Kolumne  „Eigener Herd“ – Das perfekte Risotto – Stil | ABC-Z

Das perfekte Risotto ist natürlich auch eine Glaubensfrage. Und Geschmackssache dazu, findet Davide Posillipo. So gibt es hervorragende Risotti auf Basis von Hühner- oder Rinderbrühe, doch in seiner „Osteria della Mal’Ora“ in Tronzano in Piemonts Reisanbau-Provinz Vercelli bereitet Posillipo Reis ausschließlich mit einer einfachen, fast blassen Gemüsebrühe zu. Weil er es so mag und weil es den Eigengeschmack des Reises hervorhebt.

Posillipo hat als Koch in Süditalien und Frankreich gearbeitet, auch in Gourmetrestaurants, bevor er schließlich in seinen Heimatort zurückkehrte und gemeinsam mit seinen Eltern die örtliche Osteria modernisierte. Einfache Gerichte auf Basis sehr guter Produkte, transparent und handwerklich perfekt zubereitet, aber ohne Sperenzchen, das ist seine Küche.

In die Brühe kommt kein Gemüse, das geschmacklich dominiert, keine Aubergine, keine Peperoni, keine Petersilie und schon gar kein Knoblauch; auch Salz darf keins rein, weil der Reis alles aufsaugen und damit zu salzig würde. Eine halbierte Gemüsezwiebel, eine halbierte Tomate, ein paar Zucchini- und Karottenstücke schwimmen bei Posillipo in etwa 1,5 l Wasser, alles lässt er für 30 Minuten köcheln, fertig, man kann jederzeit mit Wasser strecken. Die Brühe steht schon auf dem Herd, daneben ein flacher Topf mit großflächigem Boden (eine Pfanne mit hohem Rand geht auch), damit der Reis sich gut verteilt, gleichmäßig Flüssigkeit aufnehmen kann und nicht ansetzt.

Die drei Phasen eines Risottos sind Tostatura, Cottura und Mantecatura – Anrösten, Kochen und Fett für die Cremigkeit einarbeiten (Mantecatura kommt vom spanischen „Mantequilla“ für Butter, was verrät: Der Reis kam vor mehr als 500 Jahren über Spanien nach Italien). Für das Anrösten schwitzt der Koch behutsam 1 kleine gewürfelte Zwiebel in wenig Olivenöl an, erhöht dann auf mittlere Hitze und schwenkt 200 g Carnaroli-Reis (für 2 Personen) für etwa 2 Minuten darin, dazu gibt er 1 gute Prise Salz, Umrühren erwünscht. Dann löscht Posillipo mit 2-3 Kellen heißer Brühe ab, sodass der Reis gerade bedeckt ist, nun beginnt die Kochphase. Wichtig für die spätere Konsistenz ist, dass der Reis gleichmäßig und ständig köchelt, weshalb jede Flüssigkeit, die man zugibt, zuvor schon erhitzt worden sein sollte.

Kochphase bedeutet: Flüssigkeit zugeben, rühren, einköcheln lassen, rühren, wieder Flüssigkeit zugeben. Seine Risotti aromatisiert Posillipo gegen Ende der Kochzeit mit Gemüsepüree. In diesem Fall hat er 200 g grünen Spargel für 7-8 Minuten gedünstet und mit einer Prise Salz, 2-3 EL Wasser und 1 EL Olivenöl püriert (genau so funktioniert das mit gebackener oder gekochter Rote Bete oder Brokkoli), hebt alles unter den Reis und lässt es kurz mitköcheln (1 Schuss Weißwein schadet übrigens auch nicht).

Carnaroli-Risotto ist bei Posillipo nach 18 Minuten fertig, Arborio-Risotto sogar nach 16 Minuten, die Reiskörner sollten cremig sein, aber noch Biss haben. Die typische Schlonzigkeit wird mit der Mantecatura erreicht, für die der Koch wenige Flocken kalte Butter und 3-4 EL geriebenen Parmesan mit geschickten Schwenkbewegungen unterhebt (Anfänger rühren). Nun erst schmeckt er mit Salz ab und hebt eine Handvoll gedünsteter, mundgerecht geschnittener Spargelstücke unter.

Zum Schluss wird das Risotto auf zwei Teller verteilt. Der Clou ist eine Creme, für die Posillipo 100 ml Sahne und 100 ml Milch kurz aufgekocht und darin 100 g geriebenen Parmesan aufgelöst hat. Einen Teil der Creme verteilt er in dekorativen Spiralen auf dem Risotto, der Rest steht zum Nachnehmen bereit.

Das braucht man für Spargel-Risotto (2 Personen)

– 200 g Carnaroli-Reis (Die großkörnigere Sorte Arborio funktioniert auch, dann wird das Risotto etwas kompakter)

– 1 kleine Zwiebel

– 1 l Gemüsebrühe (Wasser, 1 Tomate, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleine Zucchini)

– Salz (und nach Geschmack schwarzer Pfeffer)

– 200 g Spargel

– Olivenöl

– eventuell 1 Schuss Weißwein

– 30 g Butter (nach Geschmack mehr)

– 125 g geriebenen Parmesan

– 100 ml Milch

– 100 ml Sahne