Marinade für Hähnchen, Spareribs und Tofu zubereiten | NDR.de – Ratgeber – Kochen | ABC-Z
Stand: 12.06.2025 12:47 Uhr
Marinaden verleihen Hähnchen und Grillfleisch wie Spareribs besondere Würze und machen das Fleisch zart. Roher Fisch kann sogar in Marinaden garen. Auch Tofu lässt sich gut marinieren. Tipps und Rezepte.
Beim Grillen greifen viele Verbraucher gern zu fertig mariniertem Fleisch. Das ist praktisch, hat aber viel Nachteile. Zum einen können die Marinaden Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel, Antioxidationsmittel, Stabilisatoren und Säureregulatoren enthalten. Zum anderen lassen sich durch Marinaden Qualität, Alter und Herkunft des Fleisches verdecken, denn bei verarbeitetem oder mariniertem Fleisch gibt es keine Kennzeichnungspflicht. Empfindliche Menschen können zudem auf Zusatzstoffe wie etwa Guarkernmehl mit allergieähnlichen Symptomen reagieren.
Marinaden selbst herstellen
Es empfiehlt sich deshalb, Marinaden selbst zuzubereiten. Das ist sehr einfach, allerdings muss das marinierte Gut einige Zeit in der Marinade ziehen – je nach Lebensmittel sind es nur 15 Minuten oder aber mehrere Stunden. Grundzutaten für Marinaden sind ein hochwertiges Pflanzenöl sowie eine säuerliche Flüssigkeit wie Zitronensaft, Essig, Wein oder auch Buttermilch. Salz gehört in der Regel nicht hinein, da es dem Fleisch Flüssigkeit entzieht und es schneller austrocknen lässt.
Hähnchen und Grillfleisch marinieren
Grillfleisch kann man mit etwas gutem Olivenöl, Zitronensaft, Tomaten-, Chili- oder Sojasoße marinieren. Auf drei Teile Öl kommt ungefähr ein Teil Essig oder Zitrone. Gut vermischen und nach Geschmack mit frischen Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer, Paprika oder Currypulver würzen. Fertige Gewürzmischungen sollten nur sparsam verwendet werden, da sie viel Salz enthalten.
Marinade für Spareribs zubereiten
Spareribs werden besonders zart und aromatisch, wenn man sie vor dem Grillen einige Stunden mariniert.
Für Spareribs sind leicht süßliche Marinaden beliebt, sie verleihen dem Fleisch das charakteristische Aroma. Dafür Ketchup, Soja- oder Worcestersoße, Essig – gut geeignet ist ein fruchtiger Apfelessig – sowie Zucker oder Honig verrühren. Nach Belieben etwas gehackten Knoblauch und Ingwer dazugeben. Über das Fleisch geben und mindestens drei Stunden oder auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Tofu lecker marinieren
Tofu hat pur relativ wenig Eigengeschmack. Um ihm mehr Aroma zu verleihen, kann man ihn vor dem Anbraten marinieren. Eine einfache asiatische Marinade lässt sich beispielsweise mit Ingwer, Knoblauch, Curry sowie Sojasoße oder Limettensaft zubereiten. Je nach Geschmack kann man beliebig variieren, beispielsweise mit Pflanzenöl, Balsamico-Essig und italienischen Kräutern. Den gewürfelten oder in Scheiben geschnittenen Tofu je nach Geschmack ein bis zwei Stunden marinieren.
Asiatische Marinaden
In der asiatischen Küche haben Marinaden einen festen Platz, etwa für Chicken Tandoori oder süß-saure Gerichte. Hier spielen unter anderem Gewürze wie Koriander, Ingwer oder Zitronengras, bei Tandoori-Gerichten außerdem Joghurt eine wichtige Rolle. Wichtig ist, dass die Marinade sehr kräftig ist. Hierzu gibt es eine Faustregel: Das fertig gegarte Fleisch oder der Fisch schmecken etwa halb so würzig wie die Marinade.
Zum Marinieren Glas- oder Plastikschüsseln verwenden
Zum Marinieren eignen sich Glasschalen gut, da sie nicht mit der Säure der Marinade reagieren.
Bei der Zubereitung die jeweiligen Zutaten gut miteinander verrühren und über das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse geben. Alles sollte gut mit Marinade bedeckt sein.
Keine Schüsseln aus Metall verwenden, da diese mit der Säure reagieren. Besser sind Gefäße aus Glas oder Plastik, alternativ kann man auch alles in einen Gefrierbeutel geben. Gut verschließen oder abdecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zwischendurch wenden, damit alle Teile gleichmäßig marinieren.
So lange sollten Fleisch, Fisch und Gemüse marinieren
Auch Gemüse lässt sich gut marinieren und erhält dadurch ein besonders würziges Aroma.
Je nach Gericht und Lebensmittel variiert die Dauer. Grillfleisch sollte einige Stunden durchziehen, Rindfleisch für Sauerbraten sogar mehrere Tage. Bei Fisch, der danach im Ofen oder auf dem Grill weitergart, reichen dagegen bereits etwa 15 Minuten. Gemüse in Scheiben oder Würfel schneiden und ähnlich wie Grillfleisch möglichst einige Stunden ziehen lassen. Besonders gut zum Marinieren eignen sich Pilze, Auberginen, Paprika oder Zucchini.
Bei Grillgut sollte die Marinade vor dem Garen gut abtropfen oder abgetupft werden. Schmort das Fleisch im Ofen weiter, kann man die Marinade dagegen mitverarbeiten .
Ceviche: Rohen Fisch in Marinade garen
Roher Fisch kann in der Marinade sogar komplett garen. Durch die Säure der Marinade gerinnt das Eiweiß im Fischfleisch und es wird – ähnlich wie beim Erhitzen – heller. Ein klassisches Gericht, das diese Garmethode verwendet, ist das peruanische Nationalgericht Ceviche. Dabei wird klein geschnittener Fisch, meist Wolfsbarsch, mit Limettensaft mariniert und auf diese Weise kalt gegart. Varianten greifen auf Krabben, Thunfisch oder Lachs zurück.
Rezepte mit Mariniertem:
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