Birnen-Gurken-Tatar – Stil – SZ.de | ABC-Z

Bei aller Kritik an Social Media muss man auch mal lobend feststellen: Vielen Sterneköchen (und damit deren Followern) ist Instagram & Co bislang gut bekommen. Weil man sich eine wachsende Zahl der gern zu Küchengöttern stilisierten Köche inzwischen bequem an den eigenen Herd holen und dort feststellen kann: Das sind ja auch nur Menschen. Zumal sich nach manch holzigem Start auch so etwas wie eine neue Lockerheit beobachten lässt.

Einige wenige Köche hatten sich schon während Corona als Rampensau erwiesen, andere, vor allem die etwas älteren, mussten nacharbeiten und sich erst durchcoachen lassen, wieder andere haben sich über die Jahre erkennbar mit der Kamera angefreundet. Der Lohn ist mehr Nahbarkeit, Zugänglichkeit, Alltagstauglichkeit und meist mehr Substanz als anderswo, gerade für die immer noch etwas klemmige Gourmetküche ist das ein Gewinn.

Längst Spaß machen zum Beispiel die Instagram-Auftritte des Österreichers Paul Ivic (@paul_Ivic), der sich in seinem vegetarischen Wiener Sternerestaurant „Tian“ und auf den üblichen Kochevents sonst eher zurückhaltend gibt. Vor der Kamera stellt er gern ungewöhnliche Gemüsekombinationen anhand von machbaren Rezepten vor. Und das mittlerweile so sympathisch nonchalant, dass die Mengenangaben schon mal zur Gefühlssache werden, was aber durchaus gewollt sein dürfte (Schwellenangst in der Küche senken, lautet die Aufgabe. Die Botschaft: Nicht alles so wichtig nehmen!).

Zum Beispiel bei seinem einfach genialen Pairing von Salatgurke und Birne. Ivic kombiniert beide Früchte feinst gewürfelt zum Tatar und richtet das ganze auf einer hauchdünn geschnittenen Tomate an. Das Trio passt toll in den Spätsommer und Frühherbst, denn noch gibt es fantastische Tomaten und die Birnen schmecken gerade mit jedem Tag besser. Es ist auch ein Gericht, mit dem sich der Sommer gut verlängern lässt, denn so eng verbunden erinnern Birne und Gurke aromatisch an gute Honigmelone, Frische, Süße und Blumigkeit inklusive.

Mit Salz gerösteter und gemörserter Sesam ist ein ideales Gemüse-Topping

Für das Birnen-Gurken-Tatar (Vorspeise für 2 Personen) etwa ein Drittel einer Salatgurke schälen, die Kerne herauskratzen und möglichst fein würfeln. Eine reife Birne (das Verhältnis Gurke Birne sollte etwa 1:1 sein, wie gesagt, mit den Mengenverhältnissen gerne ein wenig nach Gusto verfahren) ebenfalls schälen, vom Kerngehäuse befreien und sehr fein würfeln. Mischen, mit einer großzügigen Prise Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb und ein, zwei Spritzern Apfelsaft oder einem milden Essig (Birne, Tomate, Apfelbalsam) sowie 1-2 EL Öl (Olivenöl, Nussöl oder Mohnöl) marinieren und kurz ziehen lassen. Sehr gut in der Mischung sind auch ein paar fein geschnittene Blätter Zitronenverbene oder Zitronenmelisse. Nun eine aromatische, mittelgroße Tomate in feine Scheiben schneiden, auf einem Teller drapieren, mit Salz und Olivenöl würzen und das Tatar darauf anrichten. Wenn vorhanden, alles mit 1-2 TL Mohn und 1 Zitronenmelisseblättchen dekorieren.

Auch Sesam passt als Topping, doch da er dominanter ist, wird er für die ätherische Kombi zart portioniert. Am besten folgt man dafür einem Rezept von einem großartigen Instagram-Veteranen, dem amerikanischen Kochlehrer Christopher Kimball (@cpcimball). Dafür den Sesam mit einer Prise Salz in einer unbeschichteten Pfanne kurz golden rösten und grob im Mörser zerstoßen – adelt jeden Gemüseteller.

Das braucht man dazu:

– 1 reife Birne

– 1 reife Tomate

– je nach Größe 1/3 bis 1/2 Salatgurke

– Salz

– frisch gemahlener Pfeffer

– 1-2 EL Olivenöl (oder Nussöl)

– 1-2 EL milder Essig oder guten Apfelsaft

– ein bisschen Bio-Zitronenabrieb

– nach Gusto 1-2 TL Mohn und einige Blätter Zitronenmelisse