Brotmesser Wüsthof Performer im Test: Die Doppelwelle macht den Unterschied | ABC-Z

Auch wenn das Brotmesser in der Küche täglich im Einsatz ist, wird dem Kochmesser mehr Beachtung geschenkt. Dabei hat Ersteres die anspruchsvolle Aufgabe, mit seiner Schneide erst die feste Kruste aufzubrechen, um dann die weiche Krume zu schneiden. Ein Lebensmittel, dass dem Messer das Leben ähnlich schwer macht, ist die Tomate. Sie verteidigt ihr weiches Innere mit einer festen straffen Haut.

Deswegen sind sowohl Brot- als auch Tomatenmesser mit einem Wellenschliff ausgestattet. Dafür schleifen Hersteller auf der einen Seite in die Schneide viele kleine Täler mit spitzen Wellenbergen. Im Unterschied zu den meisten Klingen ist die eines Brotmessers also asymmetrisch geschliffen.

Beim Ansetzen der Klinge haken sich die Spitzen der Schneide in die Kruste, um sie während der Bewegung aufzubrechen. Anschließend schneiden die scharfen Wellentäler sauber durch die Krume wie Messer mit gerader Klinge, ohne diese zu zerdrücken oder zu zerreißen.

All das tut das Performer von Wüsthof für 260 Euro mit einer Klingenlänge von 23 Zentimeter ebenso. Nur besser. Das liegt an der Doppelwelle, auf die Wüsthof ein Patent hat. Die Solinger setzen zwischen die Wellenberge, die etwas schmäler und dichter als üblich beieinanderstehen, zwei weitere Mini-Wellen. Um in der Analogie zu bleiben: Beim Herabsteigen vom Berg überwindet man hier zwei kleinere Gipfel, um zum nächsten großen wieder aufzusteigen.

Diese Form hat zur Folge, dass zunächst die Spitzen der großen Wellen die Kruste packen. Dringt man durch das Hinundherziehen der Klinge tiefer ein, kommen die Doppelspitzen, dann die scharfen Täler der Mini-Wellen hinzu. Im Vergleich zum üblichen Wellenschliff hat das Performer von Wüsthof auf zwei Höhen spitze Berge und scharfe Täler von Wellen.

Der Effekt ist erstaunlich. Die Klinge durchdringt Brot wie Butter. Zudem gelingt es leichter, eine gleichmäßig dicke Scheibe zu schneiden, weil die Klinge auf dem Weg nach unten nicht so sehr nach links drängt, was bei nur rechts geschliffenen Schneiden normalerweise der Fall ist. Andere Hersteller versuchen es mit ähnlichen Spielarten des Wellenschliffs.

Eine weitere Funktionalität unterstützt den glatten Schnitt noch. Die Klinge des Performers ist beschichtet mit DLC (Diamond-Like-Carbon). Eine hauchdünne, ziemlich harte Kohlenstoffschicht wird dabei unter Vakuum aufgetragen. Ihre Eigenschaften nutzen einige Hersteller auf ihren Messern. DLC ist glatter als Stahl, sodass die Klinge am Schnittgut reibungsloser vorbeigleitet und dieses zudem nicht hängen bleibt.

Außerdem verhindert die Schicht Korrosion, Kratzer und Verschleiß. Hinzu kommt ein ästhetischer Effekt. Die Hersteller wählen häufig Schwarz als Farbe, was dem Messer ein edle Erscheinung verleiht.

So hat sich Wüsthof ebenso für einen schwarzen Griff entschieden. Weil er aus Kunststoff ist, Wüsthof nennt ihn Hexagon Power Grip, lässt sich zwischendurch schnell das Mehl unter fließendem Wasser abspülen.

Der Griff liegt aufgrund seiner ergonomischen Form gut in der Hand, aus dieser er auch nicht rutscht, weil die wabenartige Oberfläche fest auf der Haut sitzt. So hübsch wie ein Holzgriff sieht die Variante von Wüsthof nicht aus, er hat eher eine funktionale Anmutung.

Betrachtet man den schwarzen Griff, die anthrazitfarbene Klinge und die Doppelwelle zusammen, hat das Performer ein konsequentes Design. Tomaten kann man im Übrigen auch damit schneiden.