprossen. Ansteckungen über direkten Kontakt mit Tieren sind selten. Jedoch kann es bei der Haltung von Reptilien zur Übertragung von Salmonellen kommen. Prinzipiell sind auch Infektionen von Mensch zu Mensch möglich.

Inkubationszeit und Meldepflicht der Salmonellenvergiftung

Die Inkubationszeit, also die Zeit von der Ansteckung bis zum Beginn der Erkrankung, kann bei der Salmonellose nur wenige Stunden betragen. Häufig dauert es zwölf bis 36 Stunden, ehe die Beschwerden einsetzen. Die Salmonellose ist laut Infektionsschutzgesetz meldepflichtig. Arzt oder Ärztin müssen jeden Verdachtsfall und jede Salmonellenerkrankung dem Gesundheitsamt mitteilen. Menschen, die in Gemeinschaftseinrichtungen tätig sind, dürfen bei einer Erkrankung oder dem bloßen Verdacht nicht arbeiten.

Salmonelleninfektion: Welche Behandlung hilft?

Beschränkt sich die Salmonelleninfektion auf den Magen-Darm-Trakt, heilt sie meist von allein aus. Betroffene brauchen keine Medikamente oder spezielle Behandlung. Was bei Durchfall und Erbrechen hilft, sind folgende Hausmittel:

• schonen und viel trinken
• Salzverlust mit Salzstangen und Elektrolyt-Lösungen aus der Apotheke ausgleichen
• schonende und leicht verdauliche Kost essen (Zwieback, geriebener Apfel oder Bananen festigen den Stuhl)
• Fenchel- und Kamillentee beruhigen den Darm, Pfefferminze wirkt leicht entzündungshemmend.

Säuglinge, Kleinkinder, Schwangere, geschwächte oder ältere Menschen brauchen ärztliche Hilfe, wenn sie Fieber haben und der Durchfall oder das Erbrechen länger drei Tage anhalten. Der Arzt oder die Ärztin entscheidet in dem Fall, ob Antibiotika nötig sind.

Ist eine Salmonellenvergiftung gefährlich?

In der Regel erholen sich Betroffene von einer Infektion mit Salmonellen innerhalb weniger Tage ohne ärztliche Behandlung. Für eine gesunde erwachsene Person ist eine Salmonelleninfektion unangenehm, aber meist nicht schlimm und ohne dramatische Folgen.

Für Risikogruppen wie Säuglinge, Kinder, Schwangere, ältere und geschwächte Menschen kann eine Salmonellenvergiftung hingegen zur Gefahr werden. Bei ihnen kann es durch Erbrechen und Durchfall zu einer starken Austrocknung (Dehydrierung) und zum Verlust von Salzen kommen. In seltenen Fällen können Salmonellen auch Entzündungen im Körper verursachen – wie eine Lungenentzündung oder Herzklappenentzündung (Myokarditis). Es ist auch möglich, dass sich ein Abszess oder eine lebensgefährliche Sepsis (Blutvergiftung) bildet.

Von schweren Verläufen sind vor allem Ältere sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem betroffen. Für Schwangere besteht bei einer Salmonellenvergiftung die Gefahr einer Frühgeburt, deshalb sollten sie bei einem Verdachtsfall zu einer Hausärztin oder einem Hausarzt gehen.

Infektion mit Salmonellen: Wie lange ansteckend?

Bei einer Infektion mit Salmonellen befinden sich die Erreger länger im Körper als die Betroffenen sich krank fühlen. Durchschnittlich drei bis sechs Wochen dauert die Ausscheidung der Salmonellen bei Erwachsenen – bei Kindern bis zu sieben Wochen. So lange besteht auch Ansteckungsgefahr.

Eine infizierte Person kann durch mangelnde Hygiene (Handhygiene) die Bakterien auf Lebensmittel oder Oberflächen übertragen und andere infizieren (Schmierinfektion). Auch bei der gemeinsamen Toilettennutzung in einem Haushalt oder in Gemeinschaftseinrichtungen ist das denkbar. Um andere nicht anzustecken, sollten Erkrankte sich vermehrt die Hände waschen, vor allem nach dem Toilettengang keine Mahlzeiten für andere zubereiten oder deren Lebensmittel berühren. Eine Übertragung durch Schmierinfektion kommt aber seltener vor als die direkte Infektion über Lebensmittel.

Hackfleisch oder Mayonnaise anfällig für Salmonellen

Hackfleisch enthält besonders oft gesundheitsgefährdende Keime. Daher sollte es zügig verzehrt werden. Beim Kochen ist es wichtig, Hackfleisch gut durchzubraten – mindestens zehn Minuten bei 70 Grad, um mögliche Erreger abzutöten.

Seit 2008 müssen Geflügeltiere in ganz Deutschland gegen Salmonellen geimpft werden. Dadurch ist das Infektionsrisiko stark zurückgegangen. Dennoch kann es vorkommen, dass Eier Salmonellen enthalten. Ein hohes Risiko für eine Salmonellenvergiftung besteht bei Gerichten mit rohen Eiern, etwa Speiseeis, Mayonnaise, Tiramisu oder roher Kuchenteig. Auf ungekühlten Lebensmitteln vermehren sich die Salmonellen besonders schnell, etwa wenn Mayonnaise auf einem Buffet steht. Daher kommt es in der Grill-, Eis- und Picknicksaison besonders häufig zu Salmonellenvergiftungen. Mayonnaise, die abgelaufen ist, schlecht riecht, eingetrocknet oder verfärbt ist, sollte entsorgt werden.

Salmonellen abtöten: Was hilft?

Salmonellen sind sehr widerstandsfähig. Selbst wenn Lebensmittel tiefgefroren werden, können sie mehrere Monate überleben. Abgetötet werden die Bakterien nur durch starke Erhitzung: Bei der Zubereitung und dem Aufwärmen von Speisen muss eine Temperatur von über 70 Grad, auch im Inneren der Speisen, für mindestens zehn Minuten erreicht werden. Binnen zwei Stunden nach dieser Erhitzung sollten die zubereiteten Lebensmittel verzehrt werden.

Mayonnaise, Eisessen, Grillen und Picknick: Infektion mit Salmonellen vermeiden

Folgende Maßnahmen helfen, eine Infektion mit Salmonellen zu verhindern:

• Händewaschen nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch oder Eiern. Und bei einer Infektion nach dem Toilettengang.
• Fleisch, Wurstwaren, Fisch, Milch, Eier oder daraus verarbeitete Lebensmittel kühl aufbewahren – im Kühlschrank bei maximal vier Grad – und zügig verbrauchen.
• Die Kühlkette auch beim Transport fortsetzen, beispielsweise mit einer Kühltasche.
• Aufgetautes, auch Speiseeis, nicht wieder einfrieren.
• Das Auftauwasser von gefrorenem Fleisch kann viele Erreger enthalten. Deshalb separat auffangen, sofort entsorgen und heiß nachspülen.
• Schneidebretter und Messer mit kochendem Wasser reinigen. Lappen, Schwämmchen und Geschirrtücher regelmäßig austauschen.
• In den Spalten von Schneidebrettern aus Holz können sich Bakterien festsetzen, deshalb besser Kunststoffbretter verwenden.
• Fleisch möglichst auf einer anderen Unterlage zubereiten als andere Lebensmittel.
• Hackfleisch noch am Einkaufstag verarbeiten.
• Nur frische und gut gekühlte Eier verwenden. Speisen mit rohen Eiern sofort nach der Herstellung essen. Eierschalen und rohes Ei nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen lassen.
• Auf ausreichende Garzeiten achten. Empfohlen wird Fleisch bei einer Temperatur von mehr als 70 Grad länger als zehn Minuten zu garen. Ein Fleischthermometer kann bei größeren Fleischstücken helfen.
• Wasser für Säuglingsnahrung abkochen.
• Beim Erwärmen mit der Mikrowelle darauf achten, dass die Temperatur auch im Inneren der Nahrung ausreichend ist.

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