Veganes Pesto – dieser Klassiker … aber ohne Käse · Eat this! | ABC-Z

Das hier ist kein Pesto alla Genovese, wie es die italienische Nonna vielleicht machen würde – oder wie es im Lehrbuch steht. Das ist unser eigenes, geliebtes, oft zubereitetes veganes Basilikumpesto, das wir jedes Mal wieder feiern.

In unserer mittlerweile beinahe 15-jährigen Bloggeschichte fällt uns immer wieder aufs Neue auf, dass wir absoluten Rezept-Basics, die wir genauso lange oder noch länger immer wieder gleich oder zumindest nahezu gleich zubereiten, hier auf dem Blog kaum Beachtung schenken. So findest du zwar Bärlauchpesto, Avocado-Grünkohl-Pesto, Karottengrün-Pesto … veganes Pesto alla Genovese, den Klassiker der italienischen Saucen schlechthin dagegen, nur versteckt in anderen Rezepten. Also eigentlich da, wo weder Besucher noch Suchmaschinen als Erstes nachschauen.

Und so haben wir beim Fotografieren unseres Focaccia-Sandwiches mit gegrillten Pfirsichen einfach noch ein paar Mal mehr abgedrückt und meißeln nun unser Pesto-Rezept in Stein. Denn das ist nicht ganz klassisch. Nicht nur, weil wir logischerweise veganes Pesto alla Genovese machen, sondern weil wir auch – Pesto-Puristen schlagen die Hände über den Köpfen zusammen – ein kleines bisschen sparsamer mit dem Olivenöl umgehen und nur selten teure Pinienkerne verwenden. Beides, um einfach mehr Pesto essen zu können, versteht sich.

Was ist Pesto eigentlich?

Das Wort „Pesto“ kommt vom italienischen pestare, was so viel wie „zerstoßen“ bedeutet und einen Hinweis darauf gibt, dass die Kräutersauce ursprünglich mit dem Mörser und Stößel zubereitet wurde. Im alten Rom gab es logischerweise noch keine Mixer und Food Processoren und schon die Römer haben Knoblauch, Essig, Öl und andere Zutaten zu Pasten verarbeitet, die moretum genannt wurden. Pesto, wie wir es heute kennen, geht auf die Hafenstadt Genua in Ligurien zurück, in der Seeleute Würzpasten und in Essig eingelegtes Brot als Proviant mitgenommen haben. Basilikum wurde offiziell sogar erst Mitte des 18. Jahrhunderts Teil des leuchtendgrünen Pesto-Bildes, das wir alle vor Augen haben. Übrigens wurde in den ersten Aufzeichnungen von einem Herrn Giovanni Battista Ratto 1863 davon gesprochen, dass auch Petersilie oder Majoran okay wäre, wenn gerade eben kein Basilikum da ist.

Die Zutaten für unser veganes Basilikumpesto

Auch „echtes“ Pesto kommt nur mit einer Handvoll Zutaten aus. Allerdings besteht die Sauce in den meisten Rezepten aus mehr Parmesan als Basilikum. Und der Hartkäse ist halt nicht mal vegetarisch, da er mit Lab hergestellt wird. Ordentlich Umami wollen aber auch wir „nervigen“ Veganer, also muss Ersatz her. Und zwar in Form der guten alten Hefeflocken, das Old-School-Hilfsmittel der veganen Küche schlechthin. Die Nährhefe schmeckt herzhaft-intensiv und hat eine deutlich „käsige“ Note. Außerdem sind Hefeflocken gesund! Sie enthalten diverse B-Vitamine, aber auch Spurenelemente wie Zink und Eisen. Klar, den Tagesbedarf wird man ausschließlich durch Pesto nicht decken können (wahrscheinlich sollte man das auch nicht versuchen), aber mehr Gutes ist mehr gut, richtig?

Typisch sind außerdem Pinienkerne, die dem Pesto nicht nur Biss geben, sondern auch diesen reichhaltig nussig-saftigen Geschmack. Pinienkerne sind aber notorisch sündhaft teuer, weshalb sie auch von Herstellern typischer Supermarkt-Pestos gegen günstigere Nuss- oder Kernarten ersetzt werden. Wir verwenden gerne eine Mischung aus (zudem regionaleren) Walnüssen und Sonnenblumenkernen. Mandeln und Cashewkerne funktionieren auch perfekt und die Kerne bleiben geschmacklich etwas dezenter. Geschmacks- und Budgetfrage.

Egal, ob vegan oder nicht – in ein Pesto alla Genovese gehören zusätzlich (viel! 💪) Knoblauch, Basilikum, Salz und natürlich Olivenöl. Da darf’s auch das etwas bessere sein, wir haben ja schon bei den Pinienkernen gespart.

Wie man veganes Pesto machen sollte … und wie es grün bleibt

Auch wir schnappen uns immer wieder den Food Processor, um „mal eben schnell“ Pesto zu machen … und ärgern uns danach jedes Mal aufs Neue über unsere eigene Lernresistenz. Das Mixmaschinchen wird einfach zwangsläufig heiß und das mag Basilikum nicht. Die enthaltenen Polyphenole und Enzyme, die beim Hacken gelöst werden, reagieren sowohl mit dem Sauerstoff als auch mit der Hitze des Motors und oxidieren. Das Ergebnis: graubraune Pampe, statt leuchtend grünes Pesto.

Schnapp dir den guten alten Mörser und gönn dem Pesto Handarbeit. Wenn man bedenkt, wie lange es dauert, so einen Food Processor wieder sauber zu bekommen, ist auch echt keine Zeit gespart. Im Mörser zerrieben bleiben die Aromen so frisch wie die Farben, außerdem ist es viel einfacher, zwischendurch abzuschmecken oder eben auch die perfekte Konsistenz abzupassen. Mörser, Stößel und das Olivenöl stellen wir kurz vor der Zubereitung in den Kühlschrank. Zusätzlich geben wir ein bisschen Zitronensaft zu unserem Pesto. Die Zitronensäure und das enthaltene Vitamin C, also die Ascorbinsäure, konservieren die Farbe ebenfalls. Das ist zwar alles andere als klassisch, passt aber zugegebenermaßen perfekt zur Kräutersauce. Und die Industrie macht’s auch so, also …

Wer sich die Gerätehilfe nicht nehmen lassen möchte (oder Pesto-Jahresvorräte anlegen möchte, die nicht in den haushaltsüblichen Mörser passen): Pack’ den Behälter und das Messer des Food Processors für einige Stunden in den Tiefkühler, so minimiert man zumindest das Risiko, das Pesto versehentlich zu „kochen“.

Wie man Pesto lagert

Immer im Kühlschrank, immer gut verschlossen, und du solltest natürlich darauf achten, immer mit sauberem Werkzeug ins Glas zu löffeln. Auch wenn wir etwas weniger Öl verwenden: Die zusätzliche Säure hilft dabei, Keime im Zaum zu halten.

Direkt nach der Herstellung kannst du die Oberfläche mit etwas mehr Olivenöl bedecken, so sollte sich das Pesto drei bis vier Wochen halten. Angebrochenes Pesto sollte dann innerhalb von fünf bis sieben Tagen verbraucht werden, deshalb am besten immer in mehrere kleine Gläser abfüllen … oder einfach immer frisch zubereiten.

Was wir am liebsten mit Pesto machen

Spaghetti Liguria sind so mit das Beispiel-Rezept für Pesto schlechthin. Da kommt die Sauce zur Pasta mit grünen Bohnen und Kartoffeln – eine Kombi, die bei uns viel zu selten auf den Tisch kommt!

Außerdem ist unser veganes Basilikumpesto eine spitzenmäßige Zutat auf Sandwiches, wie das erwähnte Focaccia-Sandwich. Wir dippen außerdem gerne kurz blanchiertes Gemüse in die grüne Sauce.

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• Mörser und Olivenöl etwa 30 Minuten vor der Zubereitung im Kühlschrank kühlen.

  6 EL Olivenöl

• Walnüsse und Sonnenblumenkerne in einer heißen Pfanne ohne Öl 3-4 Minuten bei mittlerer bis hoher Hitze rösten, dabei häufig umrühren oder schwenken. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

  25 g Walnüsse, 15 g Sonnenblumenkerne

• Basilikum, Knoblauch und Salz in den Mörser geben und rasch grob mahlen. Dann die Nüsse dazu geben und ebenfalls grob zerstoßen.

  25 g Walnüsse, 125 g Basilikum, 1 Zehe Knoblauch, ¾ TL Salz, 15 g Sonnenblumenkerne

• Olivenöl und Zitronensaft dazu geben und zügig mörsern, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

  2 TL Zitronensaft, 6 EL Olivenöl

• Zum Schluss Hefeflocken unterrühren und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz abschmecken.

  1 EL Hefeflocken

Zur Lagerung in kleine Gläser abfüllen und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Gut verschlossen hält sich das Pesto 3–4 Wochen.

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