München: Das “Jan” ist Europas drittbestes Restaurant – Stil | ABC-Z

In dieser Woche hat das amerikanische Bewertungsportal Opinionated About Dining (OAD) seine Ranglisten der besten Restaurants Europas veröffentlicht. Und bevor man jetzt nörgelt – Was bitte interessiert uns im Wirrwarr inflationärer Gastro-Rankings und -Preise die Meinung von OADings? – sollte man kurz auf die Ergebnisse schauen. Denn weit vorne auf der wichtigsten OAD-Liste, „Europas Top-Restaurants“, findet sich jetzt eine Münchner Adresse: Das erst vor anderthalb Jahren eröffnete „Jan“ von Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig wird dort ab sofort als drittbestes Restaurant des Kontinents geführt, binnen eines Jahres gestiegen von Platz 133 auf Platz drei – das sollte nicht nur Jan Hartwig interessieren.

Nun ist das Urteil von Testern mit Vorsicht zu interpretieren und die gute alte Restaurantkritik seit Jahren in der Krise. Selbst bei großen Gastroführern deckt das Budget mitunter nicht mal die Zeche des Testessens, das der Idee nach früher mal inkognito stattfinden und als Arbeit bezahlt werden sollte. Einladungen, Abhängigkeiten und Interessenverquickungen sind also üblich, Bewertungen oft undurchsichtig. Die Besetzung von Jurys und Tester-Teams erfolgt gern nach Gutsherrenprinzip, wobei die explodierende Zahl von Rankings und Preisen es schwer gemacht hat, überhaupt kompetentes Testpersonal zu finden.

Opinionated About Dining ist 2007 aus dem Blog des New Yorker Foodies und früheren Plattenlabel-Chefs Steve Plotnicki entstanden, der 175 Gleichgesinnte per E-Mail nach ihrem Lieblingsrestaurant fragte. Inzwischen hat das Portal nach eigenen Angaben mehr als 8000 registrierte Testesser, wobei ein Algorithmus deren Urteile entsprechend ihrer Erfahrung gewichtet: Je häufiger ein Tester essen geht, desto mehr zählt seine Bewertung.

„Klassisch“ ist bei vielen Foodtouristen leider nur ein Synonym für „langweilig“

Kompromisse sind natürlich auch bei OAD eingepreist. Restaurants aus Regionen, die gutes Marketing betreiben und gezielt Foodfluencer einladen, finden sich häufiger in den Rankings. Gegenden, die nicht auf der Route von Testern liegen, bleiben weiße Flecken, auch wenn dort gut gekocht wird, die Ignoranz der Foodies ist oft erschütternd. Ein anderes OAD-Ärgernis sind die Kategorien – von modern über klassisch bis casual und günstig – weil die Einordnung der Restaurants oft seltsam willkürlich wirkt.

Doch es wäre ein Fehler, solche Rankings nur zu belächeln, schließlich muss jedes Bewertungssystem Kompromissen folgen. Klüger ist es, diese Listen richtig zu lesen, sie nicht als absolut zu werten, sondern Trends und Entwicklungen in ihnen zu erkennen. Leider sind deutsche Köche und Gastronomen darin traditionell nicht so talentiert, sonst würden sie sich etwa selbstkritisch fragen, warum deutsche Spitzenrestaurants bei OAD fast nur unter „klassisch“ gelistet werden (bei vielen Foodtouristen ein Synonym für „langweilig“). Oder wieso unter Europas 100 (!) bestbewerteten günstigen Lokalen, kein einziges deutsches vertreten ist.

Jan Hartwig, 41, wurde als Küchenchef im Bayerischen Hof bekannt und eilt seit Jahren von Erfolg zu Erfolg. In der Selbständigkeit hat er sich nun mit viel Sensibilität für Aromen und einem modernen, hochästhetischen Stil endgültig an die Spitze gekocht. Ob er damit auch wirklich Deutschlands bester Koch ist, wäre jetzt die falsche Frage, weil sinnlos, langweilig, unerheblich. Wichtiger ist, dass München und Bayern nun auch in der Außenwahrnehmung ein klar führendes Restaurant haben, das Gäste aus der ganzen Welt anlockt. Mit seinen 17 Sternerestaurants wäre München gern Gourmet-Hotspot, bisher fehlt es aber an einer gemeinsamen Idee und Identität, die Stadt war lange eher Ziel für Biertouristen als für Foodies. Listenplatz drei für das „Jan“ ist da Gold wert. Es liegt an der Stadt und ihren Köchen und Köchinnen, mehr daraus zu machen.