Pilze sammeln und essbare Arten bestimmen | ABC-Z
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Start in die Pilzsaison: Experten mahnen zur Vorsicht (3 Min)
Stand: 08.09.2025 08:57 Uhr
Im Herbst haben Wildpilze wie Steinpilze und Maronen Saison. Essbare Pilze zu sammeln und lecker zuzubereiten, ist dann beliebt. Welche kann man essen? Wie kann man Pilze bestimmen? Tipps und Rezepte.
Mit dem anhaltenden Trend zur regionalen Küche heißt es bei immer mehr Menschen spätestens ab September: “Wir gehen in die Pilze”. Kein Wunder, denn das Sammeln von Wildpilzen bietet eine schöne Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und zugleich für eine leckere Mahlzeit zu sorgen. Da Wildpilze in Deutschland geschützt sind, darf man sie allerdings lediglich in kleinen Mengen für den Eigenbedarf sammeln.
Essbare Pilze erkennen
Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Anfänger sollten nicht ohne erfahrene Begleitung losgehen. Auf Pilz-Lehrwanderungen mit Experten lässt sich das Bestimmen erlernen. Dabei konzentriert man sich auf bestimmte Merkmale: unter anderem den Standort des Pilzes, die Hut-Unterseite mit Röhren oder Lamellen, Größe, Form, Farbe und Oberfläche von Stiel und Hut sowie das Fruchtfleisch, das sich zum Beispiel nach dem Drücken verfärben kann.
Die deutsche Gesellschaft für Mykologie rät unerfahrenen Pilzsuchern dringend davon ab, sich allein auf eine App zu verlassen. Denn anders als Experten beziehen die Apps zu wenig Merkmale ein. Zur zweifelsfreien Bestimmung können auch Geruch und Konsistenz sowie die Sporen wichtig sein. Als Hilfsmittel für geübte Anfänger können Apps aber nützlich sein.
Pilzexperten empfehlen Neulingen, sich beim Sammeln zunächst auf Röhrlinge wie Maronen zu beschränken, da diese an eindeutigen Merkmalen zu erkennen und daher nicht so leicht mit giftigen oder ungenießbaren Pilzen zu verwechseln sind. Unter Pilzen mit weißen Lamellen dagegen finden sich viele giftige Arten.
Essbare Pilze und ihre giftigen Doppelgänger
Der hochgiftige Knollenblätterpilz sieht dem harmlosen Waldchampignon gefährlich ähnlich.
Besondere Vorsicht ist bei Pilzarten geboten, die Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Am gefährlichsten sind Knollenblätterpilze, die dem Wiesenchampignon ähneln. Die meisten der tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden. Im Zweifelsfall gilt: Entweder einen Pilzsachverständigen zu Rate ziehen oder den Pilz einfach stehen lassen.
Pilze sammeln und transportieren
Zum Sammeln benötigt man neben einer Bestimmungshilfe einen Korb und ein Messer. Bekannte Pilze kurz über dem Boden abschneiden, unbekannte vorsichtig aus dem Boden drehen, damit man sie bestimmen kann. Sonst bleibt mitunter eines der wichtigsten Merkmale in der Erde. Dabei Rücksicht auf Tiere und Pflanzen nehmen und das verzweigte weißliche Pilzgeflecht im Boden nicht beschädigen. Ganz junge und ganz alte Exemplare lieber stehen lassen. Die Pilze locker in den Korb legen, sodass sie nicht gequetscht werden.
Welche Pilze sind essbar?
Zu den beliebtesten Wildpilzen zählen Steinpilz, Marone, Pfifferling, Krause Glucke, Birkenpilz, Rotkappe, Parasol und Speise-Morchel. Nicht alle sind in Norddeutschland verbreitet. Ein Überblick zu Standorten und Merkmalen.
Steinpilze – fest und aromatisch
Vor allem junge Steinpilze kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln. Dieser ist zwar extrem bitter, aber nicht giftig.
Der aromatische Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn etwa von Juli bis November in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Er ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind enorm fest, daher der Name.
Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein bis zu 30 Zentimeter großer, gewölbter Hut, der bei jungen Exemplaren hellbraun, später dunkelbraun ist. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an. Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft.
Maronen – weit verbreitete Röhrlinge
Ältere Maronen sind leider oft wurmstichig. Im Gegensatz zum Steinpilz weist die Marone keine Netzzeichnung am Stiel auf.
Findet man eine Marone, hat man oft schnell den halben Korb voll. Denn der Maronen-Röhrling, der von Juni bis November in Nadelwäldern zu finden ist, wächst meist in Gruppen, am liebsten unter Fichten und Kiefern. Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, bei älteren nimmt er eine flach gewölbte Form an.
Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich. Mit zunehmendem Alter nimmt die Marone, die auch Braunkappe genannt wird, eine schwammige Konsistenz an.
Pfifferlinge – gelb und fest
Beim Pfifferling können Sammler bereits ab Frühsommer fündig werden.
Wegen seines hellen, oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch Eierschwamm genannt. Je nach Witterung kommt er von Juni bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen haben Sammler nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist er im Moos unter Fichten und Kiefern sowie unter Buchen und Eichen.
Charakteristisch ist die trichterartige Form und der Stiel, der unter dem Hut in dicke, gegabelte Leisten übergeht. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch, das einen fruchtigen, aprikosenartigen Duft verströmt.
Krause Glucke – würziger, schwammartiger Pilz
Die Krause Glucke kann mit dem Klapperschwamm sowie mit dem Ästigen Stachelbart verwechselt werden. Beide Arten sind essbar.
Von Juli bis November gedeiht die Krause Glucke oder Fette Henne, die wie ein Badeschwamm aussieht. Der weiße, später gelbliche oder bräunliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder auch Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würde – daher der Name. Der Strunk reicht oft bis auf die Wurzeln des Baumes, dessen Holz der Pilz langsam zerstört.
Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Den schwammartigen Fruchtkörper vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilen und gut ausspülen, um Sand, Pflanzenteile oder Kleintiere zu entfernen. Das feste Fruchtfleisch eignet sich hervorragend zum Braten oder zur Zubereitung von Suppen. Ältere Exemplare stehen lassen, da sie bitter schmecken können.
Birkenpilz – im Norden häufig zu finden
Der Birkenpilz ist leicht mit der Rotkappe zu verwechseln. Beide sind gute Speisepilze.
Etwa von Juni bis in den November ist der Birkenpilz zu finden. Er wird bis zu 15 Zentimeter hoch und gedeiht unter Birken. Charakteristisch ist der gelblich-braune Hut sowie der weiße Stiel mit schwarzen Schuppen, der an den Stamm einer Birke erinnert. Am besten junge Exemplare sammeln, diese sind fest und schmackhaft. Der Stiel ist oft relativ holzig, deshalb am besten nicht verwenden. Beim Schmoren verfärbt sich der Birkenpilz grau bis schwarz und wird leicht schleimig, schmeckt aber sehr aromatisch.
Rotkappen – vor dem Verzehr garen
Die Rotkappe erlangte Bekanntheit durch ein Kinderbuch: Räuber Hotzenplotz hat sie gesammelt.
Mit ihrem milden Geschmack sind Rotkappen beliebte Speisepilze und im Gegensatz zu Birkenpilzen seltener von Maden befallen. Sie wachsen von Frühling bis in den November. Zu erkennen sind Rotkappen an dem orange-braunen Hut und dem Stiel mit weißlichen, später orange-braunen Schuppen. Beim Anschneiden verfärben sich die Pilze grau-bläulich oder schwarz, bleiben aber aromatisch. Wichtig ist, die Pilze vor dem Verzehr lange zu garen (mindestens 15 Minuten), da sie sonst ungenießbar sind.
Parasol – nussiger Speisepilz
Beim Sammeln sollte man Exemplare mit aufgespanntem Schirm wählen, sie haben das beste Aroma.
Der Parasol wächst sowohl in Wäldern als auch an Wiesen- und Wegrändern. Bei jungen Exemplaren ist der Hut noch kugelig und geschlossen, später öffnet er sich schirmartig. Der Pilz kann bis zu 40 Zentimeter groß werden. Am Stiel hängt nach dem “Aufspannen” des Schirms eine lose Manschette. An Hut und Stiel sitzen oft dunkle Schuppen. Achtung: Der Parasol hat einen giftigen Doppelgänger – den Giftriesenschirmling, der allerdings sehr unangenehm riecht.
Mit seinem nussigen Geschmack ist der Parasol ein hervorragender Speisepilz. Der Hut größerer Exemplare kann paniert und wie ein Schnitzel in der Pfanne gebraten werden.
Speise-Morchel – wächst im Frühjahr
Stiel und Hut sind bei Morcheln hohl. Sie schmecken angenehm würzig.
Bereits im Frühjahr können Pilzfreunde Speise-Morcheln sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen. Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper sind graugelb bis dunkelbraun, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Beim Sammeln unbedingt genau hinsehen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel, die allerdings eher in sandigen Nadelwäldern vorkommt.
Wo kann man in Niedersachsen und Norddeutschland Pilze finden?
Am besten gedeihen Speisepilze in waldreichen, sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum von Pilzen bei. Gute Regionen in Niedersachsen sind der Harz, die Lüneburger Heide sowie das Weserbergland. In Mecklenburg-Vorpommern bieten unter anderem die Nossentiner und die Schwinzer Heide beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co. In Schleswig-Holstein werden Sammler unter anderem in den Hüttener Bergen fündig. In Hamburg gilt der Klövensteen als gutes Pilzrevier.
Wildpilze richtig zubereiten
Zu Hause die Pilze zunächst vom groben Schmutz befreien und mit einer weichen Bürste reinigen. Matschige, schimmlige oder madige Exemplare aussortieren. Pilze anschließend in mundgerechte Stücke teilen. Da die meisten Waldpilze im rohen Zustand giftig oder ungenießbar sind, sollte man sie immer gut durchgaren, am besten 15 Minuten. Besonders aromatisch schmecken sie in etwas Öl oder Butter angebraten und im eigenen Saft geschmort.
Pilze einfrieren und trocknen
Wildpilze stets frisch verarbeiten. Geht das nicht innerhalb eines Tages, sollte man sie vorgaren und dann im Kühlschrank aufbewahren. Bereits gebratene Pilze ebenfalls gekühlt lagern, sie können später bedenkenlos wieder aufgewärmt werden.
Für eine längere Haltbarkeit kann man Pilze einfrieren (am besten portionsweise) oder trocknen (im Backofen bei etwa 60 Grad). Anschließend kann man sie etwa für Soßen verwenden oder in einem Mixer zu feinem Mehl verarbeiten, um damit Gerichte zu würzen oder Nudelteig zu aromatisieren.
Der frühe Morgen ist eine gute Zeit zum Sammeln. Dann sind nur wenige Pilzsammler unterwegs und die Pilze oft mit Tau benetzt, wodurch man sie besser erkennen kann. Die meisten Pilze wachsen innerhalb von Tagen oder Wochen heran, eine hohe Luftfeuchtigkeit und milde Temperaturen etwa nach einem Regen beschleunigen das Wachstum.
