Fermentierte Holunder-Limonade · Eat this! | ABC-Z

Mit ein paar Holunderdolden und ein bisschen Geduld machen wir uns ab sofort im Sommer Holunder-Limonade. Was nach Omas Küche klingt, ist ein absoluter DIY-Klassiker, der köstlich prickelt, im Sommer abkühlt und bei der Herstellung auch noch Spaß macht.

Eigentlich gibt es Limo bei uns eher selten. Ja, manchmal kann ich an einer Flasche Dr. Pepper nicht vorbeilaufen und wenn ich im Getränkeregal so abgefahrene Limonaden-Kreationen wie Oreo-Cola sehe, muss ich unweigerlich auch zugreifen. Schlussendlich sind es jedoch ganz seltene Ausnahmefälle, meist trinken wir eben doch nur Wasser aus dem Hahn. Selbst überhipsterige Trends wie das Kombuchabrauen haben wir wieder aufgegeben. Es artet eben doch immer in zwangsläufiger Arbeit aus, den Scoby zu hegen und zu pflegen, und zusammen mit diversen Sauerteigansätzen fühlt man sich dann eben doch irgendwie, als hätte man einen ganzen Stall voller Haustiere. Und dann sind’s eben doch nur getrunkene Kalorien, die man auch essen könnte.

Einmal im Jahr machen wir aber ab sofort Holunder-Limonade! Aus den Holunderdolden, die praktischerweise direkt vor dem Haus wachsen und regelmäßig im Juni bis in den Juli hinein blühen – eine recht kurze Saison, die zum Glück aber auch die Aussicht auf Arbeit begrenzt. Und genau dann hat man eben auch Lust auf ein spritziges, eiskaltes, leicht säuerliches und fruchtiges Getränk. Was hilft schon besser gegen Hitze als so ein prickelndes Gesöff? Und noch einfacher geht eigentlich nur noch ein Switchel.

So macht man die fermentierte Holunder-Limonade

Holunder pflücken

Holundersträuche wachsen in Deutschland glücklicherweise an jeder Ecke. Allerdings sollte man die Blüten natürlich eher nicht direkt an der Hauptstraße sammeln. Wer die Büsche im eigenen Garten hat, bedient sich dort, ansonsten darf grundsätzlich auch in der Natur gepflückt werden. Wie immer gilt auch hier: nur so viel pflücken, wie man benötigt, sei dabei vorsichtig und rücksichtsvoll gegenüber dem Strauch und den darin lebenden Tieren, und in Naturschutzgebieten sammelt man selbstverständlich gar nicht.

Am besten schneidet man die Dolden mit den geöffneten und selbstverständlich noch frischen Blüten an einem sonnigen, trockenen Tag direkt unterhalb des Doldenansatzes ab. Schüttle sie vorsichtig aus, um Pflanzenreste, aber auch Insekten zu entfernen und sammle sie lose und luftig in einem Korb oder einer Papiertüte, sodass sie nicht zerquetschen.

Holunder-Limonade ansetzen

Vor dem Ansetzen der Limo legen wir die Blütendolden noch mal im Freien aus, zum Beispiel auf dem Balkontisch oder einfach auf etwas Zeitungspapier. Dabei krabbeln dann auch noch restliche Insekten aus den Blüten.

Danach werden die Stiele bei Bedarf erneut gekürzt. Wie auch die Beeren enthalten sie das Glycosid Sambunigrin, welches in Verbindung mit Wasser Blausäure freisetzt. Im Gegensatz zu den Beeren und dem Mark enthalten Blüten und Stängel jedoch nur Spuren davon. In der Limo landet also nur eine absolut unbedenkliche Konzentration – trotzdem lieber etwas mehr wegschneiden als zu wenig.

Nimm ein großes Glas mit etwa 2 Litern Fassungsvermögen, das du vorher gut gespült und am besten auch mit kochendem Wasser oder in der Spülmaschine bei 70 °C sterilisiert hast. Darin löst du jetzt Zucker in 1,5 Litern Wasser auf. Danach kommen die Holunderdolden und Bio-Zitronenscheiben ins Zuckerwasser und dann wird alles gut, aber vorsichtig umgerührt, sodass die Dolden nicht gequetscht werden. Die Zitronensäure hält Keime in Schach und sorgt für Frische. Mit einem Tuch abgedeckt, bleibt der Ansatz jetzt ein bis maximal zwei Tage an einem warmen Ort stehen.

Abfüllen

Wir füllen die Holunder-Limo direkt in ebenfalls gut gesäuberte Bügelflaschen ab. Dazu legen wir ein kleines Sieb in einen Trichter und gießen die Flüssigkeit direkt aus dem großen Glas ein. Etwa bis zum Halsansatz der Flasche, damit etwas Platz für die entstehende Kohlensäure bleibt. Solche Bügelflaschen gibt’s in der Haushaltswarenabteilung, gebraucht auf dem Flohmarkt oder im Trödelladen oder natürlich online zu kaufen. Du kannst aber beispielsweise auch Bierflaschen upcyclen beziehungsweise „zwischenverwenden“, bevor du sie wieder dem Pfandsystem zuführst.

Die erste Flaschengärung

Die abgefüllten Flaschen werden nun erneut ein bis zwei Tage an einem warmen Ort stehen gelassen. Sicherheitshalber kannst du sie in einen Karton mit Deckel stellen oder mit einem Handtuch abdecken – falls eine Flasche oder ein Verschluss dem bei der Gärung entstehenden Druck im Extremfall nicht standhalten sollte, schießt die Limo so nicht an die Küchendecke.

Ob und wann sich ausreichend Kohlensäure gebildet hat, kannst du einfach testen, indem du den Verschluss vorsichtig und langsam löst und dabei den Deckel mit dem Daumen festhältst. Wenn spürbarer Druck entsteht und es zischt, dürfte die Limo spritzig genug sein.

So lagerst du deine selbst gemachte Holunder-Limonade

Die Limo kann so direkt getrunken werden. Zum längeren Lagern lässt man den ersten Druck am besten einmal ab – öffnet die Flaschen also vorsichtig und verschließt sie dann direkt wieder. Dann lagerst du die Flaschen aufrecht an einem kühlen, dunklen Ort – zum Beispiel im Keller oder Kühlschrank. Auch jetzt kannst du die Flaschen sicherheitshalber abdecken oder in eine Box stellen.

Aus der Holunder-Limo kann auch Holunder-Sekt werden

Wie bei allen Gärungsprozessen entsteht auch bei der Herstellung der Holunder-Limonade Alkohol. Anders als beispielsweise beim Bierbrauen ist der Alkoholgehalt bei der Limo kaum steuerbar, da wir ja nicht sicher sagen können, wie viele natürliche Hefen auf den Blüten sitzen, wie viel Zucker sich darin schon gebildet hat und so weiter. Nach den angegebenen ein bis vier Tagen dürfte der Alkoholgehalt jedoch bei etwa 0,5 % liegen – vergleichbar also mit dem Gehalt, den auch alkoholfreie Biere haben.

Bei der längeren Lagerung der Limo gärt die Hefe weiter, bis sie den Zucker restlos verwertet hat. Dabei entsteht mehr Alkohol, das Ergebnis wird dann auch gerne als Holunder-Sekt bezeichnet. Unter idealen Bedingungen für die Hefe kann der Alkoholgehalt über die Zeit auch auf 3–4 % steigen. Dem kann man jedoch mit einer möglichst kühlen Lagerung entgegenwirken, sodass der ungewollte Schwipps auch bei längerer Lagerung ausbleibt. Die Limo hält sich kühl und dunkel gelagert locker 12 Monate.

Die Rezeptidee stammt von Fermentation.love. Katsu erklärt in ihrem Beitrag die alkoholische Fermentation noch etwas genauer – auch mit Basisformel für die theoretische Berechnung.