Frankreich feiert Paul Bocuse – Stil | ABC-Z
Das wohl bekannteste Gericht von Paul Bocuse ist „Soupe aux truffes“ – eine Suppe auf Kalbsfondbasis mit Perigord-Trüffeln und Foie gras, die der Koch unter einer Haube aus golden gebackenem Blätterteig servieren ließ. Der Clou: Die Gäste mussten den knusprigen Teig mit dem Löffel durchbrechen, wobei ihnen der betörende Duft von schwarzen Trüffeln in die Nase steigen sollte. Das Suppenrezept trägt den Zusatz „VGE“, weil Bocuse es 1975 für ein Bankett im Pariser Élysée-Palast entwickelte, wo Staatspräsident Valéry Giscard d’Estaing den Meisterkoch zum Ritter der Ehrenlegion schlug.
Von Paul Bocuse, der 2018 gestorben ist und am 11. Februar hundert Jahre alt geworden wäre, ist gerade viel die Rede. In Lyon und Umgebung sind zum runden Geburtstag Retrospektiven und Symposien über die Nouvelle Cuisine geplant. Die französische Post gibt zu Ehren des Kochs eine Sondermarke heraus. Und sein Restaurant „Auberge du Pont de Collonges“, das unter ihm 54 Jahre lang drei Michelinsterne trug (Weltrekord), lädt zu Galaabenden mit Jubiläumsmenüs, Spitzenköche aus aller Welt werden erwartet, und auch um die „Soupe aux truffes“ wird es wieder gehen.
Schließlich hat Bocuse selbst die Suppe seinen „Pass zum Ruhm“ genannt. Wie kein anderes Gericht wurde sie zum Sinnbild der von ihm mitbegründeten Nouvelle Cuisine. Sie steht für einen so klassischen wie luxuriösen Stil. Und für ein Küchenprinzip ihres Erfinders: Die besten Ideen (eine Teighaube, die das Aroma konserviert) sind einfach, man adelt sie erst durch die Qualität der Zutaten und durch handwerkliche Perfektion.
Solche Symbolik ist wichtig – ohne (Suppen-)Bilder keine Erinnerung –, aber auch schade. Weil Bocuse und die Nouvelle Cuisine nicht zuletzt wegen dieser Suppe in den Köpfen der meisten Menschen untrennbar verbunden bleiben mit Klischees. Mit Luxuszutaten, weißen Tischdecken, Palastdinners und Pomp. Der „Jahrhundertkoch“ (Gault & Millau)? Ein kulinarisches Denkmal! Seine Gerichte? Unnachkochbar! Selbst wenn man das Monogramm des Präsidenten im Blätterteig weglässt.
Er war ein sehr guter Koch, aber ein noch besserer Verkäufer
Einerseits ist das nicht falsch. Bocuse liebte Aufwand und Aufmerksamkeit, nutzte das Rampenlicht für sein Talent, Räume mühelos auszufüllen. Manche Kollegen, die ihn erlebten, raunen: Ja, er war ein guter Koch. Aber noch brillanter war er als Verkäufer.
Doch war die Aufmerksamkeit nie Selbstzweck. Wenn Küchenchefs heute zu Stars werden, dann hat Paul Bocuse dafür erst den Boden bereitet. Denn bis zu seiner Zeit waren Köche zumeist namenlose, in der Herdhitze schwitzende Dienstbotendodel. Und selbst Gäste, denen die Suppe schmeckte, hätten sich kaum erkundigt, wer sie denn zubereitet hat.
Vieles von dem, was man heute mit Bocuse verbindet, hat sich als sinnstiftend erwiesen. Ja, er war ein strenger Chef. Seine Schüler erzählen: Wer ein Gericht in seiner Küche versalzte, musste es allein und komplett selber essen und neu machen. Doch wer bei ihm gelernt hatte, hat später nie mehr eine Zitrone unvollständig ausgepresst oder ein Stück Butter vergeudet. Er brachte seine Schüler unter, besuchte sie regelmäßig in ihren Restaurants.
Nouvelle Cuisine à la Bocuse bedeutet eben nicht nur Pomp, sondern auch Respekt vor dem einfachsten Produkt und vor den Menschen, die es anbauen und zubereiten. Nouvelle Cuisine heißt auch – ganz alltagstauglich – morgens zum Markt zu gehen und mit gutem Blick und Augenmaß Gemüse einzukaufen. Wer die richtigen Zwiebeln hat, kocht zu Hause vielleicht die gratinierte Zwiebelsuppe des Meisters nach. Ist wirklich machbar.
