Bratensoße und Co. selber zeugen: So gelingt sie garantiert | NDR.de – Ratgeber – Kochen | ABC-Z
Stand: 22.05.2025 14:08 Uhr
Zu einem Braten, aber auch zu Fisch und Gemüse schmeckt eine aromatische Soße. Sie selber zu machen, geht leichter als gedacht. Auch eine vegane Bratensoße lässt sich einfach zubereiten. Tipps und Rezepte.
Für eine Soße verwendet man klassischerweise den Bratensatz – also das, was sich beim Anbraten am Boden der Pfanne oder des Bräters bildet und aufgrund der Röstaromen sehr intensiv schmeckt. Zusätzlich kann man als Basis für eine Soße mitgeschmortes Gemüse sowie ausgetretenen Bratensaft verwenden.
Was kommt in eine Bratensoße?
Wer den Bratensatz verwenden möchte, gießt zunächst etwas Flüssigkeit in die heiße Pfanne, löst die Röstaromen mit einem Holzlöffel vom Boden und lässt das Ganze einmal aufkochen. Anschließend mit Wasser, Fond, Brühe oder Wein aufgießen. Statt Alkohol kann man etwas Trauben- oder Apfelsaft verwenden. Die Soße reduzieren, also unter regelmäßigem Rühren ohne Deckel köcheln, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist. So wird die Soße sämiger und der Geschmack intensiver. Das braucht etwas Zeit.
Verwendet man auch den Bratensaft, diesen zunächst durch ein Sieb gießen. Mitgeschmortes Gemüse durch ein Sieb drücken, passieren oder pürieren. Zum Bratensatz in die Pfanne oder in einen Topf geben und wie oben beschrieben aufgießen und reduzieren. Das Reduzieren geht schneller, wenn man einen sehr breiten Topf oder eine Pfanne dafür verwendet, denn über eine große Oberfläche verdampft die Flüssigkeit besser.
Nach dem Reduzieren kann man die intensive Soße etwa mit Crème fraîche oder Sahne verfeinern oder mit weiteren Gewürzen abschmecken. Vor diesem Schritt die Soße erneut durch ein Sieb gießen und bei Bedarf entfetten. Das geht entweder mit einer Schöpfkelle oder mit einem Küchentuch, das das Fett an der Oberfläche aufsaugt.
Soße ohne Bratensatz kochen
Wer einen guten Fond verwendet, kann auch ohne Bratensatz eine schmackhafte Soße zubereiten. Dazu einige Schalotten und nach Belieben klein geschnittenes Gemüse wie Lauch, Knollensellerie oder Möhren in Öl oder Butterschmalz scharf anbraten und wie beschrieben mit Fond und Wein ablöschen sowie reduzieren. Hochwertigen Fond kann man entweder fertig im Glas kaufen oder aus Gemüse, Fleischknochen oder Fischkarkassen selbst herstellen. Das ist nicht kompliziert, dauert aber ebenfalls seine Zeit.
Vegane Bratensoße
Eine aromatische Soße lässt sich auch auf rein pflanzlicher Basis zubereiten. Dafür eignen sich Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Porree und Kohl sowie Champignons. Alles klein würfeln und in einem großen Topf in Pflanzenöl oder veganem Butterersatz anbraten. Wer mag, kann Tomatenmark und Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Lorbeer mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe, -fond oder Wein ablöschen und reduzieren. Mit Salz und Pfeffer oder etwa Sojasoße abschmecken. Anschließend das Gemüse entweder passieren oder pürieren oder durch ein Sieb abgießen und die Soße auffangen.
Schnelle Bratensoße zu Geflügel
Auch aus den Karkassen von Gans, Ente oder Huhn lässt sich eine feine Soße zubereiten. Die Knochen in eine Pfanne geben und in Öl anrösten. Gemüse und Zwiebeln hinzufügen und ebenfalls anrösten. Etwas Tomatenmark unterrühren, dann Brühe oder etwas Wasser und einen Schuss Rotwein angießen. Köcheln lassen und zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Ahornsirup, Balsamessig und anderen Gewürzen abschmecken.
Soße für Fisch und Gemüse kochen
Besonders gut schmecken auch Gemüse und Fisch mit einer aromatischen Soße. Sie lässt sich ebenfalls sehr einfach aus einem Fond kochen, der etwa mit Weißwein aufgegossen und reduziert wird. Nach dem Reduzieren kann man die Soße nach Geschmack mit Sahne, einem Spritzer Zitrone, Senf, Gewürzen sowie frischen Kräutern verfeinern.
Rezepte für Bratensoße
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Soße binden mit Mehl, Speisestärke oder Butter
Wenn die Soße nach dem Reduzieren noch zu flüssig ist, kann man sie binden. Bei bereits stark reduzierten Soßen empfiehlt es sich, diese mit sehr kalter Butter anzudicken, einfach mit einem Schneebesen unter die Soße rühren. Diesen Vorgang nennt man auch montieren. Die Butter dafür vorher in kleine Stücke schneiden. Alternativ können Soßen mit Stärke (aus Mais, Weizen oder Kartoffeln) oder Mehl einfach und schnell gebunden werden. Dazu das Mehl oder die Stärke zunächst mit sehr wenig kaltem Wasser in einer Tasse glatt verrühren. Anschließend unter Rühren in die Soße geben und kurz aufkochen. Tipp: Bilden sich Klümpchen, die Soße einfach durch ein Sieb gießen.
Mehlbutter und Mehlschwitze: Soßenbinder und -basis
Man kann auch sogenannte Mehlbutter zum Andicken verwenden. Dazu Weizenmehl und weiche Butter zu gleichen Teilen verkneten, zu einer Rolle oder kleinen Kugeln formen und im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren. Bei Bedarf ein Stück in die heiße Soße rühren.
Alternativ eine klassische Mehlschwitze mit Fett und Mehl im Verhältnis 1:1 herstellen. Butter oder Margarine in einem Topf bei schwacher Hitze zerlassen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen glatt verrühren. Einige Minuten bräunen, abkühlen lassen und erst dann in die Soße geben. Mehlschwitze ist auch eine gute Basis für eine Soße: Einfach nach und nach Flüssigkeit wie Brühe, Bratensaft oder Milch in die Mehlschwitze geben und unter Rühren köcheln lassen. Anschließend nach Belieben würzen.
Soße binden mit Eigelb
Eine weitere Möglichkeit, Soßen zu binden, ist das sogenannte Legieren mit Eigelb. Dazu ein Ei trennen, das Eigelb mit etwas Soße oder Sahne verquirlen und anschließend unterrühren. Wichtig ist dabei, die Soße zuvor vom Herd zu nehmen, sie darf nicht mehr kochen, sonst flockt das Eigelb aus. Das Legieren eignet sich vor allem für helle Soßen, traditionell bindet man etwa die Soße beim Hühnerfrikassee auf diese Weise.
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