Käsesorten: Diese eignen sich gut zum Kochen | ABC-Z

Ob Burrata, Camembert, Gouda, Frischkäse wie Ricotta oder Feta: Kaum ein anderes Lebensmittel ist in so vielen verschiedenen Sorten erhältlich wie Käse – und jede Sorte hat ihr ganz eigenes Aroma. Grob zu unterscheiden sind Hart-, Schnitt- und Weichkäse sowie Sauermilch- und Frischkäse. Ausgangsprodukt für jeden Käse ist Milch. Sie kann von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln stammen.

Wie wird Käse hergestellt?

Je nach Produkt wird pasteurisierte oder auch unbehandelte Rohmilch verwendet. Diese wird meist durch den Zusatz von tierischem Lab – einem Enzym aus dem Magen von Kälbern – oder mikrobiellem Lab eingedickt. Im nächsten Schritt wird der feste Käsebruch – kleine, brockige Käsebestandteile – von der wässrigen Molke getrennt, unter ständigem Rühren erwärmt und schließlich in Form gebracht. Durch Pressen fließt weitere Molke ab, anschließend muss der Käse reifen. Je nach Sorte kann das Tage, Wochen oder Monate dauern. Dabei werden die Käselaibe regelmäßig gedreht, gebürstet und teils bestrichen, etwa mit Salzlake.

Frischkäse und Sauermilchkäse

Anders ist die Herstellung von Frisch- und Sauermilchkäse. Hierbei werden der Milch beziehungsweise dem Sauerquark vor allem Milchsäurebakterien, manchmal auch ein kleiner Teil Lab, zugesetzt. Bei Frischkäse kann alternativ auch Zitronensaft verwendet werden. Als einzige Käsesorte muss Frischkäse nicht reifen und ist sofort verzehrbereit. Er eignet sich als Brotaufstrich, für Soßen und zum Backen oder für Füllungen, etwa für Ravioli mit Ricotta.

Sauermilchkäse reift von außen nach innen und hat einen intensiven, würzigen Geschmack. Bekannte Sorten sind Harzer Käse und Handkäse. Sauermilchkäse hat einen hohen Eiweißgehalt und enthält wenig Fett, ist also kalorienarm.

Hartkäse, Schnittkäse und Bergkäse

Bestimmte Käsesorten sind ideal zum Überbacken, andere eignen sich gut als Zutat im Salat oder für eine aromatische Soße.

Hartkäse reift mindestens drei Monate, hat einen geringen Wassergehalt (bis 56 Prozent) und schmeckt meist recht würzig. Bekannte Sorten sind Appenzeller oder Gruyère. Sie schmecken pur auf Brot und eignen sich für ein würziges Käsefondue. Etwas weicher ist Schnittkäse. Zu den bekanntesten Sorten gehören Gouda und Edamer, die aber je nach Wassergehalt auch zu den Hartkäsesorten zählen können. Als Bergkäse bezeichnet man Produkte, die aus Bergregionen stammen. Meist handelt es sich um Hart- oder Schnittkäse, der traditionell aus Rohmilch hergestellt wird.

Welcher Käse eignet sich zum Überbacken?

Damit Käse gut schmilzt, sollte der Fettgehalt bei mindestens 30 Prozent liegen. Deshalb sind Schnittkäsesorten wie Gouda, Emmentaler oder Raclettekäse ideal zum Überbacken. Aufläufe bekommen durch sie eine schöne goldbraune Kruste. Auch Mozzarella ist zum Überbacken gut geeignet.

Camembert und Brie: Beliebte Weichkäsesorten

Weichkäse hat einen relativ hohen Wassergehalt. Oft ist der Käse, wie etwa Camembert, von einer Weißschimmelrinde umhüllt. Manche Sorten wie Brie schmecken mild, andere sehr würzig. Besonders intensiv im Aroma sind Weichkäsesorten, denen Schimmelkulturen zugesetzt wurden. Blauschimmelkäse wie Gorgonzola oder Roquefort sind auch ideal für herzhafte Soßen.

Kräftiger Weichkäse schmeckt besonders gut in Kombination mit süßem Obst, etwa mit Birnen, Himbeeren oder Feigen. Ein beliebter Snack ist gebackener Camembert. Dazu den Käse zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei und anschließend in Paniermehl wenden. In einer Pfanne mit heißem Öl von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Feta und Halloumi

Zu den Weichkäsesorten zählen auch Feta und andere Käsesorten, die in einer Salzlake reifen. Sie passen gut zu Salat und Tomaten. Einige Sorten – etwa Halloumi, ein Käse aus Zypern – sind auch ideal zum Grillen und bieten sich als vegetarische Alternative zu Fisch und Fleisch an.

Burrata, Mozzarella, Parmesan: Beliebte Käse aus Italien

In der italienischen Küche spielt Käse eine wichtige Rolle, viele Sorten sind auch bei uns sehr beliebt. Auf eine klassische Pizza kommt Mozzarella, ein Brühkäse auf Basis von Kuhmilch oder Milch vom Wasserbüffel. Büffel-Mozzarella schmeckt besonders aromatisch. Burrata hat im Gegensatz zu Mozzarella einen weichen, cremigen Kern und besteht in der Regel aus Kuhmilch. Alle schmecken pur, etwa mit Tomaten, aber auch zu Pasta.

In der italienischen Küche spielen Käsesorten wie Parmesan und Pecorino eine wichtige Rolle.

Viele Nudel-, Risotto- und Gemüsegerichte werden mit frisch geriebenem Hartkäse serviert. Der bekannteste ist der Parmesan (Parmigiano Reggiano). Ihm ähnlich ist der etwas günstigere Grana Padano, während Pecorino aus Schafsmilch gewonnen wird und ein sehr kräftiges Aroma hat. Das gilt auch für Gorgonzola. Der Blauschimmelkäse hat eine angenehm cremige Textur, schmeckt pur, auf Pizza oder Soße.

Käse – ideal zum Wein oder als Dessert

Vielen Käseliebhabern schmeckt Käse am besten einfach pur mit Brot und einem Glas Wein. Beim Anrichten einer Käseplatte, etwa als Abschlussgang eines Menüs, empfiehlt es sich, Käse verschiedener Reifegrade sowie Sorten aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch zu kombinieren. Beim Essen startet man in der Regel mit dem mildesten Käse und schließt mit dem kräftigsten ab. Den Käse unbedingt rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Rezepte mit Käse

Hanna Reder bereitet einen köstlichen und vitaminreichen Krautsalat zu. Dazu gibt es Honig-Senf-Dressing und Halloumi.

Ein herrliches Herbst- und Wintergericht, das schnell zubereitet ist. Elena Uhlig verwendet dafür vier verschiedene Käse.

Trofie sind eine Pastasorte aus Ligurien und ähneln dünnen Schupfnudeln. Mit Kräutern und Käse ein feines Frühlingsessen.

Hanna Reder serviert das köstlich gefüllte Brot warm – mit einem Klecks Crème fraîche und Schnittlauch.

Knusprige Pommes ohne viel Fett und Fritteuse: Zora Klipp zeigt, wie man sie im Ofen zubereitet. Dazu passt scharfe Soße.

Käse, Quark, Eier und Haferkleie: Mehr braucht man nicht für den gesunden Pizza-Boden. Als Belag eignen sich Oliven und Tomaten.

Der Käse wird mit einer Panade aus asiatischem Paniermehl und Thymian knusprig gebacken, in den Salat kommen Orangen.

Gougères sind eine französische Spezialität. Es handelt sich dabei um herzhafte Windbeutel aus Brandteig mit Käse.

Das Sauerteigbrot belegt Jens Lund mit Scheibenkäse und grillt es schön knusprig. Dazu schmeckt Blattsalat.

Der Käse wird nur kurz übergrillt, die Tomaten bei niedriger Temperatur langsam gegart, damit sie nicht zerfallen.

Es muss nicht immer Speck sein. Mit würzigem Cheddar und aromatischen Pilzen schmeckt das Rührei richtig lecker.

Das gesunde Gemüse wird mit einem Knoblauch-Zwiebelsud und Cashews im Ofen gebacken und mit Birne und Käse angerichtet.

Der zypriotische Käse, kombiniert mit frischem Gemüse – ein tolles vegetarisches Gericht aus dem Ofen oder vom Grill.

Thymian und Majoran geben der Suppe viel Aroma. Dazu serviert Tarik Rose geröstete Brotscheiben mit Bergkäse.

Für das Omelett im Pizza-Style werden die Eier mit Tomatenragout, Ziegenkäse oder Mozzarella und Kräutern belegt.

Die knusprigen Puffer sind einfach gemacht. Lauch gibt dem Gericht eine besondere Note und ist sehr gesund.

Fruchtige und pikante Aromen ergänzen sich hier perfekt. Die knusprigen Fladen sind ein feiner Snack oder Nachtisch.

Auf der Milch- & Käsestraße in Mecklenburg-Vorpommern gibt es mehr als 20 Käsereien. Für die Menschen hier ist Käse ihr Leben.