Ghee: Reines Butterschmalz mit gesundheitlichem Potential | ABC-Z

von Bernd Thomas

Ghee ist besonders reines Butterschmalz und spielt seit jeher in der ayurvedischen Heilkunst eine wichtige Rolle. Ayurveda, was übersetzt Wissen vom Leben bedeutet, gehört mit seiner Jahrtausende alten Tradition zu den ältesten Heilweisen der Menschheit.

Ghee wird in der indischen Heilkunst äußerlich und innerlich angewendet. Zur Behandlung werden, je nach beabsichtigter Wirkung, dem Butterfett während der Herstellung auch ausgewählte Kräuter hinzugefügt. Nach ayurvedischer Überlieferung und Lehre lassen sich mit Ghee viele gesundheitliche Wirkungen erzielen.

Ghee: Herstellung durch langsames Köcheln

Hergestellt wird Ghee grundsätzlich ähnlich wie Butterschmalz: durch das Erhitzen von Butter. Diese wird bei niedrigen Temperaturen über längere Zeit geköchelt und anschließend durch ein Tuch oder Fettsieb gegeben.

So verdunstet der Wasseranteil, das Milcheiweiß wird ausgefällt, die Rückstände lagern sich am Topfboden ab und das Ghee bekommt seinen charakteristischen, nussigen Geschmack. Das Ergebnis ist ein geklärtes, hochreines Butterfett mit einem Fettanteil von über 99 Prozent, das sich aus unterschiedlichen Fettsäuren zusammensetzt.

Vorteilhafte Zusammensetzung unterschiedlicher Fette

Ghee enthält zu rund 60 Prozent gesättigte Fettsäuren, zu etwa 30 Prozent einfach gesättigte und zu rund zwei Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Außerdem sind Cholesterol und die Vitamine A, D, E und Carotin enthalten.

Reines Butterschmalz hat, wie Prof. Alexander Bartelt vom Else Kröner Fresenius Zentrum für Ernährungsmedizin der TU München erklärt, eine vorteilhaftere Zusammensetzung als Butter, vor allem, wenn die Milch von glücklichen Weidekühen stammt. Es ist frei von Milchzucker und Eiweiß und enthält kaum schädliche Transfette. Es eignet sich deshalb zum Beispiel auch für eine ketogene Ernährungsweise. Die allerdings birgt gesundheitliche Risiken und sollte deshalb ärztlich begleitet werden. Auch Ghee, als tierisches Produkt, sollte nur in Maßen genossen werden.

Butyrat im Ghee: Kurzkettige Fettsäure mit gesundheitlichem Potential

Die Medizinerin Dr. Annette Müller-Leisgang betreut ihre Patientinnen und Patienten schon seit über dreißig Jahren nicht nur mit schulmedizinischen, sondern vor allem ayurvedischen Therapiekonzepten. Ihrer Erfahrung nach lohnt es sich immer, auch schulmedizinisch notwendige Behandlungen mit ayurvedischen Heilweisen zu kombinieren oder zu ergänzen. Sie schätzt am Ghee vor allem die gute Verdaulichkeit und besonders das enthaltene Butyrat, eine der kurzkettigen, gesättigten Fettsäuren.

Butyrat entsteht natürlicherweise auch im Mikrobiom des Darms, spielt im Stoffwechsel des Körpers eine wichtige Rolle und wird mit vielen positiven Wirkungen in Verbindung gebracht. So versorgt es unter anderem Darmzellen mit Energie. Die kurzkettige Fettsäure ist wasserlöslich und kann die Blut-Hirn-Schranke überwinden. Das könnte ein Ansatz sein, um die Wirkungen von Ayurvedabehandlungen auf Gedächtnis und Denkleistungen erklären zu können. Zu einigen positiven Wirkungen des im Ghee enthaltenen Butyrat gibt es bereits Studien.

Ghee ist laktosefrei, hoch erhitz- und lange haltbar

Da bei der Herstellung das Milcheiweiß der Butter ausgefällt wird, ist Ghee auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet. Es ist, im Gegensatz zur Butter, hoch erhitzbar. Die Fettsäuren im Ghee bleiben bis 190 Grad stabil, der Rauchpunkt liegt bei 250 Grad und damit sogar etwas höher als zum Beispiel der von Erdnussöl. Ghee oder Butterschmalz kann zum Braten und Frittieren genutzt werden, ohne dass sich die Fettsäuren dabei verändern oder gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Da Ghee keine Wasseranteile enthält, kann es außerdem mehrere Wochen ungekühlt gelagert werden.

Ghee oder Butterschmalz: Unterschiede bei der Herstellung

Grundsätzlich gibt es keinen Unterschied in der Wirkung zwischen Ghee und Butterschmalz, erklärt Annette Müller-Leisgang. Die Unterschiede liegen vor allem im Geschmack und in der industriellen Herstellung von Butterschmalz. Der wird nicht nur erhitzt, sondern auch zentrifugiert, um die unterschiedlichen Bestandteile voneinander zu trennen.

Ghee ist auch leicht selbst herzustellen. Wichtig dabei ist vor allem, so die erfahrene Ärztin, eine möglichst biologisch gewonnene Butter aus Milch von Kühen zu wählen, die sich auf natürlichen, kräuterhaltigen Weideflächen ernähren. Denn die Qualität der Futterpflanzen bestimmt nachhaltig das Lipidprofil der Butter (Zusammensetzung der Fette) und damit auch Qualität und Geschmack des daraus hergestellten Ghee.

Ayurveda: Einsatz und Wirkungen von Ghee

Ghee gilt als goldenes Elixier des Ayurveda. Ihm werden in der indischen Heilkunst bis heute viele Wirkungen zugeschrieben: Es soll Entzündungen hemmen und wird unter anderem auch bei Augenentzündungen eingesetzt. Es soll die Wundheilung fördern, Narben und Blasen verhindern sowie gereizte und gerötete Haut pflegen. Ghee soll auch gegen Arteriosklerose wirken, das Immunsystem stärken, das Blut reinigen, den Magen bei Magengeschwüren und Darmentzündungen regenerieren, den Hormonhaushalt harmonisieren und sogar das Erinnerungsvermögen und die Intelligenz steigern. Abends auf die Fußsohlen aufgetragen wird Ghee im Ayurveda außerdem angewendet, um den Schlaf zu verbessern.

Mediziniertes Ghee mit zugesetzten Kräutern

Für viele ayurvedische Anwendungen wird Ghee mit ausgewählten Kräutern “mediziniert”, also mit therapeutischen Kräutern angereichert: Dazu werden bei der Herstellung des Ghee die für den jeweiligen Zweck geeigneten Kräuter auf niedriger Temperatur lange mitgekocht. Das ayurvedische Prinzip dahinter ist, dass wichtige pflanzliche Inhaltsstoffe sich an die Fette binden und im Körper durch die Kombination mit Ghee ihre Wirkung entfalten können.

Ghee in Kombination mit anderen Therapien

Zu den meisten Wirkungen von Ghee fehlen sogenannte RCT-Studien, also randomisierte kontrollierte Studien, die als Goldstandard in der Wissenschaft gelten. Das wenigste, meint Prof. Alexander Bartelt ist wissenschaftlich belegt. Aber er kann sich vorstellen, dass Behandlungen durchaus positiv wirken. Denn viele Anwendungen der ayurvedischen Heilkunst sind, wie die heutige Medizin es nennt, Teil eines multimodalen Therapiekonzeptes, das viele Faktoren nutzt. Auch mediziniertes Ghee wird meist mit weiteren ayurvedischen Anwendungen und Behandlungen kombiniert. Hinzu kommen die Sensibilisierung der Patientinnen und Patienten ihrer Ernährung, ihrer persönlichen Situation und Erkrankung gegenüber und nicht zuletzt die möglichen positiven Wirkungen des Placeboeffektes. Der spielt für die Wirkung jeder medizinischen Behandlung – ob wissenschaftlich basiert, naturheilkundlich oder komplementärmedizinisch – eine nicht unerhebliche Rolle.

Genuss in Maßen: Ghee enthält viele Kalorien

Ghee oder Butterschmalz sollte nur in Maßen eingesetzt werden, denn es enthält, wie alle Fette, sehr viele Kalorien. Ein Teelöffel pro Tag reicht aus, empfiehlt Dr. Annette Müller-Leisgang allen, die Ghee einmal selbst ausprobieren oder regelmäßig nutzen wollen. Spezielle Anwendungen sollten grundsätzlich mit einer Ärztin oder einem Arzt besprochen und auch während der Behandlung begleitet werden.

Das Gemüse bekommt durch Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchel und Bockshornklee eine besondere Note, außerdem kommt Kokosraspel dazu.

Expertinnen und Experten im Beitrag

Ayurveda und die traditionelle chinesische Medizin kennen wärmende Lebensmittel. Was stärkt uns für kalte Tage?

Fette sind für die Ernährung unverzichtbar. Welche gibt es, in welchen Lebensmitteln stecken sie? Und wie wirken sie?

Wer Sprachen lernt, Kontakte pflegt und sich bewegt, kann bis ins hohe Alter geistig fit bleiben und einer Demenz vorbeugen.

Sowohl das tierische Produkt Butter als auch die pflanzliche Alternative bestehen vor allem aus Fett. Doch sie sind nicht gleich gesund.

Transfette in Fast Food, Fertiggerichten und Backwaren können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen.