So macht man gute Limonade selbst. – Stil | ABC-Z

Der erste Computer-Bug war tatsächlich ein Insekt. Die Informatikerin Grace Hopper fand 1947 bei Arbeiten am „Harvard Mark II“-Rechner eine Motte in einem Relais, klebte sie ins Logbuch und nannte sie den „ersten wirklichen Fall eines Bugs“. Im Englischen steht „Bug“ für Krabbeltiere, aber auch für tückische Computerfehler. Man denke an den berühmten Millennium-Bug, der zum Jahrtausendwechsel Weltuntergangsängste auslöste. Die Venus-Sonde Mariner 1 explodierte wegen eines Bugs kurz nach dem Start, und ein fehlerhaft programmiertes Strahlentherapiegerät kostete Ende der 1990er-Jahre Menschenleben.

Man ist also skeptisch, wenn Florian Bucar ein Glas öffnet und sagt: „So, das ist unser Ginger Bug.“ Der Bug riecht scharf und sieht verdächtig aus: Gelbliche Stückchen schwimmen in trüber Flüssigkeit. Doch im Gegensatz zu einem Computer-Bug ist das Zeug hier ausgesprochen nützlich. Der Küchenchef des Biohotels „Daberer“ im Gailtal zeigt in einem Workshop, wie man Gemüse, Obst und Kräuter fermentiert – mit positiven Effekten für Verdauung und Geschmacksnerven. Es muss nicht immer Sauerkraut sein: Auch Beeren eignen sich für Fermentation, und aus Himbeeren entsteht mithilfe des Ginger Bug spritzige Limonade.

Das Aroma kann man selbst bestimmen, auch mit Kräutern

Kombucha, Joghurt und Probiotika sind im Trend, doch man kann Fermentiertes auch selbst herstellen. Für eine Starterkultur braucht man nur Wasser, Zucker und frischen Ingwer. Mit dem Ginger Bug lässt sich jede Art von Obst und Gemüse fermentieren. „Statt Himbeeren kann man auch Kräuter wie Zitronenverbene oder Basilikum verwenden“, sagt Bucar. Auch probiotischer Tee mit Kräutern und Zitrusschale ist toll.

Im Hotel Daberer kochen sie seit über 40 Jahren mit Zutaten aus eigener Landwirtschaft. Obst, Gemüse, Kräuter – fast alles kommt vom eigenen Hof, das Wasser für die Limo aus der hauseigenen Quelle. Die Mikroorganismen für die Fermentation – die „Bugs“ – sind eh überall. Eine eigene Kultur lässt sich mit Apfelschalen, Trockenfrüchten oder gehacktem Ingwer züchten. Der Ginger Bug funktioniert wie Sauerteig: Er lässt sich füttern und immer wieder verwenden. So wird er angesetzt: 1 EL Ingwer mit Schale reiben, mit 1 EL Rohrzucker und 300 ml Wasser in ein sauberes Einmachglas geben. Öffnung mit Küchenpapier abdecken und mit dem Deckel fixieren – so kriegt der Bug noch Luft, zugleich bleiben Fruchtfliegen fern. Das Glas an einen nicht zu hellen Ort stellen. Täglich je 1 EL geriebenen Ingwer und Zucker zugeben und umrühren. Nach 5-7 Tagen blubbert und zischt das Gebräu, es ist einsatzbereit. Dann abseihen und den Ingwer gut ausdrücken.

Für die Limonade: Himbeeren ins Wasser geben, abdecken und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen, Zitronensaft ebenfalls filtern und zugeben. Mit Zucker und 150 ml Ginger Bug verrühren. In heiß ausgespülte Bügelflaschen abfüllen – nur zu drei Viertel, da bei der Gärung Druck entsteht. Die Flaschen 1-2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Bei der Fermentation wird Zucker in Kohlensäure, Milchsäure, Hefe, weitere Säuren und geringe Mengen Alkohol (0,5 bis 2 Prozent) umgewandelt. Immer mal probieren: Ist die Limo zu süß oder hat wenig Bläschen, noch einen Tag stehen lassen. Schmeckt sie schon, vorsichtig öffnen, um Kohlensäure abzulassen. Lagern die Flaschen im Kühlschrank, wird die Gärung verlangsamt und man kann die Limo 10 Tage lang trinken, falls sie so lange reicht. Den restlichen Ginger Bug in ein sauberes Glas füllen und alle 2 Wochen mit je 1 EL Ingwer und Zucker füttern. Für neue Limo füllt man den Ansatz mit Wasser auf und beginnt erneut mit der täglichen Fütterung.

Das braucht man dazu

Für den Ginger Bug:

– 1 Knolle Ingwer, ungeschält

– Rohrzucker

– 300 ml Wasser

Für die Limonade:

– 150 g Himbeeren, frisch oder Tiefkühlware

– 2 l kaltes Wasser

– Saft von einer 1 Zitrone

– 150 g Rohrzucker

– 150 ml aktiver Ginger Bug