Wildfleisch kaufen und zubereiten: Tipps und Rezepte | ABC-Z

Ob Rothirsch, Reh, Wildschwein, Hase oder Fasan: Nur ein kleiner Anteil des Fleischverbrauchs in Deutschland entfällt auf Wild, obwohl es sehr gesund ist. Das Fleisch ist fettarm, reich an Eiweiß und Eisen und weitgehend unbelastet, da Wildtiere sich natürlich ernähren. So können Fremdstoffe wie Hormone oder Medikamente – bei Tieren aus Massentierhaltung an der Tagesordnung – gar nicht erst in das Fleisch gelangen.

Wenn möglich, sollte man regionaler Ware den Vorzug vor tiefgekühlter Supermarktware geben, die teilweise sehr lange Transportwege hinter sich hat. Ideale Bezugsquelle für Wildfleisch sind örtliche Jäger oder Forstämter.

Wild: Geschmack von mild bis kräftig

Geschmacklich unterscheidet sich das Fleisch der verschiedenen Wildtiere. Fasan etwa ist mild, Reh hat einen feinen, eher leichten Geschmack, Fleisch vom Wildschwein ein intensiv würziges Aroma. Streng, wie früher oft üblich, schmeckt Wild heute nicht mehr, denn es wird bei optimalen Bedingungen gelagert. Wer sich bei der Auswahl unsicher ist, kann sich bei einem spezialisierten Metzger beraten lassen.

Wildbret kaufen und Frische erkennen

Frisches Wildfleisch sollte gleichmäßig dunkelrot sein.

Typisch für Wildfleisch ist eine eher dunkle Farbe. Das liegt zum einen am höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen. Zum anderen wird Wild nicht geschlachtet und blutet daher weniger aus. Beim Kauf sollte das Fleisch dunkelrot sein. Ein bräunlicher oder schwärzlicher Schimmer weist daraufhin, dass das Fleisch bereits angetrocknet und nicht mehr ganz frisch ist. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Festigkeit. Das Fleisch sollte sich nicht zu weich anfühlen. Lässt es sich stark eindrücken, ist es zu alt, schmeckt fade und wenig aromatisch.

Frische Ware lässt sich auch am Geruch erkennen. So sollten Reh- und Hirschfleisch leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen haben einen eher neutralen Geruch. Keinesfalls sollte das Fleisch unangenehm oder süßlich riechen.

Wildfleisch richtig zubereiten

Vor der Zubereitung zunächst die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit einem scharfen Messer abtrennen. Sie werden beim Braten fest und zäh. Dabei lieber etwas mehr als zu wenig entfernen. Anschließend portionieren – für Gulasch etwa in Würfel schneiden, für Steaks in dickere Scheiben. Salzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Für Schmorgerichte mit Flüssigkeit auffüllen und bei geschlossenem Deckel garen, Steaks im Ofen zu Ende garen.

Wild sollte nicht zu trocken serviert werden, denn es ist sehr fettarm. Für Filets, Steaks und Rückenstücke wird eine Kerntemperatur von 54-60 Grad empfohlen, dann ist das Fleisch noch leicht rosa. Bei Keule und Braten, speziell vom Wildschwein, sollten es 75 -80 Grad sein. Wer kein Bratenthermometer besitzt, kann eine Garprobe mit dem Finger machen: Kann man noch weit ins Fleisch hineindrücken, ist es noch zu roh, gibt es leicht nach, ist es rosa, gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart.

Welche Gewürze und Beilagen passen zu Wild?

Kräftige Gewürze wie Wacholderbeeren geben Wild eine besondere Note.

Zum Würzen eignen sich neben Salz und Pfeffer unter anderem Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Piment, Nelken und Wacholderbeeren besonders gut. Das Fleisch mit Speck zu umhüllen, schützt übrigens – anders als häufig behauptet – nicht gegen Austrocknen. Es verhindert sogar, dass der Braten bräunt. Wer Wildfleisch wegen des Geschmacks mit Speckscheiben zubereiten möchte, sollte sie etwa 15 Minuten vor dem Ende der Garzeit entfernen. So bekommt das Fleisch eine schöne Kruste.

Klassische Beilagen zu Wildfleisch sind Knödel, Kartoffeln, Schupfnudeln, Spätzle oder Bandnudeln. Als Gemüse passen Rosenkohl, Rotkohl oder Spitzkohl, Pilze und Kürbis besonders gut.

Wildgulasch: Gute Qualität erkennen

Typische Fleischteile für Gulasch sind Nacken, Schulter, Keule und Wade. Edelgulasch wird nur aus den hochwertigen Edelteilen Schulter und Keule gewonnen. Gutes Wildgulasch besteht aus sauber parierten Fleischstücken, möglichst ohne oberflächliche Sehnen und Silberhäute. Im Fleisch liegende Sehnen sind dagegen je nach verarbeitetem Teil des Tieres typisch, werden beim Schmoren mit der Zeit weich und halten das Fleisch saftig.

Rezepte mit Wildfleisch

Wildfleisch, Brombeeren und Kürbis ergänzen sich ideal. Die Nudeln werden wie Reis zubereitet und so schön cremig.

Der nussige Geschmack der Bucheckern gibt dem Fleisch ein tolles Aroma. Die Knödel im Glas lassen sich gut vorbereiten.

Das zarte Wildfleisch ist mager, cholesterinarm und eine ideale Begleitung für den leckeren Kürbisstampf.

Fruchtige Birnen bilden einen schönen Kontrast zum kräftigen Aroma des geschmorten Hasen. Alternativ kann man Reh verwenden.

Das Rehfleisch bekommt eine orientalisch gewürzte Kruste. Dazu passen Kürbis-Couscous, gebratene Cranberrys und Maronen.

Zum butterzarten Reh gibt es aromatischen Kartoffelstampf mit Thymian und Backpflaumen. Ein festliches Weihnachtsessen.

Das zarte Fleisch und die selbst gemachten Nudeln werden mit Rotwein-Tomaten-Soße und frittierten Kapern serviert.

Frisches Wildfleisch nur während der Jagdsaison

Wildfleisch aus deutschen Revieren stammt überwiegend aus der Jagd, nur ein kleiner Teil kommt aus Gatterhaltung. Adressen, wo Verbraucher sowohl ganze Tiere als auch küchenfertige Teilstücke erhalten, gibt es beim Deutschen Jagdverband. Küchenfertiges Wildfleisch ist außerdem bei Wildhändlern und Metzgern erhältlich. Supermärkte bieten eher Fleisch aus Gatterhaltung oder aus dem Ausland an, etwa Polen und Ungarn oder sogar aus Neuseeland oder den USA.

Wann hat welches Wildfleisch Saison?

Frisches Wild aus Deutschland gibt es nur saisonabhängig, je nach Schonzeit ungefähr zu folgenden Zeiten:

• Mai bis Januar: Rehfleisch
• Juni bis Januar: Rotwild, Wildschwein (Frischlinge ganzjährig)
• September bis Januar: Wildente
• Oktober bis Anfang Januar: Hase, Fasan

Wildfleisch als Tiefkühlware

Tiefgekühltes Wildfleisch können Verbraucher das ganze Jahr über kaufen. Das Einfrierdatum muss auf der Packung angegeben sein. In Einzelfällen kann das bis zu zwei Jahre oder länger her sein. Das ist legal, allerdings wird das Fleisch mit der Zeit trocken und faserig. Wer Wild aus der Tiefkühltruhe kauft, sollte daher darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Zukunft liegt.

Nach dem Auftauen das Fleisch unmittelbar zubereiten und vorher kurz mit klarem Wasser abspülen sowie mit Küchenpapier trocken tupfen. Nachteil von Tiefkühlware: Das Fleisch ist weniger fest, weil Häute und Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen. Frisches Wild ist daher einfacher zu verarbeiten. Als Tiefkühlware im Angebot sind meist Teilstücke von Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Fasan und Wildente. Für Rücken und Keule müssen Wildliebhaber mehr ausgeben als für Hals, Brust oder Bauch.

Wildfleisch: Gesunder Genuss

Ernährungsphysiologisch ist Wild besonders wertvoll, weil es neben zahlreichen B-Vitaminen viele wichtige Spurenelemente – neben Eisen unter anderem Zink und Selen – enthält. Zudem haben Wildtiere überwiegend Muskelfleisch, das bekömmlich und leicht verdaulich ist. Wie Fisch enthält Wild ungesättigte Fettsäuren. Diese wirken vorbeugend gegen Herzinfarkt und Gefäßerkrankungen.

Trotz ihrer toxischen Wirkung ist bleihaltige Jagdmunition beliebt und legal. Gegen die Alternativen haben viele Jäger Vorbehalte.

Frisches und regionales Fleisch per App bestellen? Jetzt möglich. Die Idee kam der Landesjägerschaft Verden während Corona.