Acar – schnelle indonesische Pickles · Eat this! | ABC-Z

Sauer, süß, scharf: Acar ist Südostasiens leckere Antwort auf schnelle Kühlschrank-Pickles. Und das Beste? Das eingelegte Gemüse aus Indonesien ist super easy gemacht und passt einfach zu allem.

Letzte Woche haben wir diese leckeren und echt simplen Tofu-Saté-Spieße mit Erdnuss-Sauce gemacht. Und natürlich stellte sich vorab die Frage: Was passt denn neben Reis noch dazu?

Diese bunt eingelegte Gemüsebeilage ist in Indonesien, Malaysia und Singapur ein echter Klassiker zu Saté, Reisgerichten (wieso gibt’s hier eigentlich noch kein Nasi Goreng?) oder einfach als frischer Gegenpart zu allem, was ein bisschen fettig oder würzig ist.

Was ist Acar überhaupt?

Acar, ausgesprochen atschar, sind süßsaure Pickles, also eingelegtes Gemüse in einem simplen Sud aus Essig, Zucker und Salz. Die klassische Mischung besteht aus Gurken, Karotten, Schalotten und grünen oder roten Chilis.

Ursprünglich stammt das Wort Acar wohl vom persischen Achar, das wiederum vom altindischen Sanskritwort Ācāra kommt – alle drei bedeuten schlicht „eingelegtes Gemüse oder Obst“.

In Indien sind Pickles seit jeher eine große Sache: würzig, scharf, manchmal fermentiert, manchmal in Öl – so ließen sich Gemüse oder Früchte schon immer länger haltbar machen. Von dort aus reisten die Rezepte dann mit indischen Händlern und später durch koloniale Strukturen nach Südostasien. In Indonesien, Malaysia und Singapur, wo es große indische Gemeinschaften gibt, wurde das Acar dann heimisch.

So machst du Acar ganz einfach selbst

1. Gemüse vorbereiten: Alles in mundgerechte Stücke schneiden. Wir haben dafür unseren Crinkle Cutter verwendet, der alles hübsch in Wellenform bringt.
2. Sud aufkochen: Essig, Wasser, Agavendicksaft und Salz in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Kurz abkühlen lassen – handwarm reicht.
3. Einlegen: Das Gemüse in ein sauberes Schraubglas geben und mit dem Sud übergießen. Achte darauf, dass alles gut bedeckt ist und das Glas auch nicht zu voll.
4. Ziehen lassen: Im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen – besser über Nacht. Luftdicht verschlossen halten sich die Pickles mehrere Wochen frisch, aber so lange überleben sie vermutlich ohnehin nicht!

Tipps & Tricks für perfektes Acar

• Reisessig ist mild und leicht süßlich – perfekt für ein ausgewogenes Acar. Alternativ geht auch Weißwein- oder Apfelessig oder ein milder Tafelessig. Vermeide aber sehr scharfe oder geschmacklich zu dominante Essigsorten.
• Den Sud solltest du kurz aufkochen, damit sich Zucker und Salz gut auflösen. Das Gemüse selbst wird aber nicht gekocht, sondern roh eingelegt – das bewahrt die Knackigkeit.

Abwandlungen und Varianten

Acar findet sich in ganz Südostasien in den verschiedensten Varianten. Folgende Abwandlungen finden sich aber besonders häufig in Rezeptvorschlägen. Vielleicht hast du ja auch Lust, ein bisschen zu experimentieren?

• Ein halber Teelöffel Kurkuma im Sud sorgt für eine gelbliche Farbe und bringt zusätzlich eine warme, erdige Note in die Pickles.
• Mit ein paar Stückchen Ananas wird es noch süßer und richtig fruchtig.
• Ein paar Blätter Koriander oder Thai-Basilikum sorgen für leckeres Kräuteraroma.
• Wenn du eine Version mit Weißkohl, Blumenkohl oder grünen Stangenbohnen ausprobieren möchtest, blanchiere diese am besten vorher für ein bis zwei Minuten, schrecke sie eiskalt ab und lege sie dann zusammen mit den restlichen Zutaten ein. Das erhält Farbe und Biss.

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• Gurke, Karotte und Schalotte in 2 cm große mundgerechte Stücke schneiden.

  ½ Salatgurke, 125 g Karotte, 1 Schalotte

• Reisessig, Agavendicksaft, Salz und 150 ml Wasser kurz aufkochen und abkühlen lassen. Handwarm reicht. Limettensaft und Chiliflocken unterrühren und den Sud über das Gemüse gießen.

  150 ml Reisessig, 3 TL Agavendicksaft, 7 g Salz, ½ Limette, ½ TL Chiliflocken

• Gut verschließen und mindestens eine Stunde, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

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