Darum schmecken Smashed Burger so gut – Stil | ABC-Z

So ein wenig wirken „Smashed Potatoes“ aka „Quetsch-Kartoffeln“ schon, als hätte man, rein ästhetisch, aufgegeben. Egal, ich lass das jetzt so. Auch wenn es wie ein Unfall aussieht, wie die Kartoffeln am Ende gekocht, zerquetscht und überbacken in der Auflaufform liegen. Soll so, ist man versucht zu sagen, auch wenn sich das Prinzip inzwischen rumgesprochen hat. Und es schmeckt ja auch, vor allem die knusprige Textur macht Spaß. Durch das Zerquetschen vergrößert sich die Oberfläche der Kartoffeln. „Außerdem karamellisiert die Stärke, und die Kartoffeln bekommen eine knusprigere Kruste“, erklärt der Koch Maximilian Haack aus dem Berliner Restaurant „Aerde“, der nebenbei Lebensmitteltechnik studiert.

Die Kartoffeln zerquetscht man am besten mit einem Stampfer oder einem umgedrehten Glas. In manchen Rezepten werden sie belegt wie Pizzen oder wandern sogar in den Kartoffelsalat. Auch Rosenkohl kann man nach dem Blanchieren zerdrücken und backen. Noch größer ist der Hype um Smashed oder Smash Burger. Schon seit einer Weile eröffnen in jeder Stadt Läden, die sich ganz darauf spezialisieren, Patties flach auf die Grillplatte zu drücken. Wer das Fleisch medium(-rare) mag, hat Pech, dafür werden die Burger vor allem am Rand schön knusprig.

Den größten Geschmacksunterschied bringt kräftiges Zerdrücken beim Gurkensalat

Geschmacklich den größten Unterschied macht das Schlagen bei „Smashed Cucumbers“. Der geschlagene Gurkensalat kommt ursprünglich aus der chinesischen Küche. „Durch das Schlagen werden die Zellstrukturen aufgebrochen, dadurch saugen sie die Marinade schneller auf, und sie haftet auch besser“, sagt Haack. „Das potenziert den Geschmack.“ Beim Dinner mit Teezeremonie im Berliner „Monk Garden“ (nächste Termine am 17.8., 14.9. und 28.9.) servierte er vor Kurzem einen erfrischenden geschlagenen Gurkensalat mit einer Marinade aus Gewürzessig und Pilzgarum. Haack schneidet die Gurken dafür erst in drei Teile und gibt sie in einen Vakuumier-Beutel, ein Zip- oder Gefrierbeutel tut es aber auch. Dann schlägt er mit dem Pfannen- oder Topfboden darauf. „Beherzt“, sagt Haack, bis die Gurken aufbrechen und in mundgerechte Stücke zerteilt sind. „Man sollte sie aber nicht komplett zermatschen, es soll ja kein Brei entstehen.“

Auch das Mundgefühl ist anders als bei den dünn gehobelten Gurkenscheiben, die man meistens zu Salat verarbeitet. Zu Hause kann man sie mit Salz, Knoblauch, Sojasoße, chinesischem Essig, Zucker und Chiliöl marinieren wie Sissi Chen in ihrem Buch „Einfach chinesisch“ (Dumont). Die New York Times veröffentlichte kürzlich ein Rezept für „Smashed Pickle Salad“ mit zerdrückten Essiggurken. Haack kann sich die Zubereitung auch mit jungen Zucchini vorstellen.

Im Restaurant Aerde brät er ganze Kräuterseitlinge in der Pfanne, drückt sie platt und beschwert sie, damit die gesamte Oberfläche Röstaromen abbekommt. „Ein kleiner Handgriff“, sagt Haack, „der aber einiges ausmacht.“ In der gehobenen Gastronomie wird normalerweise alles akkurat geschnitten. Der Smashed-Trend, so Haack, sei ein rustikaler Kontrast dazu. Der obendrein zu Gelassenheit ermutigt, auch wenn etwas nicht instagrammable gelingt. Wie kürzlich die Fleischpflanzerl, die in der keramikbeschichteten (!) Pfanne so angeklebt sind, dass die meisten den Versuch, sie da rauszubekommen, nicht heil überstanden. Egal, macht man jetzt so. Die „Smashed Fleischpflanzerl“ waren zwar nicht insta-tauglich, aber köstlich.