Ausbildung zum Koch: Ofen aus? | ABC-Z
Immer weniger Jugendliche lassen sich zu Köchinnen und Köchen ausbilden. Dabei galt der Beruf lange als angesehen, beliebt und krisensicher.
© Kim-Melina Betram für DIE ZEIT
Heute haben die Lehrlinge Beuschel gekocht – Ragout aus Innereien, eine Spezialität der Wiener Wirtshausküche. Ein Gericht, nach dem sich wohl nicht jeder verzehrt. Aber zu einer klassischen Kochlehre, sagt der Ausbilder Thomas Mollay, gehöre das einfach dazu. Auch hier, in der Berufsschule für Gastgewerbe in Wien. Denn egal, ob die angehenden Köche in einem Sternerestaurant oder im Beisl um die Ecke lernen: Die Hausmannskost ist noch immer das Einmaleins der österreichischen Kochausbildung.
Und Mollay kennt dieses Einmaleins sehr gut. Der 52-Jährige unterrichtet seit 2003 Jugendliche in Theorie und Praxis des Kochalltags. Der hat sich in den vergangenen Jahrzehnten ziemlich verändert. Die Lehrlingszahlen gehen kontinuierlich zurück: In Österreich gab es 2010 knapp 5.000, aktuell sind es nur noch um die 3.000. Lange konnte der Bedarf an Köchinnen und Köchen durch Saisonarbeiter gedeckt werden. Diese gehen mittlerweile woandershin, in andere Länder oder andere Berufe. Hinzu kommt, dass die Branche in der Corona-Pandemie viel Personal verloren hat.
