Restaurant Kanaan: Hummus und Frieden in Berlin – Stil | ABC-Z

Peace-Zeichen, Regenbogenfahnen, der Schriftzug „Make Hummus Not War!“: Die Fassade des Restaurants „Kanaan“ verkündet Friedensbotschaften. Das Emblem des Lokals zeigt ein Herz, in dem die israelische und die palästinensische Flagge verbunden sind. Oz Ben David, einer der beiden Chefs, empfängt seine Gäste mit einer weiteren Botschaft, die auf sein T-Shirt gedruckt ist: „Ich bin hummussexuell“. Auf der Speisekarte des Lokals im Berliner Helmholtzkiez stehen bereits zur Einstimmung programmatische Zeilen: „Von Anfang an leiten uns die Werte von Koexistenz, Pluralismus und gegenseitigem Respekt“, liest man da, „Rassismus, Homophobie und Transphobie haben bei Kanaan keinen Platz.“

Das „Kanaan“, gegründet 2015 vom Israeli Oz Ben David und vom Palästinenser Jalil Dabit, feiert die Vielfalt nicht nur mit Flaggen und Geleitworten, sondern vor allem auf dem Teller. Das Abendmenü besteht aus zwölf vegetarischen Gerichten, die sich die Gäste tischweise teilen. Da es kein Fleisch und keinen Fisch gibt, sind Halal- und Koscher-Regeln kein Thema. Die Speisen sind israelisch, palästinensisch und europäisch inspiriert, etwa Aubergine mit Granatapfel-Aioli-Dressing, gefüllte Weinblätter in Shakshuka-Soße, Ofenkartoffeln mit Zatar, Kartoffelpuffer mit Hummus oder Labaneh (Joghurtkäse) mit Rote-Bete-Salat. Hummus spielt eine Schlüsselrolle, als Kitt zwischen den Kulturen. „Unsere grenzüberschreitende Küche ist nicht mehr und nicht weniger als ein Rezept für den Frieden“, behauptet Ben David.

Der Chef stellt einen Teller hausgemachten Hummus auf den Tisch, träufelt etwas Olivenöl darüber und reicht dazu frisch gebackenes Fladenbrot, ofenwarm und fluffig. „Bitte gleich probieren“, sagt er, während er das Brot mit den Fingern in zwei Stücke reißt, „das ist unsere Identität, das ist die Essenz dessen, um was es uns hier geht.“ Die Zutaten – Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft, Salz, Zucker und Natron – finden sich in jedem gängigen Hummus-Rezept. Der Unterschied ist wahrscheinlich, mit welcher Haltung das Gericht serviert wird. Essen kann Heimat oder Fremde bedeuten, Zugehörigkeit oder Abgrenzung. „Und es hat auch einen spirituellen Aspekt“, glaubt Ben David, „es enthält Energie.“ Manchmal enthält es auch Konfliktstoff.

Um die Frage, wer den Hummus erfunden hat, wird im Nahen Osten leidenschaftlich gestritten. War es der arabische Volksheld Saladin im Mittelalter? Waren es jüdische Stämme zu Zeiten des Alten Testaments? Oder bereits die alten Ägypter? Gehören Knoblauch und Kreuzkümmel hinein oder nicht? Sowohl Israelis als auch Palästinenser haben das Kichererbsen-Mus als ihr nationales Kulturgut deklariert. Die Debatten gipfelten vor einigen Jahren in den „Hummus Wars“, der auf Social Media, in Kolumnen der New York Times und der Jerusalem Post ausgetragen wurde. Klar, Essen kann politisch sein. „Aber für uns stand dabei von Anfang an nicht das Spaltende, sondern das Verbindende im Vordergrund“, sagt Kanaan-Gründer Oz Ben David. „Dass jeder Anspruch auf Hummus erhebt, zeigt, wie sehr es die Menschen verbindet, egal, welcher Kultur oder Religion sie angehören“, schreibt Jalil Dabit im Buch „Kochen ohne Grenzen“, das er zusammen mit Oz Ben David gerade veröffentlicht hat.

Hummus als Kleber für den Frieden im Nahen Osten? Eine sehr schöne, bild- und schmackhafte Idee, die im „Kanaan“ zehn Jahre lang auf originelle und optimistische Weise vorgelebt wurde, von einem multikulturellen Team aus Frauen, Männern, queeren Menschen aus dem Nahen Osten, Afrika, Asien und Europa. Kanaan ist in der Bibel das von Gott verheißene Gelobte Land, in dem Milch und Honig fließt, ein Ort der Hoffnung und des Friedens. Doch nun steht fest: Das „Kanaan“ schließt. Am 28. Februar ist Schluss. Zu groß waren die Probleme, mit denen das Lokal zu kämpfen hatte. Dabei ging es nicht nur um wirtschaftliche Schwierigkeiten.

Die Entscheidung, das Restaurant dichtzumachen, hat auch politische Gründe. Nach dem Terror-Angriff der Hamas am 7. Oktober 2023 auf Israel blieben viele Gäste aus, der Umsatz ging spürbar zurück. Links- und Rechtsradikale attackierten wiederholt das Lokal, warfen Scheiben ein und sprühten Parolen an die Fassade. Im Juli 2024 drangen Unbekannte ins Restaurant ein, zerstörten Inventar, zerschlugen Weinflaschen und verteilten Fäkalien. Der Gaza-Krieg entfaltete seine zerstörerische Wirkung bis in den multikulturellen Helmholtzkiez, und ausgerechnet das völkerverbindende Friedensprojekt „Kanaan“ wurde zur Zielscheibe.

Der israelisch-britische Starkoch Yotam Ottolenghi, der wie Oz Ben David mit einem Mann verheiratet ist und mit einem palästinensischen Koch zusammengearbeitet hat, verbittet sich bei Interviews mittlerweile politische Fragen, nachdem er sich mit mehreren Social-Media-Posts zur Palästina-Frage in die Nesseln gesetzt hatte. Oz Ben David spricht offen darüber, auch wenn ihn das Thema sehr belastet. „Seit wir unser Restaurant vor zehn Jahren gegründet haben, habe ich jeden Tag darüber nachgedacht, ob und wann wir aufgeben müssen“, sagt er, „ich bin erschöpft“. Ben David und sein Geschäftspartner Jalil Dabit bekamen es nicht nur mit Steinewerfern zu tun, ihr Restaurant wurde auch digital angegriffen.

Oz Ben David erhält per E-Mail immer wieder Morddrohungen, zusätzlich seien die Google-Bewertungen des Restaurants von Unbekannten systematisch nach unten manipuliert worden. Hinzu kommen steigende Personal- und Lebensmittelkosten sowie die allgemeine Krise der Gastronomie, von der auch das „Kanaan“ nicht verschont wurde. Wobei das umfangreiche Sharing-Menü mit 33 Euro pro Person vergleichsweise günstig blieb. Vielleicht lag es doch eher an der Botschaft, die man mit dem Essen aufgetischt bekam. Das „Kanaan“ sei immer auch ein Statement gewesen, gibt Oz Ben David zu, und für viele sei das im Verlauf der politischen Polarisierung der vergangenen Jahre vielleicht zu anstrengend geworden, vermutet er.

So schwer der Abschied falle, sagen die Betreiber, so viel Raum schaffe er zugleich für Neues. Der Name „Kanaan“ soll erhalten bleiben, ebenso das Motto „Make Hummus Not War“. In Friedrichshain hat Oz Ben David ein Tagescafé eröffnet, in dem Geflüchtete arbeiten. Künftig will er zusammen mit Dabit weitere Orte der Begegnung schaffen – auch jenseits eines festen Restaurants in Berlin. Geplant sind ein Catering-Unternehmen, ein Onlineshop und Pop-up-Events in ganz Deutschland. Dabei sollen sich Konfliktparteien über die Kulinarik näherkommen: Borschtsch auf russische und ukrainische Art, Injera (Brot aus Teffmehl), zubereitet von äthiopischen und eritreischen Köchen. AfD-Wähler könnten gemeinsam mit linken Studenten und syrischen Männern kochen – so weit der Plan.

Dass sich gegensätzlich denkende Menschen über gemeinsames Essen annähern, haben Oz Ben David und Jalil Dabit jedenfalls erfolgreich gezeigt. Ben David ist jüdischer Israeli, wuchs unter politisch stramm rechten Siedlern im Westjordanland auf, war ehemaliger Elite-Soldat der israelischen Armee und lebt offen homosexuell. Dabit hingegen ist arabischer Israeli, Sohn eines Kommunisten, Friedensaktivist, Familienvater – und leidenschaftlicher Koch. Seine Familie betreibt im israelischen Ramla seit 75 Jahren das berühmte Hummus-Restaurant „Samir“.

Als die beiden sich über Freunde kennenlernten und das „Kanaan“ gründeten, ging es ihnen anfangs weniger um eine Friedensmission als vielmehr darum, den besten Hummus nach Berlin zu bringen. Sie stellten fest, dass viele deutsche Lebensmittelhändler weder aus Israel noch aus den palästinensischen Gebieten importierten, sondern die politisch heikle Region lieber mieden und ihre Sesampaste aus der Türkei bezogen. Ben David und Dabit waren der Meinung, der beste Hummus komme aus dem Westjordanland. Der Kern ihrer Freundschaft liegt im Wunsch begründet, Gemeinsamkeiten zu finden.

Die ungewöhnliche Freundschaft der beiden Hummus-Fanatiker ist auch die Vorlage für ein Serienprojekt, an dem die Filmproduktionsfirma „Traumfabrik Babelsberg“ arbeitet. Inspiriert ist der Stoff von Oz Ben David und Jalil Dabit. Die Mini-Serie mit dem Titel „Breaking the Binary“ ist noch in der Entwicklung. Sie thematisiert die Schwierigkeiten der beiden Protagonisten zwischen gesellschaftlicher Erwartungshaltung, wirtschaftlichem Druck und persönlichen Widersprüchen. An der Serie beteiligt sind unter anderem die Autorin und Journalistin Mirna Funk, der in Israel aufgewachsene palästinensische Schauspieler Yousef Sweid („Game of Thrones“, „Unorthodox“) und der Drehbuchautor und Regisseur Thomas Mielmann – eigentlich ein Erfolgsrezept.

Den Abschied vom „Kanaan“ wollen die beiden Freunde mit einer großen Liebesparty am Valentinstag und möglichst vielen Gästen feiern. Der Geist des Projekts lebt anschließend auch in den Rezepten weiter, die Ben David und Dabit kreiert haben. Das Buch „Kochen ohne Grenzen“ (Südwest-Verlag) führt viele ihrer Fusion-Gerichte auf, einige enthalten auch Fleisch, Fisch und Käse: rote Linsensuppe mit Hühnerklößen, „Käsespätzle mit Middle Eastern Twist“, Regenbogenforelle mit Bulgursalat, palästinensischer Kubenia-Tartar. Und natürlich kann man dort auch das Rezept für den berühmten Kanaan-Hummus nachlesen.

Rezept für „Hummus Kanaan“ (6 Portionen)

So geht’s:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen. Abgießen, abspülen, mit kaltem Wasser und Natron in einen großen Topf geben und 1,5 Stunden köcheln lassen. Schaum abschöpfen. Abgießen und Kochwasser auffangen. Kichererbsen mit Wasser abspülen und mit dem Eiswasser in einen Mixer geben. Pürieren, bis es glatt und cremig ist, bei Bedarf etwas Kochwasser hinzugeben. Restliche Zutaten zugeben und weiter pürieren. Vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln.

Das braucht man dazu:
– 300 g getrocknete Kichererbsen
– ¼ TL Natron
– 90 ml Eiswasser
– 1 TL Salz
– 140 g Tahini
– 1 große Zitrone
– ½ TL Zucker
– Olivenöl