Pumpernickel | ABC-Z

Traditionell besteht ein Pumpernickel nur aus Roggenschrot, Wasser und Salz. Die braune Farbe wird durch den langen Backprozess von mindestens 16 Stunden erzeugt. „Backen“ ist schon fast übertrieben. Der Teig wird eher gekocht. Dabei spalten getreideeigene Enzyme die Stärke in Malzzucker. Das Brot schmeckt deshalb leicht süß und sieht dunkelbraun aus. Dieses Rezept bildet das traditionelle Verfahren ab, bei dem zunächst das Schrot überbrüht und anschließend versäuert wird. Es gibt keine Teigreifezeiten. Der Teig wird nach dem Kneten sofort geformt und gebacken.

Ein Brot, das in dünne Scheiben geschnitten gehört. Du solltest es frühestens einen Tag nach dem Backen anschneiden. Dann hat es das volle Aroma.