Grünes Gold – Olivenöl aus Jaén | ABC-Z

Olivenöl ist seit Urzeiten ein unverzichtbarer Bestandteil der mediterranen Küche. Bereits die Phönizier, Griechen, aber auch Römer und Araber wussten den Geschmack und die Eigenschaften des aus den Früchten des Ölbaums gewonnenen Saftes zu schätzen. Bis heute nutzen die Menschen rund ums Mittelmeer Olivenöl zum Kochen oder auch zur Hautpflege.

Im Unterschied zu früheren Jahrhunderten, wird der großte Teil des Öls nicht mehr als Lampenöl oder zur Herstellung von Seife verwendet, sondern ist für den Verzehr gedacht. Um den besten Geschmack zu erzielen und die wertvollen Inhaltsstoffe des Olivenöls zu schonen, hat man daher immer bessere Methoden der Extraktion entwickelt. Ein Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) wird mit rein mechanischen Methoden kalt gepresst und gilt als höchste Qualitätsstufe. Die Ernte erfolgt im Winter, wenn die Oliven reif sind. Dann muss alles schnell gehen, denn die Früchte sind extrem empfindlich. Wird die Haut verletzt, kann der Kontakt mit Sauerstoff den Geschmack des Fruchtsaftes beeinträchtigen. Wärme kann dazu führen, dass die Früchte zu gären beginnen. Daher müssen die Oliven sobald sie geerntet sind, schnellstmöglich verarbeitet werden.

Rund 50% des Olivenöls auf dem Weltmarkt wird in Spanien hergestellt. Das mit Abstand größte Anbaugebiet ist Andalusien. Aus der Provinz Jaén allein stammt die Hälfte der spanischen (und ein Viertel der weltweiten) Produktion. Wie nirgendwo sonst bestimmen die jahrhundertealten, knorrigen Olivenbäume das Bild der Landschaft. Zu Füßen der Sierra Morena leben die Menschen von der Jagd- und Forstwirtschaft und vom Olivenanbau. In der einst einsamen Gegend erstrecken sich die Olivenhaine und Plantagen bis zum Horizont.

In Jaén entfällt ungefähr die Hälfte des Anbaus auf einige große, private Unternehmen, die andere Hälfte sind Genossenschaften, in denen sich kleine und Kleinstbauern zusammengeschlossen haben, um ihre Oliven und das daraus gepresste Öl gemeinsam zu verarbeiten und zu vermarkten. Eine dieser Kooperativen ist Picualia in der Nähe von Bailén, benannt nach der in Jaén am meisten angebauten Olivensorte Picual.

Bei der Besichtigung Picualias kann man den gesamten Prozess, von der Anlieferung, über die Kaltpressung und das Zentrifugieren bis zur Abfüllung, nachverfolgen. In großen Tanks lagert das wertvolle Öl jedoch nur kurze Zeit, denn beim Olivenöl gilt, anders als beim Wein: je frischer, umso besser.

Während im vergangenen Jahrhundert die meisten Genossenschaften vorwiegend auf hohe Produktivität setzten, ist das erklärte Ziel inzwischen die bestmögliche Qualität des Öls. Seit 2011 sind die Picualia-Öle mehrfach für ihren Geschmack ausgezeichnet worden. Bei einer Verkostung darf man das preisgekrönten Olivenöl natürlich auch probieren.

Informationen zum Olivenöl

Olivenöl wird in ganz Spanien angebaut, neben Jaén auch in allen anderen Provinzen Andalusiens, sogar in Navarra und Katalonien. Im Blog findest du mehrere Artikel über Olivenproduzenten. Nützliche Adressen und noch mehr Informationen zum Olivenöl aus Jaén findest du auf der Website der Tourismusbehörde www.jaenparaisointerior.es. 

Auf der Picualia Website kann man eine Führung, Verkostung und andere Erlebnisse zum Thema Olivenöl buchen. Besichtigung der Anlage und die Verkostung auch Englisch-sprachig. Seit Kurzem hat das kleine Restaurant Aureum es sogar in die Bib Gourmand – Liste des Michelin Guides geschafft!

Picualia
Autovía Madrid-Cádiz KM. 298 (Abfahrt 299 in Richtung Madrid)
23710 Bailén (Jaén)
www.picualia.com

So schmeckt Jaén

Neben dem Olivenöl, das in der Küche natürlich eine große Rolle spielt, habe ich noch einige andere Spezialitäten entdeckt. Vor allem Wildgerichte und Rebhuhnpaste sind typisch für die Region. Auch von den in vielen Regionen typischen „Migas“, einer einfachen Speise aus Brotkrümeln, gibt es hier eine eigene Version.

Passend zur Geschichte der deutschen Siedler gibt es in den Dörfern um Guarromán, Los Carboneros und La Carolina ein Blätterteig-Gebäck, das den Namen „los alemanes“ trägt.

Pastelería „Los Alpes“
Calle de Madrid 23,
23200 La Carolina (Jaén)

In Guarromán gibt es einen Familienbetrieb, der bereits in der vierten Generation leckeren Ziegenkäse produziert. Der „Olavidia“ wurde 2022 sogar mit dem Titel bester Käse der Welt ausgezeichnet. Eine Käserei, die ich bei meinem nächsten Besuch unbedingt ansehen will.

Quesería Quesos y Besos 
Poligono Los Llanos M5P3
23210 Guarromán (Jaén)
www.quesosybesos.es

In Santa Elena gab es nach einem üppigen Mittagessen ein besonderes Dessert: gachas dulces. Diese traditionelle andalusische Nachspeise wird aus Mehl, Wasser, Zucker, Anis und Zimt hergestellt und schmeckt wie ein weihnachtlich gewürzter Pudding. Obendrauf werden kleine, frittierte Würfel Brot serviert.

Hotel Mesón de Despeñaperros 
Avenida de Andalucia 91
23213 Santa Elena (Jaén)

Leckere Fusion-Küche, einen Mix aus mozarabischer und spanischer Küche serviert man in Baños de la Encina:
Bury Restaurante
Calle Bailen 6
23711 Baños de la Encina (Jaén)

Traditioneller, aber ebenso lecker, geht es in der kleinen Taberna zu Füßen der mächtigen Festung zu.
Alcazarejo Taberna
Calle Sta. María 14
23711 Baños de la Encina (Jaén)

Natürlich wird in Jaén auch Wein angebaut. Eines der Weingüter, das ökologisch nachhaltige Weine produziert, ist Vinos Bio Pedro Olivares. Probiert habe ich den „Apañao“, dessen Trauben ganz im Osten der Provinz in Benatae gedeihen und der u.a. im Bury Restaurant in Baños de la Encina ausgeschenkt wird.

Vinos Bio Pedro Olivares
Avenida la Victoria 4
23360 La Puerta de Segura (Jaén)
vinosbiopedrolivares.com