Lachsforelle mit grünem Spargel und Sauerampfer-Hollandaise | NDR.de – Ratgeber | ABC-Z
Zutaten für die Röstkartoffeln:
Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser mit etwas Kümmel kochen, abgießen und auskühlen lassen. Anschließend halbieren. Rapsöl in eine heiße Pfanne geben. Die Kartoffeln auf der Schnittfläche goldbraun braten, wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für die Hollandaise:
Zunächst eine Reduktion herstellen. Dafür Schalotte schälen und klein schneiden. Weißwein, Essig, Schalotte, Piment- und Pfefferkörner in einem Topf aufkochen, um etwa die Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen.
Zitrone auspressen. Sauerampfer waschen, in feine Streifen schneiden und zusammen mit Wasser und Zitronensaft in einem Messbecher mit einem Pürierstab fein pürieren.
Geklärte Butter in einem kleinen Topf erwärmen. Eigelb und 40 g der Reduktion (bei 4 Portionen) in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad dickflüssig aufschlagen. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen. Dann vom Herd nehmen und nach und nach die geklärte Butter vorsichtig einrühren. Mit Salz, Zucker und Cayenne-Pfeffer würzen und mit dem Sauerampfer-Zitronenpüree abschmecken.
Zutaten für den Spargel:
Vom Spargel das untere holzige Ende abschneiden. Öl in eine heiße Pfanne geben. Den Spargel hineingeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und von allen Seiten goldbraun braten.
Zutaten für die Lachsforelle:
Lachsforelle filetieren und die Gräten entfernen. Filet in Portionen schneiden. Eine Pfanne erhitzen, das Rapsöl hineingeben und die Fischstücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die andere Seite mit Salz würzen. Die Filets auf der Hautseite knusprig braten. Einmal wenden und servieren.
Anrichten:
Die Hollandaise in die Mitte der Teller geben. Auf der einen Seite die gebratenen Spargelstangen anrichten, auf der anderen die Lachsforelle. Die Kartoffeln drumherum verteilen. Nach Belieben mit essbaren Blüten dekorieren.
Tipp:
Röstkartoffeln, Spargel und Fisch können statt in der Pfanne auch auf einer heißen Plancha zubereitet werden.
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