Grafing: Sebastian Wolf eröffnet Wildbräustüberl neu – Ebersberg | ABC-Z

Als Sebastian Wolf ans Telefon geht, sitzt er gerade im Auto – unterwegs zwischen einer Baustelle und dem nächsten Termin. Viel zu tun, sagt er, aber das gehört dazu. Der 34-jährige Gastronom wirkt gut aufgelegt, aber fokussiert. Kein Wunder: Er leitet bereits zwei Restaurants – den „Wolfsbarsch“ in Vaterstetten und das „Mas-Tava“ in der Münchner Innenstadt. Nun übernimmt er mit dem Wildbräustüberl in Grafing ein drittes Lokal – ein Wirtshaus. Dabei war das ursprünglich gar nicht der Plan.

Denn als Wolf auf Wildbräu-Chef Gregor Schlederer zuging, suchte er eigentlich eine Produktionsküche für sein Cateringgeschäft. Dort biete er schon länger bayerische Gerichte an. „Ich wollte mir einfach den Raum anschauen“, sagt er. Doch dann stand er auf dem Grafinger Marktplatz, sah das Gebäude, spürte die Atmosphäre – und entschied sich um. „Ich hab sofort gedacht: Das ist ein cooles Objekt. Und irgendwie hat mich das nie losgelassen – so ein typisches bayerisches, bodenständiges Lokal zu bewirten, das wollte ich schon immer mal machen.“ Also beschloss Wolf, das Wirtshaus als solches zu behalten und unter seine Fittiche zu nehmen.

Das Wildbräustüberl war zu diesem Zeitpunkt seit Monaten verwaist. Im November hatte der vorherige Pächter aus gesundheitlichen Gründen aufgegeben – seither blieben die Küche kalt und der Zapfhahn trocken. Für die Grafinger war das ein Verlust, aber für Wolf ist es eine Gelegenheit. „Das spielt mir natürlich auch in die Karten“, sagt er. „Jeder sieht: Das ist jetzt ein Neuanfang.“

Die größte Herausforderung wird es laut Wolf sein, den guten Ruf des Wirtshauses wiederherzustellen

Gregor Schlederer zeigt sich überzeugt, dass Wolf der Richtige ist, um diesen Neuanfang mit Leben zu füllen. „Er ist ein Gastronom durch und durch“, sagt Schlederer. Man kenne sich schon länger. „Ich wollte jemanden, der sich auskennt, der Erfahrung hat – und bei ihm habe ich volles Vertrauen.“ Wolf sei „extrem strukturiert, das hat alles Hand und Fuß“. Schon in den vergangenen zwei Monaten habe er in Eigenleistung und gemeinsam mit Brauereihandwerkern Renovierungsarbeiten geleistet, den Biergarten überholt und verschiedene Schönheitsreparaturen vorgenommen. Ein Wirt zum Anfassen – oder eben einer, der auch mal die Ärmel hochkrempelt.

Trotzdem wird Wolf nicht täglich selbst im Bräustüberl stehen. „Das Gesicht vor Ort wird Benedikt Halbritter sein – mein langjähriger Mitarbeiter aus Vaterstetten“, sagt er. Die beiden arbeiten seit Jahren zusammen, Halbritter kennt den Stil und die Ansprüche seines Chefs genau. In der Anfangsphase wird auch Wolf regelmäßig präsent sein. „Ich will schauen, ob mit dem Essen und dem Service alles passt – da bin ich schon perfektionistisch.“ Später wird er sich etwas zurücknehmen, aber weiterhin regelmäßig vorbeischauen.

Die größte Herausforderung sieht Wolf darin, den ehemals wenig guten Ruf des Wirtshauses wieder zu drehen. „In der Vergangenheit waren einige Gäste unzufrieden“, sagt Wolf. Das Vertrauen müsse man sich zurückverdienen – mit Kontinuität, Verlässlichkeit und guter Küche. Anders als im „Wolfsbarsch“ oder im „Mas-Tava“ gehe es hier nicht um Konzeptküche oder internationale Impulse. Die Gerichte sollen „bodenständig und nahbar“ sein: ein Ort, an dem der Handwerker nach der Arbeit sein Bier und seinen Wurstsalat bekommt, aber auch die Oma ihren 60. Geburtstag feiern kann. „Klassisch bayerisch.“

Gastspiel im Stadtrat

:„Die Männer rufen mehr rein als die Frauen“

Normalerweise melden sich in den Bürgerfragestunden vor den Grafinger Stadtratssitzungen nur Erwachsene zu Wort. Diesmal hatte der 13-jährige Wiktor Galogaza etwas zu sagen.