Chinesisches Mondfest: So machen Sie Mooncakes zu Hause | ABC-Z

Backwaren gehören nicht zum üblichen chinesischen Kulinarik-Repertoire. Einmal im Jahr zum Mondfest jedoch werden besondere Kuchen gebacken: Mooncakes, kleine, gefüllte Kuchen, die einst als Opfergabe an die Mondgöttin gedacht waren. Sie sind heute kleine Gesten, ein Ausdruck lokaler Vorlieben in verschiedenen Regionen und nicht selten Statussymbol mit Luxusausführungen. Was hat es mit ihnen und dem zweitgrößten chinesischen Fest auf sich? Und wie macht man die Kuchen selbst?

Das Mondfest ist in der chinesischen Kultur einer der wichtigsten Feiertage und zelebriert die Erntezeit, die Mondgöttin und den Zusammenhalt der Familie. In Texten, die bis 200 vor Christus zurückreichen, heißt es, der Kaiser soll im Frühling der Sonne und im Herbst dem Mond huldigen. Viele Menschen fahren in ihre Heimat, um gemeinsam ihrer Ahnen zu gedenken und Mooncakes zu essen.

Ähnlich wie bei Weihnachten im Westen hat der spirituelle Anteil der Festtage dem Kapitalismus Platz gemacht, sodass die Tage um das Fest ähnliche Verkaufsaktionen und überfüllte Bahnhöfe und Flughäfen mit sich bringen wie der Black Friday. Diese Tage werden „黃金週“ genannt, was so viel wie „goldene Woche“ bedeutet.

Nichts repräsentiert diese Festzeit so wie der Mooncake: ein meist süßer, gefüllter Kuchen, der explizit zum Teilen gedacht ist und oft ein gesalzenes Enteneigelb enthält, das den Vollmond darstellt. Doch die Kuchen gibt es nach Region in so vielen Ausführungen, dass sich Leute oft über die mangelnde Authentizität beschweren, wenn sie ihnen unbekannte Mooncakes sehen.

Die klassische, verzierte Kasten- oder Blumenform mit goldbraunem Teig und süßer Bohnen-, Nuss- oder Lotussamenfüllung ist typisch für die Provinz Guangdong und Hongkong, wo die Süßigkeit zum Statussymbol avanciert ist, als die Stadt zum Finanzzentrum Asiens wurde und die Kuchen an Geschäftspartner verschenkt wurden. Bis heute verschicken Luxusmarken wie Dior, Armani und Rolex Mooncakes in aufwendigen, edlen Boxen an ihre wichtigsten Kunden, was in den sozialen Medien alljährlich einen Sturm aus Neid und Erstaunen auslöst.

Es gibt die Kuchen aber auch als knusprige Halbkugeln mit Schweinefleischfüllung (Suzhou), mürbe mit Schinken (Yunnan) oder auch moderne Versionen aus einem Reismehlteig, der Mochi ähnelt und zum Beispiel mit Häagen-Dazs gefüllt wird. Auch gibt es Gelee-Versionen mit frischem Obst.

Die Kochbuchautorin Kristina Cho hat in mühsamer Arbeit ein solides Grundrezept für die kantonesische Version erarbeitet, nachdem ihre Großmutter ihr gesagt hatte, nur wahre Meister beherrschten Mooncakes. Das folgende Rezept ist an ihr Original aus dem Buch „Milk Bread and Mooncakes“ angelehnt. Die Hauptkomponenten sind Teig, Füllung und Eigelb, doch Füllung und Eigelb können Wochen vorher zubereitet werden, was den Aufwand etwas verkleinert.

Pasten aus Mungo- oder Adzukibohnen (auch rote Bohnen genannt) sind in den Küchen Asiens so selbstverständlich wie Schokolade oder Vanille in Europa. Sie sind leicht süß und etwas nussig und bilden mit dem typischen gesalzenen Eigelb einen Kontrast. Hier werden Hühnereier statt der klassischen Enteneier verwendet. Wer einmal den Grundteig und gängige Füllungen gemeistert hat, kann variieren und an neuen Geschmackskombinationen feilen. Orangenschale, Kakao oder auch Matchapulver sind keine alltäglichen Kombinationen, harmonieren aber mit der roten Bohnenpaste. Essenzen wie Bittermandel, Rose oder Jasmin funktionieren hingegen gut mit den Mungobohnen.

Für den klassischen kantonesischen Grundteig braucht man zwei Zutaten, die nicht im Supermarkt zu finden sind. Invertzuckersirup bestellt man am besten im Internet oder sucht den britischen „Golden Syrup“ bei einem Fachhändler. Er verleiht dem Teig ein besseres Mundgefühl und verschafft ihm eine längere Haltbarkeit als gewöhnlicher Kristallzucker. Das chinesische Laugenwasser, auch Jianshui oder Kansui genannt, sorgt ähnlich wie bei deutschem Laugengebäck für einen elastischeren Teig, der schön bräunt. Das „Lye Water“ der Firma „Mee Chun“ wird in vielen asiatischen Märkten verkauft. Es ist deutlich milder als deutsche Backlauge, sollte aber wegen der Irritationsgefahr trotzdem mit Vorsicht verwendet werden.

Wer einen einfachen Ersatz sucht, kann Kaisernatron bei 120 Grad ungefähr 90 Minuten backen und das abgekühlte Pulver mit 100 Milliliter Wasser pro Teelöffel vermischen.

Zutaten für zwölf kleine Mooncakes:

• 300 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
• 110 Gramm neutrales Speiseöl wie Raps oder Sonnenblume
• 160 Gramm Invertzuckersirup wie Lyle’s Golden Syrup
• 8 Gramm chinesisches Laugenwasser wie Mee Chuns Lye Water

• 200 Gramm Adzukibohnen
• 90 Gramm neutrales Speiseöl
• 100 Gramm Kristallzucker
• Optional: aromatische Beigaben wie Kakao, Orangenschale oder Matcha nach Geschmack

• 200 Gramm Mungobohnen
• 150 Gramm Kristallzucker
• 100 Gramm neutrales Speiseöl
• 60 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
• Optional: aromatische Beigaben wie Rosen- oder Bittermandelessenz

• 6 Eigelb, Größe M oder S
• 500 Gramm grobes Meersalz

• Nudelholz
• Teigschaber
• Kleine Mooncake-Formen – online erhältlich, die Schablonen zum Rausdrücken eignen sich am besten.

1. Füllen Sie einen verschließbaren Behälter mit der Hälfte des groben Salzes und formen Sie mit einem Löffel kleine Kuhlen für das Eigelb.
2. Bedecken Sie die Eigelbe mit dem restlichen Salz und stellen Sie den Behälter für 3 bis 4 Tage kühl.
3. Heizen Sie den Ofen vor auf 80 bis 90 ℃.
4. Nehmen Sie die Eigelbe vorsichtig aus dem Salz, spülen Sie das Salz unter fließendem, kaltem Wasser ab, und tupfen Sie sie etwas trocken.
5. Legen Sie die Eigelbe auf ein Backblech und trocknen sie im Ofen, bis sie wachsig und etwas matt aussehen, aber noch hellorange sind.
6. Nach dem Abkühlen sind sie für bis zu vier Wochen im Kühlschrank haltbar.

1. Weichen Sie die Bohnen acht Stunden in Wasser ein. Mungobohnen brauchen ungefähr vier Stunden. Spülen Sie sie hiernach mehrfach mit Wasser ab.
2. Kochen Sie die Bohnen mit fünf Zentimeter Wasser bedeckt 40 bis 50 Minuten oder bis sie zart sind und zerdrückt werden können.
3. Pürieren Sie die Bohnen mit dem Zucker, und erhitzen Sie sie mit der Hälfte des Öls (und dem Mehl, falls verwendet) unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze zu einer homogenen Paste.
4. Fügen Sie das restliche Öl und, falls gewünscht, aromatische Beigaben hinzu, und rühren Sie, bis die Masse geschmeidig und etwas dunkler wird, ungefähr acht Minuten.
5. Lassen Sie die Masse abkühlen, und verschließen Sie den Behälter luftdicht. Zwei Wochen im Kühlschrank und bis zu drei Monate im Gefrierfach sind kein Problem.

1. Vermischen Sie Mehl, Öl, Laugenwasser und Sirup in einer Schüssel, bis ein zottiger Teig entsteht. Kneten Sie anschließend, bis er homogen und glatt ist. Schlagen Sie ihn in Klarsichtfolie ein und lassen ihn bei Raumtemperatur 45 Minuten stehen. Lassen Sie Eigelbe und Bohnenpasten bei Bedarf auf Raumtemperatur kommen.
2. Heizen Sie den Ofen vor auf 175 Grad, und belegen Sie ein Blech mit Backpapier.
3. Teilen Sie den Teig in zwölf Teile, und formen Sie auf einer bemehlten Oberfläche Bälle.
4. Drücken Sie die Bälle flach, und rollen Sie sie mit dem Nudelholz zu Kreisen mit zehn Zentimeter Durchmesser. Bemehlen Sie alles, was festzukleben droht, und nehmen Sie den Schaber zu Hilfe, um den Teig anzuheben.
5. Belegen Sie den Teig mit einem halben Esslöffel Bohnenpaste, einem halben Eigelb und einem weiteren Esslöffel Paste, um das Ei zu bedecken.
6. Ziehen Sie die Ränder Richtung Füllung, strecken Sie den Teig, bis alles bedeckt ist, und kneifen Sie kleine Risse wieder zusammen.
7. Pressen Sie mit der Schablone die Mooncakes in Form, und drücken Sie sie wieder aufs Blech.
8. Backen Sie die Mooncakes neun bis zehn Minuten, bis sie leicht braun sind, und lassen Sie sie zehn Minuten ruhen, bevor Sie sie mit einem mit Wasser verdünnten, aufgeschlagenen Ei bestreichen. Tupfen Sie überschüssiges Ei vom Cake ab.
9. Backen Sie die Mooncakes ein weiteres Mal, bis sie goldbraun sind. Sie sind sofort genießbar, entwickeln aber nach ein bis zwei Tagen noch mehr Geschmack.