Rezepte für Aprikosen: Zwei wunderbare Sommergerichte – Stil | ABC-Z

Eine gute Aprikose ist so etwas wie die Essenz des Sommers. Zart und trotzdem intensiv, fleischig, saftig und trocken zugleich und dabei so vielschichtig, dass man nicht weiß, was man zuerst schmecken soll: Sie ist süß und säuerlich, cremig und blumig, mit Anklängen von Lavendel, Rose, Orange, Honig, Karamell, Tropenfrüchten und Bittermandelöl.

Leider sei es immer schwerer, an Aprikosen zu gelangen, die ihrem normalerweise so herrlichen Aroma auch gerecht würden, klagte der britische Kochbuchautor Nigel Slater einmal und wetterte, er kenne „keine Frucht, deren Charakter und Ruf so von der Gier und Ignoranz kommerzieller Händler verdorben wurde wie die Aprikose.“

Slater mag insofern recht haben, als moderne Züchtungen, Lagerung, Kühlketten und Transport die geschmackliche Qualität von Obst insgesamt sicher nicht gefördert haben. Aber deshalb auf Aprikosen zu verzichten, wäre wirklich schade. Zumal man selbst mittelmäßiger Supermarktware aromatisch Leben einhauchen kann. Etwa durch das Süßen mit Honig oder Sirup, was den Eigengeschmack der Frucht besser unterstützt als Zucker. Oder man schiebt die frischen Aprikosen in den Ofen. Dort kann man mit Hitze, Kräutern und Gewürzen ein wenig schummeln, und das Ergebnis, ein tief fruchtig verschmortes Amalgam, ist viel sommerlicher, als es klingt.

Was verbindet Wien mit Teheran und die Wachau mit Marrakesch? Auf jeden Fall die Liebe zur Aprikose.

Außerdem vermittelt die Zubereitung im Ofen am besten, wie vielseitig die Aprikose ist. Warum sie zu Schwein, Lamm oder Wild ähnlich gut passt wie zu Kuchen, Schokolade, Obstsalat oder Käse. Dass sie mit einem einzigen Zungenschnalzer demonstriert, was die Wachau (Marillenknödel) mit Marrakesch (Lamm-Aprikosen-Tajine) verbindet oder Wien (Sachertorte) mit Teheran (Aprikosenreis), London (gefüllter Truthahn) und Avignon (Aprikosentarte).

Ein Grundkurs für Vielseitigkeit ist ein Doppelrezept, nach dem sich aus zwölf halbierten Aprikosen gleichzeitig eine Vorspeise (Burrata mit Rosmarin-Aprikosen) und eine Nachspeise (Aprikosen-Himbeer-Crumble) zubereiten lässt, in wenig Zeit und im selben Ofen. Dafür jeweils zwölf halbe Früchte mit der Schnittseite nach oben in eine kleine Auflaufform (Burrata) und eine feuerfeste Pfanne (Crumble) geben. Die Früchte für die Vorspeise mit 5 EL gutem Olivenöl, 2 EL Ahornsirup, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den gehackten Nadeln von zwei Rosmarinzweigen würzen. Die Crumble-Aprikosen mit 3–4 EL Sirup (Holunder, Rosmarin) beträufeln und für 3–4 Minuten auf dem Herd anbraten. Erst 150 g Himbeeren, dann eine Crumble-Mischung aus 50 g Haferflocken, 5 EL Ahornsirup und 40 g gehackter dunkler Schokolade gleichmäßig darauf verteilen. Beide Speisen im vorgeheizten Ofen (180 Grad, Umluft, etwa 20–25 Minuten) backen, bis der Crumble knusprig und die Früchte cremig sind. Auf den Rosmarin-Aprikosen für die letzten 1–2 Minuten ein Stück Burrata (125–200 g) mitbacken, Mozzarella geht auch.

Die Vorspeise schmeckt mit Sauerteigbrot, das Dessert mit kühlem Sauerrahm-Joghurt. Das Crumble-Rezept stammt von Nigel Slater. Am Ende konnte er es eben doch nicht lassen.

Das braucht man dazu

Burrata mit gebackenen Aprikosen (2 Personen)

– 6-8 Aprikosen (nach Größe)

– Salz

– schwarzer Pfeffer

– 5 EL Olivenöl

– 2 EL Ahornsirup

– 2 Zweige frischen Rosmarin

– Burrata (nach Gusto 125 – 200 g)

Aprikosen-Himbeer-Crumble (2 Personen)

– 6-8 Aprikosen (nach Größe)

– 150 g Himbeeren

– 3 EL Sirup (Rosmarin, Holunder)

– 50 g Haferflocken (Großblatt)

– 40 g dunkle Schokolade

– 5 EL Ahornsirup