Was guten Kaffee ausmacht: Sorten und Zubereitung | ABC-Z

Im Schnitt trinkt jeder Deutsche rund 164 Liter Kaffee im Jahr. Die meisten Kaffeespezialitäten werden aus den Bohnen der beiden Kaffeepflanzen Arabica und Robusta hergestellt. Den größten Anteil hat dabei die Sorte Arabica. Auf sie entfallen etwa 70 Prozent der weltweiten Produktion. Sie gilt als besonders aromatisch und wegen des vergleichsweise geringen Säureanteils als eher mild. Die Arabica-Pflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien und wächst im Hochland in Höhen zwischen 1.000 und 3.000 Metern. Wichtige Anbauländer sind heute unter anderem Brasilien, Kolumbien und Äthiopien.

Arabica und Robusta: Koffeingehalt unterscheidet sich

Die Sorten Robusta und Arabica unterscheiden sich nicht nur im Aroma, sondern auch im Koffeingehalt.

Die Robusta-Bohne ist etwas kleiner als die Arabica-Bohne und hat einen eher herben, erdigen Geschmack. Sie ist widerstandsfähiger und enthält deutlich mehr Koffein. Die Robusta wächst auch im Flachland und benötigt ein tropisches Klima. Wichtige Anbaugebiete sind Vietnam, Brasilien, Indonesien und Uganda.

Robusta-Bohne sorgt für schöne Crema

Im Handel finden sich häufig Mischungen beider Bohnensorten, gelegentlich stehen aber auch Produkte mit dem Hinweis “100 Prozent Arabica” im Regal. Dabei handelt es sich um sortenreinen, meist hochwertigen Kaffee. Viele Espresso-Mischungen enthalten einen Anteil Robusta – durch ihn erhält der Espresso eine schöne Crema und seinen typischen Geschmack.

Neben Arabica und Robusta gibt es noch weitere Kaffee-Bohnensorten, etwa Liberica, die für ihren hohen Koffeingehalt bekannt ist, Maragogype mit einem besonders milden Aroma und die erdig-kräftige Sorte Excelsa. Diese Sorten haben aber nur einen geringen Anteil an der weltweiten Produktion.

Kaffeekauf: Am besten probieren

Ob man eine Bohnenmischung mit milder oder kräftiger, blumiger oder fein säuerlicher Note bevorzugt, ist vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wer sich nicht sicher ist, was ihm am besten schmeckt, kann sich in Röstereien beraten lassen und verschiedene Kaffeemischungen probieren.

Bio- und Fair Trade-Kaffees

Neben dem Aroma können auch die Produktionsbedingungen in den Anbauländern ein Kaufkriterium sein. Denn Kaffee wird in den Herkunftsländern häufig unter prekären Bedingungen angebaut. Wer zu fair gehandelten Produkten, etwa mit dem Fairtrade-Label, greift, hilft den Menschen in den Anbauregionen. Häufig stammen die Fairtrade-Produkte zugleich aus Bio-Anbau. Der Kaffee wird dabei ohne Pestizideinsatz und in Misch- statt in Monokulturen angebaut

Kaffee richtig zubereiten

Der Kaffee schmeckt meist aromatischer, wenn die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung gemahlen werden.

Kaffee entfaltet sein Aroma am besten, wenn die Bohnen erst direkt vor der Zubereitung gemahlen werden. Daher beim Kauf am besten zu ganzen Bohnen greifen. Wichtig ist zudem, wie lange das Wasser durch das Kaffeepulver läuft. Läuft es zu kurz, lösen sich vor allem die sauren Bestandteile heraus. Ist das Wasser zu lange in Kontakt mit dem Kaffee, wird dieser bitter.

Im Handel ist ein riesiges Angebot an Kaffeemaschinen erhältlich – vom einfachen Gerät für Filterkaffee bis hin zum Kaffee-Vollautomaten, der auch das Mahlen der Bohnen übernimmt und unterschiedliche Kaffeespezialitäten herstellen kann. Cafés, aber auch zunehmend Privatleute, nutzen meist Siebträgermaschinen. Diese Profigeräte, an denen sich unter anderem Mahlmenge, Druck und Durchlaufzeit einstellen lassen, können mehrere Tausend Euro kosten und sind in der Handhabung etwas kompliziert.

Filterkaffee per Hand zubereiten

Eine günstige Alternative für die Zubereitung von Filterkaffee ist das Filtern per Hand, am besten mit einem Porzellanfilter. Das Wasser dafür aufkochen und kurz stehen lassen, damit es leicht abkühlt. Faustregel: Auf 100 Milliliter Wasser kommen 6 Gramm Kaffee. Langsam und in kreisenden Bewegungen aufgießen. Sehr einfach ist auch die Zubereitung in einer French Press. Das Wasser aufgießen, den Kaffee kurz umrühren, dann den Deckel aufsetzen und ganz leicht andrücken. Nach vier Minuten erneut umrühren und den Deckel langsam ganz nach unten drücken, sodass sich der Kaffeesatz am Boden der Kanne sammelt.

Espresso für Cappuccino oder Latte macchiato zubereiten

Viele Kaffeespezialitäten, etwa Cappuccino, bestehen aus Espressokaffee mit aufgeschäumter Milch.

Neben Filterkaffee erfreuen sich Kaffeespezialitäten wie Cappuccino, Caffè latte oder Latte macchiato großer Beliebtheit. Sie werden mit Espresso zubereitet. Da die Bohnen länger und stärker geröstet werden, ist Espresso besser verträglich als Filterkaffee. Er enthält zudem weniger Koffein, da das Kaffeepulver nur sehr kurz – etwa 25 Sekunden – mit dem Wasser in Berührung kommt.

Um einen echten Espresso zuzubereiten, ist allerdings ein relativ hoher Druck erforderlich, der nur mit einem Kaffee-Vollautomaten oder einem Profigerät erzielt werden kann. Mit einfachen Kochern, die auf den Herd gestellt werden, kann deshalb zwar ein aromatischer Kaffee, aber kein echter Espresso zubereitet werden.

Kaffeekapseln und -pads: Meist keine gute Wahl

Vermeintlich hochwertig, aber oft viel zu teuer und von minderer Qualität: Kaffee-Kapseln.

Kaffee-Automaten, die mit Kapseln oder Kaffeepads befüllt werden, sind bequem. Umgerechnet auf den Preis pro 500 Gramm ist der Kaffeepreis allerdings um ein Vielfaches höher als bei herkömmlich verpacktem Kaffee – je nach Marke liegt er bei 25 bis 40 Euro. Zugleich ist die Kaffeequalität häufig nicht besonders hoch. Speziell Kaffeekapseln produzieren zudem viel Müll, das verwendete Aluminium ist in der Herstellung sehr energieintensiv.

Kaffeeproduktion – ein aufwendiger Prozess

Vor allem in Steillagen am Hang werden die Kaffeebohnen meist von Hand geerntet.

Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen zunächst aufbereitet. Dabei werden Fruchtfleisch und Haut entfernt, sodass die Rohkaffee-Bohnen übrig bleiben. Diese werden im nächsten Schritt gereinigt, geschält und von Hand oder per Maschine sortiert und klassifiziert. Erst dann werden die Bohnen geröstet. Röstdauer und -temperatur sind dabei entscheidend für das spätere Aroma: Je länger die Bohnen geröstet werden, desto dunkler die Farbe und aromatischer die Bohne. Kleine Betriebe rösten die Bohnen bis zu 20 Minuten – dadurch werden sie milder und für Magenempfindliche besser verträglich. Industriell hergestellter Kaffee wird dagegen häufig nur wenige Minuten geröstet und erhält dadurch ein eher bitteres Aroma.

Kaffee richtig lagern

Sowohl ganze Bohnen als auch bereits gemahlenen Kaffee lagert man am besten in einer gut verschließbaren Keramikdose an einem kühlen Ort. Durchsichtige Plastikbehälter sind nicht geeignet, denn Kaffee ist lichtempfindlich. Nicht in der Nähe anderer Lebensmittel aufbewahren, da er Gerüche anzieht. Deshalb ist auch der Kühlschrank meist kein guter Lagerort. Zwar kann man Kaffee auch einfrieren, es empfiehlt sich aber, ihn möglichst rasch, am besten innerhalb weniger Wochen zu verbrauchen, damit er nicht zu viel Aroma verliert.

Wie wirkt Kaffee?

Kaffee ist vor allem wegen seiner belebenden Wirkung beliebt. Das Koffein regt die Gehirntätigkeit an und erhöht den Blutdruck leicht – wir fühlen uns wacher. Dieser Effekt setzt etwa eine halbe Stunde nach dem Trinken ein. Doch das Heißgetränk kann auch den Schlaf fördern: Wer sich direkt nach dem Trinken hinlegt, schläft ruhiger, da das Schlafzentrum im Gehirn deutlich besser durchblutet wird.

So gesund ist Kaffee

Lange Zeit galt Kaffee als schädlich: Er wirke sich negativ auf Herz und Kreislauf aus, treibe den Blutdruck in die Höhe und entziehe dem Körper Wasser. Studien widerlegten dies. In Maßen genossen – etwa drei bis vier Tassen täglich – ist Kaffee keinesfalls ungesund. Er wirkt sich sogar positiv auf den Leberstoffwechsel aus. Außerdem ist Kaffee kalorienfrei und enthält Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie zellschützende Antioxidantien.

Menschen mit einem empfindlichen Magen sollten trotzdem besser auf Kaffee verzichten, denn die enthaltene Chlorogensäure reizt den Magen. Wer unter Eisenmangel leidet, sollte ihn ebenfalls nur in Maßen genießen, da er die Eisenaufnahme hemmt. Auch Schwangere sollten den Konsum drosseln: Das Koffein gelangt auch in den Stoffwechsel des Kindes.

Vollkornbrot, selbst gemachtes Müsli und frisches Obst: Ein gutes Frühstück liefert Energie und Nährstoffe. Ideen und Rezepte.

Kakao ist mehr als nur ein Genussmittel: Studien zeigen, dass seine Inhaltsstoffe sich positiv auf Herz, Hirn und Stoffwechsel auswirken und sogar verjüngen können.

Hamburg und der Kaffee – das ist nicht nur eine erfolgreiche Geschäftsverbindung, sondern die große Liebe. Keine andere europäische Stadt ist so eng mit Kaffeegenuss verbunden.

Fairtrade-Umsatzplus

Mehr Menschen als je zuvor haben im vergangenen Jahr auf fair gehandelte Produkte gesetzt. Darunter ist Kaffee weiterhin der Spitzenreiter.