Pommes frites mit Mayonnaise von Mathias56| Chefkoch | ABC-Z

Zuerst alle Zutaten für die Mayonnaise auf Zimmertemperatur bringen, damit die Mayonnaise später nicht gerinnt. Nun Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren, dann zuerst tropfenweise, später in einem dünnen Strahl, unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen, das Öl einfließen lassen, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz hat. Noch einmal abschmecken und beiseite stellen.

Die Pommes frites kann man auf drei Arten zubereiten. Auf jeden Fall schneidet man zuerst aus den geschälten Kartoffeln gleichmäßige rechteckige Stäbchen 1 cm dick und 8 – 10 cm lang, legt sie für 20 Minuten in kaltes Wasser, um die Stärke zu entziehen, damit sie nicht aneinander kleben.

Für die ersten beiden Zubereitungsarten gibt man ausreichend Öl in eine Fritteuse, oder in einen entsprechend ähnlich großen Topf. Wählt man den Topf, sollte der Herd keine offene Flamme besitzen, da ein Austreten des Fettes schnell zu einem Brand führen kann. Nun erhitzt man das Öl auf etwa 150 Grad und gibt die gut abgetropften und getrockneten Kartoffeln portionsweise ins Öl. Sie müssen mit dem Öl vollständig bedeckt sein. Die Temperatur wird jetzt um ca. 20 – 30 Grad absinken und die Kartoffeln werden praktisch in 8 Minuten blanchiert. Danach hebt man sie mit einer Schöpfkelle heraus, legt sie auf Küchenpapier und erhöht die Öltemperatur auf 180 Grad. Jetzt werden die Kartoffeln wieder in das Fett gegeben und goldbraun ausgebacken und dann auf Küchenpapier entfettet.
Salz, Kurkuma und Paprikapulver in einer Stahlschüssel mischen, sofort die Pommes frites darin wenden und noch einmal mit etwas Fleur de Sel vermischen, sofort, heiß und kross mit der Mayonnaise servieren.

Ölsparender ist folgende 3. Version:
2 El des Öls in einer tiefen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben ca. 2 Minuten darin wenden, salzen, bis sie überall mit dem Öl überzogen sind und ungefähr 30 Minuten auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech in den 180 °C Ober-/Unterhitze heißen Ofen geben und goldgelb backen. Dort mindestens einmal wenden, nochmals mit etwas Fleur de Sel würzen, nach Belieben etwas Pfeffer darüber streuen und in die Schüssel mit der Mischung aus Kurkuma und Paprikapulver geben, dort gut mischen.
Nach Belieben kann man das Öl, bevor man die Kartoffeln hineingibt, mit etwas Knoblauch aromatisieren. Ein Vorteil dieser Methode, da das beim Frittieren nicht möglich ist.

Die Pommes frites immer schnell und heiß servieren, da sie später weich und matschig werden.

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