Physiker finden hervor, wie der perfekte Filterkaffee gelingt | ABC-Z
Berlin. Kaffee ist für viele unverzichtbar. Eine neue Studie zeigt, wie sich der Geschmack durch eine raffinierte Zubereitung perfektionieren lässt.
Filterkaffee ist das liebste Getränk der Deutschen – noch vor Bier und Mineralwasser. Rund 163 Liter pro Kopf trank man laut dem Deutschen Kaffeeverband im vergangenen Jahr. Am liebsten ganz klassisch, per Maschine oder manuell gebrüht mit Filter und Tasse. Doch wer sich bei steigenden Bohnenpreisen schon mal gefragt hat, wie man das meiste aus seinem Kaffeepulver herausholt, bekommt nun eine überraschende Antwort: mit Physik.
Das Beste am Sonntag
Die besten Geschichten der Woche – exklusiv ausgewählt von Birgitta Stauber.
Mit meiner Anmeldung zum Newsletter stimme ich der
Werbevereinbarung
zu.
Denn in einer aktuellen Studie, veröffentlicht im Fachjournal Physics of Fluids, zeigen Forscher der University of Pennsylvania, wie sich bei der Handaufguss-Methode (auch bekannt als Pour Over) durch clevere Gießtechnik Aroma und Effizienz deutlich steigern lassen – und das ganz ohne zusätzliche Bohnen.
Auch interessant
Studie über Kaffee: Der Wasserstrahl ist entscheidend
„Der Wasserstrahl sollte wie eine gleichmäßige Säule bis zum Boden reichen. Wenn er zerfällt oder Tropfen sichtbar werden, ist das ein Zeichen, dass man näher am Filter gießen muss“, sagt Margot Young, Mitautorin der Studie und ehemalige Barista, in der New York Times. Denn wird heißes Wasser in einem gleichmäßigen Strahl aus größerer Höhe auf das Kaffeepulver gegossen, entsteht im Filter eine Art Mini-Lawine: Das Wasser trägt die mittleren Schichten des Pulvers ab, Partikel zirkulieren, der Strahl dringt tief ins Kaffeebett ein – und sorgt so für eine besonders gründliche Durchmischung. Ergebnis: mehr gelöste Aromastoffe, kräftigerer Geschmack, weniger Bohnenverbrauch.
Was nach Küchengeplänkel klingt, war ein ernstes Experiment: Das Team rund um den Physiker Arnold Mathijssen ersetzte in ersten Tests die Kaffeebohnen durch Silicagel-Kugeln, filmte das Ganze mit Laserlicht und Hochgeschwindigkeitskamera, wie die New York Times berichtet. Erst danach kamen echte Bohnen und Geschmackstests ins Spiel. Der perfekte Guss? Langsam, konstant, aus Schwanenhalskannen – wie sie Baristas weltweit nutzen.
Auch interessant
So gelingt starker Kaffee ohne viele Bohnen
Mathijssen forscht eigentlich an Bakterienströmungen. Doch in der Pandemie war das Labor tabu – also experimentierte er kurzerhand zu Hause: mit Sahne, Whiskey und Pasta. Die Kaffeemaschine war dabei kein Zufall. Einer seiner Doktoranden hatte über Monate hinweg akribisch Protokoll über seine Pour-Over-Techniken geführt. „Geschmack ist subjektiv“, räumt Ernest Park, ebenfalls im Forschungsteam, in der New York Times ein. „Aber unsere Daten zeigen: Wer es richtig macht, braucht weniger Bohnen – bei gleichem Geschmack.“
Das hat nicht nur Folgen für Hobby-Baristas, sondern auch für die globale Kaffeebranche. Denn wie die dpa berichtet, sind Kaffeepreise in den letzten Jahren stark gestiegen – durch Klimakrise, Extremwetter und steigende Nachfrage vor allem in Asien. Besonders betroffen: Coffea arabica, die empfindliche Pflanze, aus der rund 60 Prozent der weltweiten Bohnen stammen.
