Baskischer Käsekuchen: Das Rezept – Stil | ABC-Z

Vor einiger Zeit war in dieser Kolumne davon die Rede, dass Käsekuchen sich zuletzt – neben der Zimtschnecke – zum wohl beliebtesten Gebäck überhaupt entwickelt hat; so beliebt, dass es ständig neue Rezepte gibt – und längst Bäckereien, die ausschließlich Käsekuchen anbieten. Diesmal geht es nun darum, dass die in der Gastronomie bisher populärste Sorte, der New York Cheesecake, gerade von einer Variante aus Spanien ausgestochen wird.

Vier Jahre ist es her, dass die New York Times dem Baskischen Käsekuchen, nach seinem Erfindungsort auch „San Sebastián Cheesecake“ genannt, in ihren jährlichen Foodtrends einen internationalen Siegeszug prophezeite. Der dürfte nun bald abgeschlossen sein, auch deutschen Pop-up-Bäckereien, die für ein Stück baskische Trendtorte 6,50 Euro verlangen, rennen Käsekuchenfans erwartungsgemäß gerade die Tür ein. Doch wenn die Variante aus San Sebastián heute tatsächlich immer mehr Rezeptportale, Tortenauslagen und Speisekarten dominiert, dann gibt es dafür auch ein paar wirklich gute Gründe: Weil er ohne Boden auskommt, ist Baskischer Käsekuchen leichter zu backen und wirkt (trotz eindrucksvoller Kalorienwerte) weniger schwer. Außerdem schmeckt er schlicht fantastisch, außen karamellig mit kräftigen Röstaromen, innen nur leicht süß und dafür ungewöhnlich cremig.

Schon die alten Griechen wussten, was Quark ist, und buken daraus eine Art Käsekuchen, den die Römer später übernahmen. Im Vergleich zu vielen anderen Sorten ist das baskische Rezept also ein absoluter Küchenneuling, es wurde in den Neunzigerjahren entwickelt und erst viel später bekannt. Den „Claim of fame“ beansprucht Santiago Rivera, Chef des seit 65 Jahren familiengeführten Lokals „La Viña“ in San Sebastián, und die Mythen, die sich um die Erfindung drehen, haben sich in der romantischen Prosa des Baskenmarketings längst verselbständigt. Riveras Ziel, so heißt es in einigen Rezeptblogs, sei ein Kuchen gewesen, der dem baskischen Nationalcharakter entspreche: insgesamt schnörkellos, aber außen rau und innen weich und mit ordentlich Tiefgang, nun ja.

Bei Santiago Rivera selbst klingt das alles viel bescheidener. Ihm sei es um einen Kuchen gegangen, bei dem der Käsegeschmack optimal zum Tragen komme, das erreiche man, indem man den Boden weglasse, vergleichsweise dezent süße und eine möglichst cremige Konsistenz anstrebe. Über zwei Jahre lang habe er immer wieder verschiedene Rezepte miteinander kombiniert, bis er mit dem Ergebnis zufrieden war.

Das Rezept kommt mit fünf Zutaten aus

Wichtig für den Kuchen ist zweierlei: Er wird eher heiß gebacken (200 Grad), sodass die Oberfläche sehr dunkel wird und stellenweise sogar verbrennt (viele nennen ihn deshalb auch „Burnt Cheesecake“), die Röstaromen und leichten Bitternoten, die dabei entstehen, sind dringend erwünscht. Außerdem ist die Backzeit so kurz, dass das Innere an eine puddingartige Creme erinnert, die sich beim Abkühlen aber leicht zusammenzieht, also fester wird. Fürs optimale Ergebnis muss man trotzdem herumprobieren, jeder Ofen ist anders, und die verschiedenen Frischkäsesorten reagieren unterschiedlich; aber auch Premierenkuchen, die zu fest oder zu flüssig werden, schmecken gut.

Davon abgesehen ist Riveras Originalrezept mit fünf Zutaten sehr einfach: 1 Kilo Frischkäse (etwa Philadelphia, Doppelrahmstufe) mit 400 g Zucker gut verrühren, nacheinander 7 Eier und 0,5 l Sahne einrühren, 1 EL Mehl einsieben und alles gut mischen. Dann die Creme in eine mit Backpapier ausgelegte Springform kippen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad für etwa 45 Minuten dunkelbraun backen. Der Kuchen sollte in der Mitte noch leicht wabbelig sein. Rand mit einem scharfen Messer lösen und Kuchen abkühlen lassen.

Sinnvoll ist der Tipp vieler Hobbybäcker, die im Originalrezept große Zutatenmenge um etwa ein Viertel und die Backzeit um etwa 10 Minuten zu reduzieren, zugleich kann man mit einer etwas höheren Backtemperatur experimentieren. Köstlich ist außerdem, 1/4 TL Salz zuzufügen, da der im Original verwendete baskische Frischkäse salziger ist. 1 bis 2 TL Vanilleextrakt, der Abrieb von 1 Bio-Zitrone oder ein Schuss Whisky sind dann aber schon Kür.

Das braucht man für Baskischen Käsekuchen

– 1 Kilogramm Frischkäse (Doppelrahmstufe, zum Beispiel Philadelphia)

– 7 Eier

– 400 g Zucker

– 0,5 l Sahne

– 1 EL Mehl

– nach Belieben: 1/4 TL Salz