Negroni-Woche: Vier Münchner Barkeeper und ihre Kreationen – München | ABC-Z
Ahmet Özkan, Gorilla Bar
Unsere Gäste fragen explizit nach dem „Allende Negroni“, deswegen gibt es den bei uns immer wieder mal und jetzt auch wieder nächste Woche zur Negroni Week. Der Name ist angelehnt an den ehemaligen Präsidenten Chiles, Salvador Allende. Der Drink ist nämlich zufällig durch eine Ausschreibung der chilenischen Botschaft entstanden. So sind wir darauf gekommen, den Gin durch Pisco zu ersetzen.
Es muss natürlich ein chilenischer sein, deswegen nehmen wir Malpaso Pisco. Dazu kommt klassisch roter Wermut und ein Campari, den wir über mehrere Stunden mit Espresso aromatisiert haben. Außerdem gehört in einen Negroni Eis. Das ist ein gerührter Drink und die Verwässerung ist sehr wichtig. Durch das Eis verändert er sich beim Trinken und wird hinten raus leichter.
Dadurch, dass wir beim Allende Negroni an einer Zutat noch einmal selbst Hand anlegen, macht er etwas mehr Arbeit als andere Negronis. Sonst haben wir auch welche auf der Karte, wo wir die Zutaten einfach mit anderen Spirituosen austauschen. Beim Negroni hat man viele Möglichkeiten, aus den drei Zutaten immer etwas Neues zu machen. Man experimentiert und probiert dann mit Kollegen und Gästen. Neue Cocktails entstehen nie allein.
Wir haben erst ein paar Mal bei der Negroni Week mitgemacht, aber die Gorilla Bar wird genau in dieser Woche schon zehn Jahre alt. Ich bin mit 23 nach München gekommen und später quer in die Barszene eingestiegen. Eigentlich komme ich aus Siegen und habe dort als Hüttenwerker bei Krupp Stahl gearbeitet. Nachdem ich noch eine kaufmännische Ausbildung gemacht habe und noch einige Jahre bei den Stadtwerken gearbeitet habe, habe ich mit 40 die Gorilla Bar aufgemacht. Ich habe viel ausprobiert, gelesen und mich somit auf den heutigen Stand gebracht. Ich verstehe mich als klassischen Barkeeper, der klassische Cocktails zubereitet. Deswegen sind wir bei der amerikanischen Karte zu Hause.
Philipp Fröhlich, Trisoux Bar
Als einer der Betreiber der Trisoux Bar kümmere ich mich ums Operative, das Team und die Barkarte. Der Negroni ist zwar ein knackig kräftiger Drink, weil er nur aus alkoholischen Komponenten besteht, aber trotzdem ein Aperitif, der mit seinen Bitternoten den Verdauungstrakt anregt. Ich trinke ihn aber genauso gerne als letzten Drink des Abends, weil er einen so schön einlullt.
Die Inspiration zum „Cornstar Negroni“ kam durch meine Reisen nach Mexiko, vor allem nach Oaxaca, wo der Hauptteil des Mezcals herkommt. Spirituosen aus Agave sind für mich aktuell die spannendsten, gerade, wenn es ums Mixen geht. Diese leichte Rauchigkeit des Mezcals erinnert mich auch an die Märkte in Mexiko, wo man immer Grillgeruch in der Nase hat. Da liegt so eine Würze in der Luft, das wollte ich mit diesem Drink aufgreifen.
Außerdem ist in Mexiko auch der Mais sehr präsent, weil er Hauptbestandteil der täglichen Ernährung ist. Deswegen kommt in den Cornstar Negroni neben Mezcal, Campari und Amontillado Sherry auch ein mexikanischer Maislikör und als „Garnish“ die Rippe eines abgeflammten Maiskolbens obendrauf.
Wir machen schon seit 2017 bei der Negroni Week mit, seit es die Trisoux Bar gibt. In dieser Woche werden bei uns immer deutlich mehr Negronis und Negroni-Varianten bestellt als sonst. Ich selbst trinke neben den typischen Bartender Drinks – das sind meist die kräftigen gerührten – gerne Palomas mit Grapefruit, Limette und Tequila. Da wären wir wieder bei der Agave.
Bevor wir das Trisoux gegründet haben, habe ich eigentlich nur neben dem Studium in Bars gearbeitet. Ich habe Geschichte studiert und bin dafür aus der Nähe von Ravensburg nach München gekommen. Nach dem Studium haben Freunde von mir eine Bar eröffnet und mich gefragt, ob ich nicht Lust hätte mitzuarbeiten. Seitdem bin ich fest in der Gastro – der klassische Quereinsteiger also.
Ioannis Tsagdis, Ory Bar:
Alle Drinks auf unserer Karte entwickeln wir gemeinsam als Team. Es ist sehr leicht, sich ein neues Negroni-Rezept einfallen zu lassen, weil der Drink an sich super ist und sich gut variieren lässt. Außerdem sieht man ihn überall auf der Welt, seit er vor etwa zehn Jahren berühmt geworden ist. Seitdem versucht jeder, damit zu experimentieren. Für einen Barkeeper ist das wie eine weiße Leinwand. Man kann alles damit machen, weil die Basis so schön ausgewogen ist und sich jeder Geschmack, den man hinzufügen will, harmonisch in die übrigen Komponenten einfügt.
Mit der Kombination aus Kakao und Erdbeeren habe ich zuvor schon öfter gearbeitet. Diesen Zutaten sagt man eine aphrodisierende Wirkung nach, deswegen hat sich meine Kollegin Nathalie Tran den Namen „Aphrodite Negroni“ ausgedacht. Beeren passen gut zu Campari und Schokolade oder Kaffee gut zu Wermut. Wir haben den Campari mit frischen Beeren eingelegt und den roten Wermut mit dunklem Kakao aromatisiert. Als Gin verwenden wir Sipsmith aus London. Es ist also einen klassischer Negroni, der aber reichhaltig und „funky“ schmeckt.
Da ich erst vor knapp einem Jahr als Chef-Barkeeper in der Ory Bar angefangen habe, weiß ich noch nicht, wie gut die Negroni Week hier ankommt. Ich habe zuvor in London, Dubai, Schweden und Kopenhagen gearbeitet, bevor ich letzten Herbst nach München gekommen bin. An diesen Orten habe ich schon viele Male bei der Negroni Week mitgemacht und einige Barkarten gesehen. Überall hat es viele Gäste angezogen, weil der Negroni in den letzten Jahren der König unter den Cocktails geworden ist.
Michele Fiordoliva, Negroni Bar
Als Negroni Bar haben wir natürlich auch unterm Jahr viele verschiedene Negroni-Varianten auf der Karte. Dieses Jahr haben wir für die Negroni Week fünf neue dazugenommen. Einer davon ist der „Don Miguel Negroni“ mit weißem Tequila. Dazu kommt Ancho Reyes, ein Chili-Likör aus Mexiko auf Tequila-Basis und mit verschiedenen Sorten grüner und roter Chilis. Das gibt dem Drink eine besondere Schärfe. Um die aufzufangen, fügen wir noch weißen Wermut, Campari und auch Aperol hinzu.
Uns gibt es fast seit 27 Jahren und wir haben mindestens 90 Drinks auf der Karte. Zehn davon sind Variationen des Negronis, die wir selbst entwickelt haben. Eine Seite der Karte widmet sich auch der Geschichte des Negronis. Ich suche nicht aktiv nach neuen Negroni-Rezepten, sondern nutze eine Idee, wenn sie mir kommt. Das passiert spontan beim Ausprobieren oder beim Essen. Wenn man danach sucht, kommt meistens nichts Besonderes dabei heraus.
Negronis verkaufen wir tablettweise für Gruppen. Es ist generell unser meistverkaufter Drink und auch mein persönlicher Lieblingsdrink. Erst vor ein paar Tagen kam ich aus Italien zurück, wo wir ihn als Aperitif getrunken haben. Das Reisen war auch ein Grund, warum ich Gastronom geworden bin. Ich habe in sechs Ländern gelebt: England, Spanien, Frankreich, Holland, in der Karibik und in Deutschland. München hat mir anfangs überhaupt nicht gefallen, weil es mir nach London und Madrid zu konservativ war. Aber dann habe ich angefangen, Deutsch zu lernen, in der Gastro zu arbeiten und schließlich haben wir 1998 die Negroni Bar eröffnet. Bei der Negroni Week waren wir von Anfang an dabei.
