London: Multisensorische Gastronomie mit Musik und Champagner – Wirtschaft | ABC-Z

London, ein Konzertabend im Februar, Dresscode Cocktail. Das heißt zum einen, dass kein Smoking, sondern legere Eleganz erwartet wird; das heißt zum anderen, dass diese schwammige Empfehlung schnell zu Underdressing führen kann, zumindest bei Gästen, die nie für schicke britische Geheimdienste gearbeitet haben. Pierce Brosnan hingegen hat sich aus seinen Jahren als MI6-Agent offenkundig den edlen Swag bewahrt, im blauen Anzug und mit dunklem Schal sitzt 007 in der ersten Reihe, neben ihm Kristin Scott Thomas. Die Schauspielerin, zuletzt als MI5-Vize in „Slow Horses“ zu sehen, ist in Schwarz erschienen. Ins „Roundhouse“, einen ehemaligen Lokschuppen, geladen hat die Champagner-Marke Krug. Sie sorgt für die Getränke (Jahrgang 2008), während der Komponist Max Richter (Jahrgang 1966) für den Sound verantwortlich ist. Der Clou: Das eine bedingt das andere.

Drei Stücke wird der in Deutschland geborene Brite, der immerhin gerade oscarnominiert ist für seinen „Hamnet“-Score, am Klavier spielen, unterstützt von einem kleinen Orchester. Es sind drei prickelnde Stücke, Richter hat sich für seine Musik von den präsentierten Cuvées inspirieren lassen. Zu jedem Stück wird der dazu passende Champagner serviert. „Every Note counts“, jede Note zählt, lautet der Veranstaltungstitel, „ein Dialog zwischen Geschmack und Klang“ der Untertitel.

Die Idee klingt erst mal etwas overdressed für alle, die das Roundhouse nur als Konzerthalle kennen, bei der zu Gitarrenmusik Bier gereicht wird, ohne dass sich die Kombi zur geschmacklichen Epiphanie erheben würde. Aber die gehobenere Gastronomie hat den multisensorischen Genuss längst für sich entdeckt. Der Krug-Richter-Abend führt nur vor Augen, was in vielen Ohren längst etabliert ist. Gerade in einer Stadt wie London mit ihren 88 Sternerestaurants ist die aromatische Musikbegleitung mittlerweile fast Pflichtangebot, um sich von der wachsenden Konkurrenz abzusetzen. Der Harden’s Guide, der sich um „Quality Restaurants“  kümmert, hat zuletzt in der Stadt innerhalb eines Jahres 146 Neueröffnungen bei nur 65 Schließungen gezählt. Das ist der fünfthöchste Zuwachs der vergangenen 35 Jahre, und das in der gegenwärtigen Wirtschaftskrise.

Kürzlich erst war in der Times ein Porträt des Kochs Matt Abé zu lesen, dessen vor vier Monaten eröffnetes Restaurant „Bonheur“ auf Anhieb zwei Michelin-Sterne bekommen hat. Zu den vielen Kleinigkeiten, die neben den Gerichten für den Erfolg essenziell seien, gehöre auch die Musik und deren Lautstärke, heißt es da. Hits aus den Siebzigern und Achtzigern, von David Bowie bis Fleetwood Mac, würden zunächst etwas lauter gespielt und im Laufe des Abends leiser gedreht, bis die Lautstärke etwa zehn Prozent unter der des speisenden Publikums liegt. Und das Projekt „Paired“ bringt DJs und Köche zusammen und lässt die beiden gleich zusammen ein Menü samt Playlist kreieren.

Bei der Begleitmusik geht es nicht mehr nur um Atmosphäre – beim Italiener läuft „O Sole Mio“ –, sondern doch auch ums Schmecken an sich. Im Restaurant „Kitchen Theory“ etwa werden die Gäste mit ausgewählten Klangwelten beschallt. Geschmack sei schließlich ein multisensorisches Konstrukt, bei dem alle Sinne auf kongruente Weise zusammenwirkten, wie es in der vollmundigen Selbstbeschreibung dieses Londoner „Gastronomie-Designstudios“ heißt. Die Eventisierung nährt natürlich auch fachfremde Neugier, nicht nur bei eigentlich stillosen Bierfans.  So testete auch ein Hi-Fi-Journalist das Kitchen Theory. Allerdings wollte er dann in einen vermeintlichen Marshmallow beißen, der sich bei näherster Betrachtung als Mini-Handtuch entpuppte. „Vermutlich hätten es nicht einmal die besten Lautsprecher der Welt geschafft, den Geschmack eines feuchten Tuchs angenehmer zu machen“, schreibt der Redakteur der Website What Hi-Fi? über seinen gerade noch abgewendeten Fauxpas.

Etwas außerhalb der Stadt liegt der einschlägige Pionier, das Drei-Sterne-Restaurant „The Fat Duck“, in dem der Gast beim Verzehr des Meeresfrüchte-Gangs „Sound of the Sea“ über Kopfhörer dem Klang von Möwen und Wellen lauscht. Chefkoch Heston Blumenthal hat für seine Kreationen mit Charles Spence zusammengearbeitet, einem Oxford-Professor für Experimentalpsychologie. Dem SZ Magazin sagte Spence vor zwei Jahren, dass Tonhöhe und Tempo von Liedern bestimmte Geschmacksrichtungen verstärken könnten. „Wir sprechen dann von klanglicher Würze: Sonic Seasoning.“ Demnach gebe es Klänge, die das Süße in einer Speise oder in einem Getränk betonten, und solche, die das Bittere hervorbrächten. Süße Musik sei klirrend und harmonisch, für bittere Musik gelte: je tiefer, desto besser.

Die wissenschaftliche Erklärung: Das Gehirn greift Zusammenhänge in der Natur auf, die ein effizientes Verhalten ermöglichen. Zu erkennen, dass Früchte erst grün und sauer sind und später rot und süß, ist praktisch. So weiß man, welche Früchte man essen kann, ohne alle in den Mund nehmen zu müssen. Andere Zusammenhänge nun seien vielleicht weniger nützlich, würden aber dennoch verinnerlicht, sagte Spence, „so wie der Zusammenhang zwischen Tonhöhe und Geschmack“ eben.

Seine Kollegen von der Universität in Leicester hatten übrigens schon vor mehr als zwanzig Jahren herausgefunden, dass die Musik im Restaurant einen Effekt auch auf die Großzügigkeit der Gäste hat. Bei klassischer Musik im Hintergrund gaben die Speisenden signifikant mehr Geld aus als etwa bei Popmusik. Man fühlt sich situierter. Apropos Preise: Im „Fat Duck“ kostet der „Sound of the Sea“ im Menü mit weiteren zwölf Gängen 350 Pfund (400 Euro). Aber man lebt ja nur einmal. Gut, in seltenen Fällen vielleicht zweimal.