Gutes Essen für jeden Tag | ABC-Z
Der Gast spekuliert immer ein wenig darauf, dass Bistros oder Ähnliches, die zu einem hochdekorierten Gourmetrestaurant gehören, eine gute Adresse sind. Vielleicht zeigt sich die Hand des Könners ja auch dann, wenn er nicht nur mit Hummer, Auster und Co. arbeitet. Das „Bistro Margarete“ liegt in Karlsruhe neben dem Zwei-Sterne-Restaurant „Sein“ von Koch Thorsten Bender. In dem recht großen, in dunklen Farben gehaltenen Bistro gibt es ein Angebot, das schon auf den ersten Blick etwas anspruchsvoller wirkt.
Das „Carpaccio vom Allgäuer Rind mit Bärlauchpesto, eingelegten Bärlauchknospen und Wildkräutersalat“ (17,50 Euro) ist exakt die individuelle Variante, die man erhoffen kann – auch wenn sich die Wirkung vom Bärlauch nicht ganz so deutlich entfaltet, wie das in diesem Zusammenhang durchaus möglich wäre, und sich auch der Sortenreichtum des Wildkräutersalats in Grenzen hält.
Der Akkord überzeugt insgesamt
Beim „Knusprigen Bauch vom schwäbisch-hällischen Landschwein mit Alblinsen und Spätburgunderjus“ (17 Euro) gibt es einen Würfel vom Schweinebauch mit krosser, aber nicht harter Kruste, der vielleicht einen Tick zu trocken übergart ist. Dafür überzeugt der Akkord insgesamt, weil das Linsengemüse exzellent abgeschmeckt ist. Das ist dann schon ein gutes Niveau. Mit einem Grauburgunder vom Weingut Arndt Köbelin und einem Lahrer Auxerrois vom Weingut Wöhrle gibt es dazu eine Begleitung, die im Grunde ganz entspannt nach Art guter Restaurants funktioniert.
Ein Höhepunkt, der trotzdem noch einmal überrascht, ist der „Gebratene Rheinzander mit gegrilltem grünen Spargel, Pommes noisette und Thymiansauce“ (29 Euro), wo ein wirklich gutes Produkt auf einen feinen, differenzierten Zusammenhang trifft. Vor allem die Sauce hat eine sehr schöne, leichte, alle Elemente bestens zusammenführende Tiefe und harmoniert mit dem Fisch ausgesprochen gut. Der Chardonnay Linzenbuckel vom Weingut Karl Pfaffmann sorgt endgültig dafür, dass man bei diesem Gericht kaum an den Vergleich mit dem Bistro-Angebot der immergleichen Klassiker denkt, die oft zu finden, aber – übrigens auch in Frankreich – eher etwas grob angelegt sind.
Insofern gibt einem dann das zweite Hauptgericht eher zu denken. Das „Cordon Bleu vom Landschwein mit Allgäuer Bergkäse, Wacholderschinken, Gurkensalat, Pommes Frites und kaltgerührten Preiselbeeren“ (27 Euro) ist eigentlich – leicht vergröbert gesehen – ein Schnitzel Wiener Art mit Gurkensalat und Preiselbeeren. Der Titel ist zwar durchaus zutreffend und präzise, und der Gast freut sich darauf, wieder einmal das eher selten angebotene Cordon Bleu zu bekommen. Nur wird man hier insofern von namedropping oder Speisekartenlyrik reden dürfen, weil man weder das Landschwein noch den Bergkäse oder den Wacholderschinken wirklich durchschmeckt. Was bleibt, ist ein Schnitzel, das mit Hilfe guter und ausgewählter Zutaten unter der Panierung ein sehr gut schmeckendes Schnitzel geworden ist. Und das ist ja schließlich das, was zählt.
Im „Bistro Margarete“ kann man also gut essen, und das – dank dem sehr aufmerksamen Service – in völlig entspannter Atmosphäre. Es bleibt zu wünschen, dass sich die besternten Meisterköche auch an anderen Orten vermehrt nicht nur auf der Jagd nach Sternen um die große Kochkunst bemühen, sondern sich ganz einfach auch – wie hier – um gutes Essen für jeden Tag kümmern.
