Carpaccio vom Loup der Mer von Florian Glauert | ABC-Z
Carpaccio ist seit seiner Erfindung in Venedig ein großer Klassiker der italienischen Küche. Normalerweise besteht es aus Rinderfilet, das in hauchdünne Scheiben geschnitten wird und mit einer verfeinerten Mayonnaise serviert wird. In den meisten italienischen Restaurants wird das Fleisch allerdings mit Zitronensaft, Kapern, Olivenöl und gehobeltem Parmesan gereicht.
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Seit einiger Zeit werden aber auch Fischvarianten immer beliebter. Ob als Tatar, als Ceviche oder eben auch als Carpaccio. Florian Glauert, Küchendirektor der MHP Hotelgruppe und damit auch des „Heritage“ im Hotel „Luc“ am Gendarmenmarkt, kreiert sein Fisch-Carpaccio mit Loup de Mer, also Wolfsbarsch. Der wird mit einem scharfen Olivenöl angerichtet, das man selbst herstellen kann. Damit wird das Gericht eine elegante Vorspeise auch für die Feiertage, das sich gut vorbereiten lässt.
Zutaten (für 4 Personen):
100 ml Olivenöl
1 rote Spitzpaprika
2 rote Chilischoten
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Pimenton De La Vera
1 Loup de mer Filet ca 400 g
30g Kapern
1 Zitrone
4 getrocknete Tomaten
Meersalz & frisch gemahlener Pfeffer
Küchendirektor Florian Glauert im „Heritage“ am Gendarmenmarkt.
© FUNKE Foto Services | Maurizio Gambarini
Zubereitung:
Spitzpaprika und Chilischoten in einem kleinen Topf mit dem Olivenöl erhitzen, bis die Paprika eine leichte Bräunung bekommt. Nun das Paprikapulver und das Pimenton De La Vera hinzugeben und 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Küchentuch passieren.
Vom Loup de Mer die Haut abschneiden und das Filet kurz anfrieren (ca. 15-20 Minuten), damit es sich leichter schneiden lässt.
Mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf gekühlten Tellern auslegen.
Kapern in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die getrockneten Tomaten in jeweils 8 Stücke schneiden.
Den Fisch mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb würzen. Die getrockneten Tomaten und knusprigen Kapern darüber verteilen.
Mit dem zuvor hergestellten scharfen Olivenöl beträufeln und optional mit Blüten dekorieren.
